Bia ale (lên men nổi)

Bia ale là bia lên men bằng men nổi (top-fermenting), thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, ở nhiệt độ ấm hơn bia lager. Men ale tạo nhiều ester, hợp chất cho mùi trái cây như chuối, lê, táo, nên ale thường thơm và đậm vị men hơn lager. Hướng dẫn kiểu bia BJCP 2021 dùng ba nhóm lớn là ale, lager và bia lên men hoang dã hoặc hỗn hợp (wild/mixed); nhóm ale bao trùm phần lớn các kiểu bia của Anh, Ireland, Bỉ, bia lúa mì Đức và nhiều kiểu bia thủ công Mỹ, từ Pale Ale, IPA đến Stout, Tripel.

Ale khác lager ở đâu

BJCP định nghĩa đơn giản: bia dùng men nổi gọi là ale, bia dùng men chìm (bottom-fermenting) gọi là lager. Men lager là loài lai Saccharomyces pastorianus, chịu lạnh tốt và lên men chậm ở nhiệt độ thấp, cho bia sạch mùi men. Men ale lên men ấm và nhanh hơn, nên mùi men là một phần của phong cách: ester trái cây ở ale Anh, mùi chuối và đinh hương ở bia lúa mì Bavaria, mùi tiêu và đinh hương ở ale Bỉ. Người Đức quen gọi theo cách lên men là "obergärig" (lên men nổi) và "untergärig" (lên men chìm).

Ranh giới không tuyệt đối. Có bia dùng men ale nhưng ủ lạnh kiểu lager, và có bia dùng men lager nhưng lên men ấm; các kiểu này thường được gọi là bia lai. Màu và độ mạnh cũng không phân biệt được ale với lager: có ale vàng nhạt nhẹ độ và có lager đen mạnh.

Các họ ale theo BJCP

Cây danh mục ở đây chia ale thành 16 nhóm theo BJCP 2021, bổ sung một số kiểu của Hiệp hội các nhà nấu bia Mỹ (Brewers Association) bản 2024. Có thể gom thành bốn họ lớn.

Ale Anh, Scotland, Ireland

Bitter kiểu Anh (BJCP 11) là bia quán rượu truyền thống, Ordinary Bitter chỉ 3,2–3,8% vol, Strong Bitter tới 6,2%. Nhóm bia nhạt màu kiểu Anh và Thịnh vượng chung (12) có English IPA và Australian Sparkling Ale. Bia nâu kiểu Anh (13) gồm Dark Mild, Brown Ale và English Porter. Ale Scotland (14) đặt tên theo giá shilling cũ: Light 60/-, Heavy 70/-, Export 80/-. Bia Ireland (15) gồm Irish Red Ale và Irish Stout. Nhóm mạnh nhất là ale mạnh kiểu Anh (17), với Old Ale, Wee Heavy và English Barleywine 8–12% vol.

Ale Mỹ

Bia thủ công Mỹ xây trên nền ale Anh nhưng dùng hoa bia Mỹ mùi cam chanh, thông, trái cây nhiệt đới. Ale nhạt màu kiểu Mỹ (18) gồm Blonde Ale và American Pale Ale. Nhóm hổ phách và nâu kiểu Mỹ (19), Porter và Stout kiểu Mỹ (20), IPA (21) và ale mạnh kiểu Mỹ (22) với Double IPA và American Barleywine. IPA đã có trang riêng.

Ale Bỉ và ale tu viện

Ale Bỉ (24) gồm Witbier, Belgian Pale Ale và Bière de Garde của miền bắc nước Pháp. Ale mạnh kiểu Bỉ (25) gồm Belgian Blond, Saison và Golden Strong Ale 7,5–10,5% vol. Ale tu viện (26) gồm Single, Dubbel, Tripel và Belgian Dark Strong Ale. Đây là các kiểu bia, khác với nhãn chứng nhận Authentic Trappist Product chỉ dành cho bia nấu tại tu viện dòng Trappist. Phong cách bia của nước Bỉ xem thêm ở trang bia Bỉ.

Bia lúa mì Đức và stout

Bia lúa mì Đức (10), gồm Weissbier, Dunkles Weissbier và Weizenbock, là ale vì dùng men nổi đặc trưng tạo mùi chuối, đinh hương. Nhóm bia sẫm màu kiểu Anh (16) là nhà của các kiểu stout như Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout. Bia lúa mì và stout đều có trang tổng riêng.

Hương vị và độ mạnh

Dải độ cồn của ale rất rộng. Theo BJCP, Scottish Light chỉ 2,5–3,3% vol, Dark Mild 3,0–3,8%, trong khi Imperial Stout và Belgian Dark Strong Ale 8–12%. Ale Anh thiên về malt bánh quy, caramel và ester trái cây nhẹ, đắng vừa phải. Ale Mỹ thơm hoa bia hơn, nhiều kiểu đắng rõ. Ale Bỉ phần lớn ít đắng, nhiều mùi men, nhiều kiểu được ủ thêm men trong chai nên có cặn mỏng.

Ở Việt Nam

Người Việt quen với lager nhạt, nên ale thường được gọi bằng tên kiểu cụ thể: "bia IPA", "bia đen", "bia lúa mì", "bia Bỉ". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã bia, trong đó 37 mã bia Bỉ, gần như toàn bộ là ale như Chimay, Duvel, Leffe, Rochefort, Kasteel, St. Sebastiaan. Thêm vào đó có 4 mã La Trappe của Hà Lan, bia lúa mì Erdinger Weissbier và Dunkel của Đức, Hitachino Nest Red Rice Ale của Nhật, cùng các bia kiểu Bỉ và Session IPA của Belgo nấu tại Việt Nam.

Thưởng thức

Ale nhẹ như Blonde, Pale Ale, bia lúa mì nên uống lạnh. Ale đậm và mạnh như Bitter, Dubbel, Barleywine, Imperial Stout nên để mát hơn lager để mùi malt và men mở ra. Ly tulip hoặc ly có miệng hơi khum giữ mùi tốt cho ale Bỉ và ale mạnh. Ale Anh hợp cá chiên, bánh nướng nhân thịt; ale Bỉ hợp vẹm hấp, phô mai; ale Mỹ nhiều hoa bia hợp món cay, đồ nướng.

Câu hỏi thường gặp

Bia ale có mạnh hơn lager không?

Không nhất thiết. Ale có kiểu dưới 3% vol và kiểu trên 10% vol. Độ mạnh phụ thuộc kiểu bia, không phụ thuộc họ men.

Stout có phải ale không?

Có. Stout và porter trong BJCP đều là ale. Một số bia đen dùng men lager, như Schwarzbier của Đức, thuộc nhóm lager.

Bia lúa mì là ale hay lager?

Bia lúa mì Đức như Weissbier là ale, vì dùng men nổi. Witbier của Bỉ cũng là ale.

Ale là bia thủ công?

Không. Ale là cách gọi theo họ men; nhiều ale như Guinness hay Leffe do các tập đoàn lớn sản xuất.

Ale là họ bia của men nổi và mùi men, trải từ bitter quán rượu nước Anh đến tripel tu viện Bỉ. Biết một chai thuộc họ ale nào là đoán được khá sát màu, độ đắng và độ mạnh trước khi rót.