Pinot Gris

Pinot Gris, ở Ý gọi là Pinot Grigio, ở Đức là Grauburgunder hoặc Ruländer, là đột biến vỏ màu hồng xám của Pinot Noir. Dù vỏ không trắng, giống này chủ yếu làm vang trắng: kiểu Ý nhẹ, khô, chua tươi, mùi chanh, táo xanh; kiểu Alsace đầy đặn, mùi lê, mật ong, khói, đôi khi hơi ngọt. Hai tên gọi trên nhãn thường báo trước hai phong cách đó. Năm 2016 thế giới có khoảng 48.600 ha Pinot Gris, gấp hai lần rưỡi năm 2000, và Ý chiếm nhiều nhất.

Nguồn gốc: một nhánh của họ Pinot

Danh mục VIVC (mã 9275) ghi Pinot Gris gốc Pháp, màu vỏ xám, và xác nhận bằng chỉ thị phân tử rằng đây là đột biến của Pinot Noir; VIVC liệt kê 249 tên đồng nghĩa. Hồ sơ giống trong danh mục nho trồng ở Pháp Pl@ntGrape (INRAE, IFV, Montpellier SupAgro) ghi thêm một chi tiết dễ thấy ngoài vườn: trên cùng một gốc Pinot Gris khá thường gặp cành cho quả trắng, còn cành cho quả đen thì hiếm hơn. Pinot Noir và Pinot Gris vì vậy có chung bộ gen, chỉ khác ở màu vỏ; phả hệ của họ Pinot có ở trang Pinot Noir.

Ở Liên minh châu Âu, cùng một giống được ghi chính thức bằng nhiều tên: Pinot grigio ở Ý, Grauer Burgunder ở Áo, Ruländer ở Đức, Áo và Hà Lan, Rulandské šedé ở Séc và Slovakia, Sivi pinot ở Slovenia, Szürkebarát ở Hungary. Tên Grauburgunder dùng phổ biến ở Đức nhưng chưa thấy trong danh sách VIVC.

Ở Alsace, Pinot Gris từng được gọi là Tokay d'Alsace hay Tokay Pinot Gris. Theo thoả thuận rượu vang giữa Cộng đồng châu Âu và Hungary năm 1993, tên "Tokay" dành riêng cho vang Tokaj của Hungary, và thời gian chuyển tiếp cho Pháp kết thúc ngày 31/3/2007. Từ đó vang Alsace chỉ ghi "Pinot Gris".

Diện tích và vùng trồng chính

Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide ghi Pinot Gris phủ 48.570 ha, xếp thứ 20 thế giới, tăng từ 18.893 ha năm 2000. Ý đứng đầu với 18.821 ha (39%), sau đó là Mỹ 7.462 ha, Đức 4.887 ha, Úc 3.652 ha, Pháp 2.867 ha, New Zealand 2.422 ha, Hungary, Romania và Moldova mỗi nước trên 1.200 ha. Báo cáo năm 2017 của OIV, theo số liệu quốc gia năm 2015, ghi diện tích ở Ý cao hơn, khoảng 25.000 ha (3,7% vườn nho Ý), và ghi nhận trong mười giống lớn nhất của Ý, chỉ Pinot Gris (+34%) và Glera của Prosecco (+24%) tăng diện tích, trong khi vườn nho cả nước thu hẹp. Ở Mỹ, báo cáo diện tích năm 2024 của bang California ghi 16.034 mẫu Anh, khoảng 6.500 ha. Ở Pháp, Pl@ntGrape ghi diện tích tăng từ 492 ha năm 1958 lên 3.073 ha năm 2018.

Các vùng tiêu biểu: ở Ý có DOC delle Venezie trải trên Veneto, Friuli-Venezia Giulia và Trento, chủ yếu làm Pinot Grigio, cùng Friuli-Venezia Giulia, Alto Adige, Trentino và Oltrepò Pavese Pinot grigio. Ở Pháp là Alsace, nơi Pinot Gris là một trong bốn giống chính của Alsace Grand Cru. Ngoài ra, như số liệu trên cho thấy, Mỹ, Đức, Úc và New Zealand đều có diện tích đáng kể.

Đặc điểm cây và quả

Theo Pl@ntGrape, Pinot Gris nảy chồi muộn hơn Chasselas 2 ngày và chín sớm, khoảng một tuần rưỡi sau Chasselas. Cây khá khoẻ nhưng năng suất không cao, hợp vùng phía bắc, đất vôi khá sâu, khô và nhiều nắng. Giống chịu rét mùa đông tốt và vẫn cho quả khá sau sương giá mùa xuân, chỉ hơi nhạy với thối xám và nấm mốc sương. Chùm và quả nhỏ đến rất nhỏ. Vỏ quả chín có màu hồng xám, ở vùng nóng có thể sẫm hơn hẳn.

Về vang, Pinot Gris tích đường cao trong khi độ chua chỉ thấp đến vừa. Pl@ntGrape mô tả vang có thể rất tinh tế, mạnh, đầy đặn và thơm, màu vàng rõ hơn Pinot Blanc. Vì vậy thời điểm hái quyết định nhiều tới kiểu vang.

Phong cách vang

Kiểu Pinot Grigio Ý: nho hái sớm, giữ độ chua, lên men trong bồn thép, vang nhẹ, khô, cồn khoảng 12–12,5%, mùi chanh, lê xanh, hạnh nhân. Đây là vang trắng uống hằng ngày, không cần ủ.

Kiểu Pinot Gris Alsace: nho để chín hơn, vang đậm, độ cồn 13–14%, mùi lê chín, đào, mật ong, khói, đôi khi có chút đường sót. Ở Alsace, Pinot Gris còn làm vang thu hoạch muộn Vendanges Tardives và vang nấm quý Sélection de Grains Nobles.

Vì vỏ có màu, ngâm vỏ lâu hơn sẽ cho vang màu đồng hoặc hồng nhạt. Ở đông bắc nước Ý kiểu vang này có tên truyền thống là ramato, nghĩa là màu đồng.

Ghép món

Pinot Grigio nhẹ hợp gỏi cuốn, gỏi hải sản, cá hấp, mì Ý hải sản, salad. Pinot Gris Alsace đậm đi được với thịt heo quay, gà nướng, vịt, món có gừng, sả và các món Á cay vừa. Rót Pinot Grigio ở 7–10 °C, Pinot Gris Alsace ở 10–12 °C.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 118 chai có giống này, 80 chai ghi Pinot Grigio và 38 chai ghi Pinot Gris. 106 chai được ghi là chỉ có một giống này. Cách ghi tên bám sát nước làm vang: Ý có 63 chai, gần như toàn bộ ghi Pinot Grigio; Pháp 17 chai, New Zealand 13 chai, đều ghi Pinot Gris; Úc 13 chai, trong đó 11 chai chọn tên Pinot Grigio. Đếm theo tên chai, có 9 chai delle Venezie; 13 chai Pháp ghi vùng Alsace.

Độ cồn khớp với hai phong cách: trong 117 chai có ghi độ cồn, 68 chai từ 12,5% trở xuống, phần lớn là Pinot Grigio. Có 4 chai được xếp vào nhóm vang hồng, trong đó có một chai ramato của Ý. Các nhà có nhiều mã là Marcel Deiss và Zind-Humbrecht ở Alsace (mỗi nhà 4), Alois Lageder ở Alto Adige (3).

Câu hỏi thường gặp

Pinot Grigio và Pinot Gris có phải một giống không?

Phải. Đó là cùng một giống. Trên nhãn, "Grigio" thường báo vang nhẹ kiểu Ý, "Gris" thường báo vang đậm kiểu Alsace, nhưng đây là thói quen chứ không phải quy định.

Vì sao nho vỏ hồng xám lại làm vang trắng?

Màu vang đến từ vỏ. Ép nhanh và tách vỏ ngay thì nước nho gần như không màu, nên vang ra màu vàng.

Pinot Gris có ngọt không?

Pinot Grigio Ý gần như luôn khô. Pinot Gris Alsace có thể khô hoặc hơi ngọt; từ niên vụ 2021 nhãn vang Alsace phải ghi mức ngọt.

Cùng một giống, Pinot Gris cho vang nhẹ, tươi khi hái sớm và vang đậm, nhiều mùi khi để chín. Đọc chữ Grigio hay Gris cùng con số độ cồn là đoán được khá đúng chai vang thuộc kiểu nào.