Rượu agave
Destilados de agave
Rượu agave là tên chung cho các loại rượu mạnh Mexico làm từ phần thân lõi của cây thùa (agave), nấu chín rồi lên men và chưng cất. Nhóm này gồm năm tên: tequila, mezcal, raicilla, bacanora và sotol; mỗi tên là một tên gọi xuất xứ (denominación de origen, DO) do Viện Sở hữu Công nghiệp Mexico (IMPI) công bố, gắn với một vùng và một hoặc vài loài cây. Riêng sotol làm từ cây Dasylirion, không thuộc chi Agave, nhưng thường được xếp cùng nhóm vì cách làm và vùng làm gần nhau. Tequila, mezcal và raicilla đều được đóng chai trong khoảng 35–55% vol theo quy định của từng loại.
Cách làm chung
Agave là cây lâu năm, phải đợi nhiều năm mới thu hoạch. Phần dùng làm rượu là khối thân hình quả dứa sau khi bỏ lá, tiếng Tây Ban Nha gọi là piña. Khối này chứa inulin và các đường dạng chuỗi dài mà nấm men không dùng trực tiếp được, nên phải nấu chín cho chúng chuyển thành đường đơn. Sau đó lõi được nghiền, lấy dịch, lên men rồi chưng cất. Khác biệt giữa các loại nằm ở loài cây, vùng trồng và cách nấu: lò hấp hay nồi hấp áp suất cho mùi agave chín sạch, hố đất đốt củi cho mùi khói. Nếu chỉ lên men mà không cất, nhựa cây thùa thành pulque, một đồ uống lên men truyền thống khác hẳn nhóm rượu cất này.
Năm tên gọi xuất xứ
| Tên | Năm công bố DO | Vùng | Nguyên liệu |
|---|---|---|---|
| Tequila | 1974 | Jalisco và một số khu ở Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas | Chỉ Agave tequilana Weber var. azul |
| Mezcal | 1994 | Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas và các phần mở rộng | Nhiều loài agave |
| Bacanora | 2000 | Một số khu tự quản của bang Sonora | Agave angustifolia |
| Sotol | 2002 | Toàn bộ Chihuahua, Coahuila, Durango | Cây Dasylirion |
| Raicilla | 2019 | 16 khu tự quản ở Jalisco và Bahía de Banderas (Nayarit) | Nhiều loài agave, trừ agave xanh |
Tequila và mezcal đã có trang riêng, nên phần dưới đây chỉ nói về ba tên còn lại.
Bacanora
IMPI ra tuyên bố bảo hộ DO Bacanora ngày 6/11/2000, có hiệu lực từ 7/11/2000, theo đề nghị của chính quyền bang Sonora. Tên rượu lấy từ khu tự quản Bacanora ở vùng núi phía đông Hermosillo. Tiêu chuẩn NOM-168-SCFI-2004 quy định bacanora làm từ Agave angustifolia Haw trong vùng bảo hộ, đây cũng là loài mà mezcal gọi là espadín.
Sotol
Tuyên bố bảo hộ DO Sotol ký ngày 13/6/2002 và theo cơ sở dữ liệu luật WIPO Lex, được ban hành ngày 8/8/2002, hiệu lực từ 9/8/2002. Vùng bảo hộ là toàn bộ các khu tự quản của ba bang Chihuahua, Coahuila và Durango. Nguyên liệu là cây Dasylirion, người địa phương gọi là sotol hoặc sereque. Văn bản năm 2002 xếp cây này vào họ Loa kèn (Liliáceas) theo cách phân loại cũ; dù xếp theo cách nào, Dasylirion cũng không thuộc chi Agave.
Raicilla
Tuyên bố bảo hộ DO Raicilla ký ngày 14/6/2019 và đăng Công báo Mexico (DOF) ngày 28/6/2019. Vùng bảo hộ gồm 16 khu tự quản của Jalisco, trong đó có Puerto Vallarta, Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián del Oeste, Cabo Corrientes, Tomatlán, cùng khu Bahía de Banderas của Nayarit. Văn bản nêu các loài agave dùng làm raicilla như A. maximiliana, A. inaequidens, A. valenciana, A. angustifolia và A. rhodacantha, và loại trừ rõ agave xanh của tequila. Raicilla vùng núi (de la Sierra) dùng nhóm maximiliana, inaequidens, valenciana; raicilla vùng biển (de la Costa) dùng angustifolia và rhodacantha. Độ cồn theo tuyên bố là 35–55% vol ở 20 °C.
Rượu agave ngoài các DO
Rượu cất từ agave nhưng làm ngoài vùng DO, hoặc không theo tiêu chuẩn của DO, không được dùng năm tên trên. Những chai này thường ghi "destilado de agave" (rượu cất từ agave). Đây là tên mô tả, không phải một tên gọi xuất xứ, nên không có vùng hay loài cây bắt buộc như năm DO kể trên.
Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, rượu agave trên kệ gần như chỉ gồm tequila và mezcal. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 112 mã rượu agave từ Mexico: khoảng 90 mã tequila và 22 mã mezcal; trong số mezcal có một chai ghi "Destilado de Agave". Chưa có mã raicilla, bacanora hay sotol nào. Clase Azul có 12 mã, Don Julio 11, Jose Cuervo và 1800 mỗi hãng 7, Patrón 6. 69 mã đóng ở 40%, 17 mã ở 38%.
Đọc nhãn rượu agave Mexico cần tìm tên DO, loài agave nếu có ghi, và với tequila là số NOM in trên chai để biết rượu ra từ xưởng nào. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.
Thưởng thức
Bản không ủ (blanco, joven) nên uống ở nhiệt độ phòng mát hoặc hơi lạnh trong ly nhỏ miệng hẹp để giữ mùi agave. Bản ủ gỗ uống như rượu nâu. Tequila blanco là nền của margarita và paloma; mezcal hay được uống kèm lát cam và muối ớt.
Câu hỏi thường gặp
Bacanora có phải là mezcal?
Không. Bacanora dùng cùng loài Agave angustifolia với mezcal espadín, nhưng có DO riêng của bang Sonora và tiêu chuẩn riêng NOM-168-SCFI-2004.
Sotol có phải rượu agave không?
Không. Sotol làm từ cây Dasylirion, chỉ được xếp chung nhóm vì tập quán.
Raicilla khác tequila ở điểm nào?
Raicilla có DO riêng từ năm 2019, dùng các loài agave khác và không được dùng agave xanh của tequila.
Năm tên gọi xuất xứ chia nhóm rượu agave theo loài cây và vùng đất. Đọc đúng tên DO trên nhãn là biết rượu được làm từ cây gì, ở đâu, theo luật nào.