Pinot Noir

Pinot Noir là giống nho đỏ vỏ mỏng của Bourgogne, cho vang màu nhạt, chua cao, tannin nhẹ, mùi anh đào, dâu tây, mâm xôi. Ở Đức gọi là Spätburgunder, ở Áo và Thuỵ Sĩ là Blauburgunder, ở Ý là Pinot Nero. Đây cũng là một trong ba giống chính của Champagne. Theo OIV, năm 2015 thế giới có 112.000 ha Pinot Noir, ít hơn nhiều so với Cabernet Sauvignon hay Merlot, vì giống này khó trồng và kén đất.

Nguồn gốc

Pinot là giống rất cổ, có ghi chép ở Bourgogne từ thế kỷ 14. Danh mục VIVC (mã 9279) ghi nước gốc là Pháp. Giá trị lớn nhất của nó nằm ở vai trò bố mẹ: năm 1999, nhóm của Bowers và Meredith công bố trên tạp chí Science rằng Pinot lai với Gouais Blanc đã sinh ra ít nhất 16 giống của đông bắc nước Pháp, trong đó có Chardonnay, Gamay và Aligoté; OIV về sau nêu con số 21 giống. Pinot cũng rất dễ đột biến. Pinot Gris, Pinot Blanc và Meunier đều là những dạng đột biến của Pinot, khác nhau ở màu vỏ hoặc lớp lông trên lá, chứ không phải giống lai mới.

Đặc điểm cây và vỏ

Pinot Noir nảy chồi sớm nên dễ bị sương giá mùa xuân, nhưng chịu rét mùa đông tốt. Chùm nhỏ, chặt, hình quả thông (tên "pinot" thường được giải thích từ chữ "pin", quả thông), quả nhỏ, vỏ mỏng. Vỏ mỏng làm vang nhạt màu và ít tannin, đồng thời khiến chùm nho dễ thối khi mưa ẩm. Năng suất thấp, ở Bourgogne khoảng 3–9 tấn mỗi ha. Giống này cần khí hậu mát: ở vùng quá nóng, nho chín nhanh, độ cồn lên cao và mùi hương mất đi sự tinh tế.

Hương vị điển hình

Vang Pinot Noir trẻ có mùi anh đào đỏ, dâu tây, mâm xôi, đôi khi hoa hồng, hoa violet. Khi già, mùi chuyển sang nấm, lá mục, đất ẩm, thịt thú rừng, mà giới vang Pháp hay gọi là "sous-bois" (mùi tầng lá rừng). Vị khô, chua cao, tannin mịn, thân nhẹ đến trung bình. Độ cồn phổ biến 12,5–13,5%. Pinot Noir vùng ấm hơn như California hay Úc thì màu đậm hơn, mùi anh đào đen và độ cồn có thể lên 14%.

Vùng trồng nổi tiếng

Bourgogne là chuẩn mực. Vang đỏ Bourgogne gần như toàn bộ là Pinot Noir, và chính giống nho này làm nên ý nghĩa của phân cấp Bourgogne: cùng một giống, nhưng ruộng Grand Cru và ruộng cấp vùng cho vang khác hẳn nhau. Những Grand Cru đỏ nằm chủ yếu ở Côte de Nuits, như Romanée-Conti, Chambertin, Musigny, Clos de Vougeot; Corton ở Côte de Beaune.

Ở Champagne, Pinot Noir chiếm khoảng 38% diện tích vườn nho, nhiều nhất trong ba giống. Nho được ép nhanh để lấy nước trắng, rồi phối với Chardonnay và Meunier; một số chai Blanc de Noirs làm hoàn toàn từ nho đỏ.

Đức có khoảng 12.000 ha Spätburgunder, là giống trồng nhiều thứ ba nước này theo OIV, nhiều ở Baden và Ahr. Mỹ có khoảng 25.000 ha, nổi tiếng ở Willamette Valley (Oregon), Russian River Valley và Sonoma Coast (California). New Zealand có Central Otago, một trong những vùng trồng nho xa về phía nam nhất thế giới, cùng Marlborough và Martinborough. Úc có Yarra Valley, Mornington Peninsula và Tasmania; Chile có các thung lũng gần biển như Casablanca.

Phong cách vang

Vang đỏ Pinot Noir thường làm đơn giống, ít khi phối. Nhiều nhà làm ở Bourgogne giữ lại một phần hoặc toàn bộ chùm nho nguyên cuống khi lên men để thêm hương và cấu trúc. Vang được ủ thùng gỗ sồi, thường dùng tỉ lệ gỗ mới vừa phải để không lấn mùi quả. Ngoài vang đỏ, Pinot Noir là thành phần của Champagne, Crémant và nhiều vang sủi khác, và cũng được làm vang hồng.

Ghép món

Tannin nhẹ và độ chua cao giúp Pinot Noir hợp với nhiều món hơn hầu hết vang đỏ. Vịt quay, vịt nướng, gà nướng, nấm xào, cá hồi áp chảo, cá ngừ đều hợp. Với món Việt, Pinot Noir đi được với vịt quay, chim bồ câu quay, bò lá lốt, thậm chí chả cá. Rót mát hơn vang đỏ khác, khoảng 14–16 °C. Ly hợp nhất là loại bầu rất rộng, miệng thu hẹp, thường gọi là ly Bourgogne, để giữ mùi hương mỏng manh.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 1.127 chai có Pinot Noir trong thành phần, trong đó 864 chai là vang đơn giống. Pháp áp đảo với 901 chai: vang Bourgogne 604 chai, còn Champagne và các vang sủi Pháp khác có Pinot Noir trong thành phần là 238 chai. Ngoài Pháp có New Zealand 61 chai, Mỹ 40, Úc 39, Ý 38, Chile 21, Đức 13. Có 114 chai mang chữ "Grand Cru" trên tên. Các nhà buôn kiêm nhà làm vang Bourgogne xuất hiện nhiều nhất là Domaine Faiveley, Albert Bichot, Louis Latour, Louis Jadot, Bouchard Père & Fils và Joseph Drouhin.

Khi đọc nhãn Bourgogne, tên giống thường không ghi. Chai đỏ ghi "Bourgogne Rouge", tên một làng như Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, hay tên một Grand Cru thì gần như chắc chắn là Pinot Noir. Vang New Zealand, Mỹ, Chile ghi thẳng "Pinot Noir". Độ cồn hay gặp trong dữ liệu là 12–13,5%, thấp hơn rõ so với Cabernet Sauvignon hay Shiraz.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao vang Pinot Noir nhạt màu?

Vì vỏ nho mỏng và ít sắc tố. Màu nhạt không có nghĩa vang loãng hay kém; nhiều chai Bourgogne danh tiếng nhất vẫn có màu đỏ ruby trong.

Pinot Noir và Pinot Grigio có liên quan không?

Có. Pinot Grigio (Pinot Gris) là dạng đột biến vỏ hồng xám của Pinot, dùng làm vang trắng. Hai giống cùng một gốc nhưng cho vang rất khác nhau.

Champagne có làm từ nho đỏ không?

Có. Phần lớn Champagne phối Pinot Noir và Meunier (đều vỏ đỏ) với Chardonnay. Nho đỏ được ép nhẹ nên nước ra gần như không màu.

Vang Pinot Noir có cần thở không?

Thường không cần lâu. Vang trẻ có thể mở trước 15–20 phút; vang già nên rót nhẹ, tránh để thở quá lâu làm mất mùi.

Pinot Noir là giống khó trồng, khó làm, và vì thế phản ánh rất rõ từng thửa ruộng. Người mới uống có thể bắt đầu từ Pinot Noir New Zealand hay Chile dễ hiểu, rồi tìm đến Bourgogne cấp làng để thấy sự khác biệt giữa các làng.