Gewürztraminer

Gewürztraminer (thường viết Gewurztraminer trên nhãn Alsace) là dạng vỏ hồng và rất thơm của họ nho Traminer, hay Savagnin. Vỏ quả màu hồng nhưng giống này làm vang trắng, màu vàng đậm, mùi vải thiều, hoa hồng, chanh dây, gia vị, vị đầy đặn và ít chua. Ở Đức nó có tên chính thức Roter Traminer, ở Ý là Traminer Aromatico, ở Áo là Traminer, ở Croatia là Traminac. Năm 2016 thế giới chỉ có khoảng 12.800 ha, nhưng đây là một trong những giống nho dễ nhận ra nhất chỉ bằng mùi.

Nguồn gốc: một đột biến của Savagnin

Danh mục VIVC (mã 12609) ghi Gewürztraminer gốc Đức, vỏ hồng, và xác nhận bằng chỉ thị phân tử rằng đây là đột biến của Savagnin Rose. Hồ sơ Pl@ntGrape của danh mục nho trồng ở Pháp (INRAE, IFV, Montpellier SupAgro) diễn đạt theo cách khác một chút: Gewürztraminer là dạng đột biến vỏ hồng và có mùi thơm của Savagnin blanc. Cả hai cách nói cùng một ý: Savagnin, Savagnin Rose và Gewürztraminer có chung bộ gen, khác nhau ở màu vỏ và cường độ mùi thơm. VIVC liệt kê 219 tên đồng nghĩa cho dạng thơm này.

Liên hiệp ngành vang Alsace (CIVA) giải thích thêm: Gewürztraminer là một dòng chọn lọc đặc biệt thơm của giống Traminer hồng lâu đời ở Alsace; trước đây vang được gọi đơn giản là Traminer, khi còn ít mạnh mùi hơn. Chữ "Gewürz" trong tiếng Đức nghĩa là gia vị. Ở một khu nhỏ quanh Heiligenstein gần Barr, vẫn có vang Klevener de Heiligenstein làm từ một dạng Traminer khác, nay mang tên giống Savagnin Rose.

Vì là đột biến chứ không phải con lai, Gewürztraminer không có bố mẹ riêng. Họ Savagnin thì rất quan trọng trong phả hệ nho châu Âu: VIVC ghi Savagnin là một bên bố mẹ của Chenin Blanc và Sauvignon Blanc.

Diện tích và vùng trồng chính

Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide ghi Gewürztraminer phủ 12.823 ha, xếp thứ 58 thế giới, sau khi đạt 14.355 ha năm 2010. Báo cáo năm 2017 của OIV không có bảng riêng cho giống này. Ở Pháp, Pl@ntGrape ghi diện tích tăng từ 1.470 ha năm 1958 lên 3.501 ha năm 2018, gần như toàn bộ ở Alsace. Báo cáo diện tích năm 2024 của bang California ghi 1.091 mẫu Anh.

Alsace là quê hương được biết đến nhiều nhất. Gewürztraminer là một trong bốn giống chính của Alsace Grand Cru, cùng Riesling, Pinot Gris và Muscat, và là một trong bốn giống được làm Vendanges Tardives và Sélection de Grains Nobles. Theo CIVA, tỉ lệ Gewürztraminer khác nhau nhiều giữa các grand cru: 52% ở Steingrubler, 35% ở Gloeckelberg, 28% ở Kitterlé, 13% ở Schlossberg.

Ngoài Alsace, giống này được trồng ở Đức, Áo, vùng Alto Adige của Ý, nhiều nước Đông Âu như Croatia, Slovenia, Séc, Slovakia, Romania, Moldova, và ở Tân Thế giới với diện tích nhỏ, theo danh sách tên chính thức của EU và dữ liệu Adelaide.

Đặc điểm cây và quả

Theo Pl@ntGrape, Gewürztraminer nảy chồi cùng lúc với Chasselas và chín sớm, khoảng một tuần rưỡi sau Chasselas. Cây khá khoẻ nhưng năng suất thấp, dễ rụng hoa, đậu quả kém, nên phải tỉa cành dài. Giống kén đất, ưa đất marl, dễ bị vàng lá do thiếu sắt (chlorosis) và khô cuống chùm. Chín sớm khiến cây đôi khi gặp sương giá mùa xuân, nhưng chịu rét mùa đông tốt. Bệnh hại ở mức nhẹ: hơi nhạy với nấm mốc sương, sâu đục quả và thối xám. Chùm và quả đều nhỏ, vỏ hồng.

Nho tích đường tốt; ở đất phù hợp, vang có độ chua vừa phải, đầy đặn, mùi mạnh và đặc trưng hoa hồng, vải. Pl@ntGrape lưu ý ở vùng khí hậu nóng, mùi thơm dễ trở nên nặng và kém thanh.

Phong cách vang

CIVA mô tả Gewürztraminer Alsace có màu vàng đậm ánh vàng kim, ảnh hưởng từ vỏ hồng; mùi bùng nổ của trái cây nhiệt đới như vải, chanh dây, dứa, xoài, cùng hoa hồng, cam quýt và gia vị; vị đầy đặn mà vẫn mềm, độ tươi kín đáo hơn các vang Alsace khác. Độ cồn thường từ 13% trở lên, và nhiều chai còn chút đường sót; từ niên vụ 2021 nhãn vang Alsace phải ghi mức ngọt.

Vendanges Tardives và Sélection de Grains Nobles là các vang ngọt từ nho hái muộn hoặc nhiễm nấm quý, để được rất lâu.

Ghép món

CIVA đề xuất Gewürztraminer làm vang khai vị, hoặc dùng với món nhiều gia vị: món Ấn, món Thái có sả và nghệ, món Mexico, món Maroc có quế, đinh hương; món chua ngọt như cá sốt chua ngọt, thịt heo kho caramel, vịt sốt cam; các loại phô mai mùi mạnh như Munster; và tráng miệng như tart mơ. Với món Việt, đó là cá kho tộ, thịt kho, gà xào sả ớt, các món có ngũ vị. Rót ở 10–12 °C.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 39 chai có giống này: 37 chai ghi Gewürztraminer, 2 chai ghi Traminer. 36 chai được ghi là chỉ có giống này. Pháp chiếm 28 chai, trong đó 17 chai ghi vùng Alsace; Ý 5 chai (có Alois Lageder ở Alto Adige), Đức 3, Chile 2, Úc 1.

Đếm theo tên chai có 6 chai grand cru và 4 chai vang ngọt: Vendanges Tardives của Hugel và Bestheim, Sélection de Grains Nobles của Hugel và Schlumberger. Các nhà có nhiều mã là Zind-Humbrecht (5), Bestheim (4), Hugel và Domaine Weinbach (mỗi nhà 3). Độ cồn từ 10,5% tới 15%, chai thường gặp nhất ở mức 13–13,5%.

Nhãn Alsace ghi tên giống ngay đầu, nên dễ nhận. Với chai Đức, tìm chữ "trocken" (khô) hoặc "halbtrocken" (hơi ngọt) bên cạnh tên Gewürztraminer.

Câu hỏi thường gặp

Gewürztraminer là vang ngọt phải không?

Không hẳn. Mùi vải và hoa hồng làm vang có cảm giác ngọt, nhưng nhiều chai là vang khô hoặc chỉ hơi ngọt. Vang thật sự ngọt thường ghi Vendanges Tardives hoặc Sélection de Grains Nobles.

Gewürztraminer và Traminer khác nhau thế nào?

Cùng họ, cùng bộ gen. Gewürztraminer là dạng vỏ hồng, rất thơm, được VIVC ghi là một đột biến của Savagnin Rose. Cần lưu ý ở Áo, "Traminer" là tên chính thức của chính Gewürztraminer, còn ở nhiều nơi khác, Traminer hay Savagnin chỉ các dạng ít thơm hơn.

Vì sao Gewürztraminer hợp món Á?

Vang ít chua, đầy đặn, mùi trái cây nhiệt đới và gia vị. CIVA cũng đề xuất giống này cho món Ấn, món Thái và các món chua ngọt.

Mùi vải và hoa hồng là dấu hiệu dễ nhận của Gewürztraminer. Với chai Alsace từ niên vụ 2021, nhìn thêm mức ngọt in trên nhãn để biết chai khô hay ngọt.