Sancerre

Sancerre là tên gọi xuất xứ (AOC) ở phía đông thung lũng Loire, trên những ngọn đồi bờ trái sông, thuộc tỉnh Cher. Vùng gồm 14 xã quanh thị trấn Sancerre. Vang trắng chỉ được làm từ Sauvignon Blanc; vang đỏ và vang hồng chỉ được làm từ Pinot Noir.

Văn bản đang áp dụng

Bản quy định (cahier des charges) đang có hiệu lực được phê duyệt bằng nghị định số 2011-1021 ngày 25/8/2011, đăng Công báo Pháp ngày 27/8/2011. Trang sản phẩm của INAO dẫn văn bản này là bản hiện hành, và cơ sở dữ liệu eAmbrosia của Liên minh châu Âu không ghi sửa đổi nào sau đó. Các con số dưới đây theo bản 2011.

Đồi, đá và ba loại đất

Sancerre nằm ở rìa đông nam lưu vực Paris. Các đỉnh đồi cao 200–400 m, vườn nho trồng ở độ cao 180–350 m, có sườn dốc hơn 50%. Hai đứt gãy lớn, gọi là đứt gãy Sancerre và đứt gãy Thauvenay, chạy xuyên qua vùng, đặt các lớp đá kỷ Phấn trắng và Eocen sụt xuống sát với đá kỷ Jura ở phía tây.

Bản quy định mô tả ba loại đất chính mà người trồng nho gọi bằng tên riêng:

• "Terres blanches" (đất trắng): đất sét vôi tầng Kimmeridgi, thường ở những sườn dốc nhất, đầy vỏ hàu hoá thạch nhỏ hình dấu phẩy (Ostrea virgula).
• "Caillottes" hay "cris": đất trên đá vôi tầng Oxford và Portland.
• "Silex" hay "chailloux": đất sét lẫn đá lửa, từ tầng Cenoman và Eocen.

Theo văn bản, vang từ caillottes thanh nhã, có mùi quả đỏ và hoa trắng; vang từ terres blanches mạnh hơn; vang từ silex có sắc thái hoa trắng và hoa vàng. Trên các nhãn đang bán ở Việt Nam có thể gặp tên loại đất như "Silex", "Caillottes", "Terres Blanches" hay "Marnes Kimméridgiennes".

Khí hậu là hải dương suy giảm. Khối núi Pays Fort ở phía tây chắn bớt gió ẩm (hiệu ứng foehn), nên lượng mưa quanh vườn chỉ khoảng 650 mm mỗi năm, trong khi trên Pays Fort vượt 750 mm. Sông Loire điều hoà nhiệt độ bằng cách hút khí lạnh từ các thung lũng nhỏ chạy vuông góc ra sông.

Lịch sử

Vang Sancerre đã được nhắc tới từ thế kỷ 6 trong "Lịch sử người Frank" của Grégoire de Tours. Thời Phục hưng, vang được chở từ cảng sông Saint-Thibault đi các nước phương bắc, nhất là Flanders và Anh. Sau dịch phylloxera, người trồng nho chọn trồng lại bằng Sauvignon Blanc cho vang trắng và Pinot Noir cho vang đỏ, vang hồng.

Năm 1921, những người trồng nho lập Liên hiệp người trồng nho Sancerre (Union Viticole Sancerroise). Thấy có vang mang tên Sancerre mà không theo đúng giống nho, họ kiện ra toà; bản án ngày 20/7/1931 chỉ cho phép vang làm từ Sauvignon Blanc và Pinot Noir trồng trong các xã của vùng được mang tên Sancerre. Tên gọi được công nhận ngày 14/11/1936. Năm 2009, theo bản quy định, vùng có khoảng 2.800 ha nho, sản lượng 150.000 hl, hơn một nửa được bán ra ngoài nước Pháp, tới hơn 100 quốc gia.

Những quy định chính

Vườn trồng tối thiểu 6.100 gốc mỗi hecta, hàng cách hàng không quá 1,3 m, bắt buộc làm giàn. Sản lượng trung bình không quá 10.500 kg nho mỗi hecta với nho trắng và 9.500 kg với nho đỏ. Tưới nước bị cấm. Nho trắng phải đạt tối thiểu 170 g đường mỗi lít nước ép, nho đỏ 175 g; độ cồn tự nhiên tối thiểu 10,5%, và sau khi làm giàu (nếu có) vang không vượt 13%. Năng suất ấn định 65 hl/ha cho vang trắng, 63 hl/ha cho vang hồng và 59 hl/ha cho vang đỏ; mức trần là 75 hl/ha cho vang trắng và 69 hl/ha cho hai loại kia.

Vang trắng và vang hồng đóng chai còn tối đa 4 g đường mỗi lít, vang đỏ tối đa 2,5 g. Vang đỏ phải nuôi ít nhất đến 1/3 năm sau vụ hái và chỉ bán cho người tiêu dùng từ 15/3. Cấm vụn gỗ sồi tạo hương, cấm máy ép liên tục, và thiết bị làm vang không được có sắt lộ ra.

Giống nho

Sauvignon Blanc cho vang trắng màu vàng nhạt, mùi từ cam quýt, trái cây nhiệt đới đến hoa trắng. Pinot Noir cho vang đỏ màu đậm nhạt tuỳ năm, mùi quả đỏ, tannin mềm, và vang hồng từ màu hồng nhạt đến màu cá hồi. Bản quy định ghi phần lớn vang uống được khi còn trẻ, một số niên vụ để lâu được.

Cách đọc nhãn

Dòng "Sancerre" và "Appellation Sancerre Contrôlée" cho biết tên gọi. Nhãn được ghi thêm "Val de Loire" với cỡ chữ không quá hai phần ba tên gọi, và ghi tên một lieu-dit (khu đất có tên trong địa bạ) nếu tên đó có trong tờ khai thu hoạch, ví dụ Les Monts Damnés hay Le Chêne Marchand. Mọi dòng chữ tuỳ chọn trên nhãn không được cao, rộng hay đậm quá hai lần chữ tên gọi.

Sancerre có hai tên gọi láng giềng hay bị lẫn: Pouilly-Fumé ở bờ bên kia sông Loire, cũng làm vang trắng Sauvignon Blanc; và Menetou-Salon ở phía tây nam, làm cả vang trắng, đỏ, hồng.

Vang Sancerre ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 39 mã Sancerre: 28 vang trắng, 11 vang đỏ, chưa có vang hồng. Các nhà có nhiều mã là Domaine de Terres Blanches (sáu mã), Fournier Père et Fils (năm mã), Château de Sancerre, Lucien Crochet, J de Villebois (mỗi nhà bốn mã), Pascal Jolivet (ba mã). Ngoài ra có Henri Bourgeois, Claude Riffault, Domaine Thomas et Fils, Domaine François Crochet, Didier Dagueneau (Le Mont Damné). Ba mã "Le Petit Connétable" của Château de Sancerre không mang tên gọi Sancerre (một mã là Pouilly-Fumé) nên được loại ra.

Thưởng thức

Vang trắng rót ở 8–10°C, hợp hàu, cá hấp, gỏi hải sản, phô mai dê. Vang đỏ rót hơi mát, khoảng 14–16°C, hợp gà, vịt, thịt heo, cá hồi nướng.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nhiều chai Sancerre không ghi tên giống nho?

Vì tên gọi đã quy định giống: vang trắng chỉ từ Sauvignon Blanc, vang đỏ và hồng chỉ từ Pinot Noir. Ghi tên giống là tuỳ nhà sản xuất.

Sancerre có vang đỏ không?

Có, từ Pinot Noir. Vang đỏ phải nuôi đến tháng 3 năm sau vụ hái mới được bán.

Sancerre và Pouilly-Fumé khác nhau thế nào?

Cùng giống Sauvignon Blanc, hai bờ sông Loire. Sancerre ở bờ trái, tỉnh Cher, làm cả ba màu vang; Pouilly-Fumé ở bờ phải, tỉnh Nièvre, chỉ làm vang trắng.

Một chai Sancerre trắng luôn là Sauvignon Blanc, nên điều tạo khác biệt giữa các chai là nhà sản xuất, loại đất và khu đất ghi trên nhãn.