Zinfandel

Zinfandel là giống nho đỏ gắn liền với California, nhưng phân tích ADN đã chứng minh nó chính là Primitivo của vùng Puglia (Ý) và Tribidrag, còn gọi Crljenak Kaštelanski, của bờ biển Dalmatia (Croatia). Danh mục VIVC dùng tên chuẩn Primitivo và ghi nước gốc là vùng Balkan. Vang Zinfandel và Primitivo thường đậm màu, nhiều cồn, mùi mâm xôi đen, mận chín, mứt dâu, tiêu, có chai vượt 16% cồn.

Nguồn gốc: ba cái tên, một bộ gen

Cuối thập niên 1960, nhà bệnh học cây trồng Austin Goheen của Bộ Nông nghiệp Mỹ sang Puglia và thấy giống Primitivo ở đây trông rất giống Zinfandel. Đến thập niên 1990, nhóm của Carole Meredith ở Đại học California, Davis dùng phân tích ADN để xác định Primitivo và Zinfandel là hai dòng của cùng một giống. Câu hỏi còn lại là giống đó từ đâu ra, vì tài liệu Ý chỉ cho thấy Primitivo có mặt ở Puglia khoảng 150–250 năm, còn Zinfandel xuất hiện ở miền đông nước Mỹ từ thập niên 1820 rồi mới tới California giữa thế kỷ 19.

Lời giải đến từ Croatia. Tháng 12/2001, nhà nghiên cứu Ivan Pejić (Đại học Zagreb) gửi mẫu một giống cổ tên Crljenak ở vùng Kaštela gần Split, và phòng thí nghiệm của Meredith xác nhận ADN trùng với Zinfandel. Năm 2004, nhóm Maletić, Pejić, Meredith và cộng sự công bố trên tạp chí American Journal of Enology and Viticulture: thử 16–25 chỉ thị vi vệ tinh trên 33 giống Dalmatia, họ thấy cả Crljenak Kaštelanski lẫn Pribidrag đều trùng kiểu gen Zinfandel. Cũng nghiên cứu đó cho thấy Plavac Mali, giống đỏ quen thuộc của Dalmatia, gần như chắc chắn là con lai của Zinfandel với giống Dobričić. Nhiều alen của Zinfandel lại phổ biến trong vốn gen nho Croatia hơn mức chung, nên nhóm kết luận giống này gốc Croatia.

Mảnh ghép cuối là cái tên cổ. Năm 2011, nhóm Malenica, Pejić và cộng sự (Đại học Zagreb) công bố trên tạp chí Naturwissenschaften lần đầu tiên định danh được một mẫu tiêu bản thực vật khô của nho: mẫu Tribidrag 90 tuổi có cùng hồ sơ 9 chỉ thị vi vệ tinh với Zinfandel. Kết hợp với văn bản lưu trữ, nhóm cho rằng giống này đã được trồng ở Croatia dưới tên Tribidrag từ đầu thế kỷ 15. Tribidrag vì thế được nhiều nhà nghiên cứu coi là tên gốc. VIVC ghi 64 tên đồng nghĩa, trong đó có Zinfandel, Tribidrag, Crljenak Kaštelanski, Pribidrag và Kratošija.

Diện tích và vùng trồng chính

Báo cáo năm 2017 của OIV ghi Zinfandel/Primitivo là một trong mười giống lớn nhất nước Mỹ, với 19.000 ha năm 2015, bằng 4,3% vườn nho cả nước. Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide, gộp mọi tên dưới tên chuẩn Tribidrag, cho tổng 33.649 ha, xếp thứ 27 thế giới: Mỹ 18.551 ha (55%), Ý 13.896 ha (41%), Bắc Macedonia khoảng 1.000 ha. Diện tích ở Ý tăng gần 80% so với năm 2000. Báo cáo diện tích nho năm 2024 của bang California ghi 35.906 mẫu Anh Zinfandel, khoảng 14.500 ha.

Ở California, Dry Creek Valley ở hạt Sonoma là một vùng nổi tiếng về Zinfandel. Ở Ý, Primitivo tập trung ở Puglia, với các tên gọi Primitivo di Manduria DOC, Gioia del Colle DOC và vang IGT Salento, Puglia. Ở Croatia, số liệu Adelaide năm 2010 chỉ ghi 65 ha; giống được tìm lại quanh Kaštela gần Split, thuộc vùng Trung và Nam Dalmatia.

Đặc điểm cây và quả

Nghiên cứu năm 2004 ghi nhận Zinfandel nảy chồi và chín sớm hơn cả Plavac Mali lẫn Dobričić. Tên Primitivo thường được giải thích từ chữ "primo" (đầu tiên), ý nói giống chín sớm. Ở California, theo Wolpert và Anderson (Đại học California, Davis), các nhà làm vang từng than phiền nhiều năm rằng những dòng Zinfandel do trường cung cấp có chùm to, chặt, quả to, dễ thối chùm khi nho chưa chín kỹ, và vang nhạt mùi giống. Vì vậy trường lập vườn Heritage ở Oakville, nay có 90 dòng: phần lớn chọn từ các vườn từ 60 năm tuổi trở lên, cùng các dòng đã chứng nhận và ba dòng Primitivo; nhiều vườn Zinfandel cổ của bang có từ cuối thập niên 1890 và sống sót qua thời cấm rượu. Trong vườn này, ba dòng Primitivo có quả nhỏ hơn, ít quả mỗi chùm hơn và chín sớm hơn phần lớn các dòng khác.

Quả tích đường nhanh, nên nho để chín muộn có thể cho vang trên 15% cồn. Đây vừa là thế mạnh, vừa là điểm khó của giống: chín vừa thì vang tươi mùi quả đỏ, chín quá thì mùi mứt và nóng cồn.

Phong cách vang

Zinfandel California đỏ thường đậm, mùi mâm xôi đen, việt quất, mận, tiêu đen, cam thảo, ủ gỗ sồi Mỹ hoặc Pháp. Ở chiều ngược lại là White Zinfandel, vang hồng nhạt hơi ngọt, cồn thấp.

Primitivo Puglia mềm hơn, ít chua, mùi mận khô, anh đào chín, sô-cô-la, đôi khi được phối với Negroamaro. Riêng Primitivo di Manduria Dolce Naturale là DOCG riêng cho vang đỏ ngọt tự nhiên. Ở Croatia, Tribidrag chỉ còn làm vang với số lượng nhỏ, trong khi Plavac Mali, con của nó, có khoảng 1.700 ha năm 2016 theo số liệu Adelaide.

Ghép món

Vang nhiều cồn, vị quả chín hợp thịt nướng than, sườn nướng sốt BBQ, bò bít tết, xúc xích, pizza, món nướng tẩm mật ong. Với món Việt, Primitivo đi tốt với sườn nướng, thịt xiên, bò kho, gà nướng mật ong. Rót ở 16–17 °C; để ấm hơn thì cồn lấn mùi quả.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 163 chai có giống này: 129 chai ghi Primitivo, toàn bộ là vang Ý, và 34 chai ghi Zinfandel, gồm 30 chai Mỹ, 3 chai Ý và 1 chai Chile. 139 chai được ghi là chỉ có giống này; số còn lại phối với Negroamaro (12 chai), Montepulciano (6 chai). Phần lớn vang Ý ghi vùng Puglia; đếm theo tên chai có Primitivo di Manduria 26 chai.

Đây là nhóm vang nhiều cồn: trong 157 chai có ghi độ cồn, 130 chai (83%) từ 14% trở lên và 19 chai từ 16% trở lên, gần như tất cả là Primitivo Puglia. Muốn biết chai nào nhẹ hơn, nhìn con số % vol trên nhãn trước khi nhìn tên giống.

Câu hỏi thường gặp

Zinfandel và Primitivo có phải một giống không?

Có. Phân tích ADN từ thập niên 1990 đã xác nhận chúng cùng kiểu gen; tên gốc lâu đời nhất được biết là Tribidrag của Croatia.

White Zinfandel có phải là vang trắng không?

Không. White Zinfandel là vang hồng nhạt làm từ nho đỏ Zinfandel, ngâm vỏ rất ngắn, thường hơi ngọt.

Vì sao Primitivo hay có độ cồn cao?

Giống chín sớm và tích đường nhanh, trồng ở Puglia nắng nóng, nên nho dễ đạt lượng đường cao, men chuyển thành cồn.

Zinfandel có liên quan tới Plavac Mali không?

Có. Theo nghiên cứu năm 2004, Plavac Mali là con lai của Zinfandel (Tribidrag) với Dobričić, nên hai giống là quan hệ cha mẹ và con.

Zinfandel, Primitivo và Tribidrag là ba tên của cùng một giống. Trên nhãn, Zinfandel thường là vang Mỹ, Primitivo là vang Puglia; con số % vol cho biết chai nặng hay nhẹ.