Grenache

Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha, ở Sardegna: Cannonau) là giống nho đỏ gốc Tây Ban Nha, chịu hạn rất tốt, cho vang nhiều cồn, mùi dâu chín, mâm xôi, tiêu, thảo mộc khô. Theo OIV, năm 2015 Grenache phủ 163.000 ha, nằm trong nhóm giống nho trồng nhiều nhất thế giới, và gần 9/10 diện tích thuộc về Pháp và Tây Ban Nha. Đây là nền của vang phối nam Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Priorat, của nhiều vang hồng miền nam nước Pháp và Tây Ban Nha, và của vang ngọt Banyuls, Maury.

Nguồn gốc và tên gọi

Danh mục VIVC (mã 4461) dùng tên chuẩn Garnacha Tinta, ghi nước gốc là Tây Ban Nha, vỏ đen, và liệt kê 154 tên đồng nghĩa. Grenache, Grenache Noir, Garnacha, Cannonau đều là cùng một giống. OIV mô tả đây là giống cổ của Tây Ban Nha, nhiều khả năng sang Pháp từ thời Trung cổ. Danh sách tên của OIV cho thấy giống này đi xa thế nào: Tocai Rosso ở Ý, Lladoner Tinto ở Tây Ban Nha, Alicantina ở Maroc, Red Grenache ở Nam Phi và Chile.

VIVC chưa ghi bố mẹ của Garnacha Tinta. Giống này lại có nhiều biến thể: Grenache Blanc (Garnacha Blanca) vỏ trắng, Garnacha Roja hay Grenache Gris vỏ hồng xám, và Garnacha Peluda có lá phủ lông. Riêng Garnacha Tintorera không phải Grenache mà là Alicante Bouschet, giống ruột đỏ do Henri Bouschet lai ở Pháp năm 1855 từ Petit Bouschet với chính Grenache; tên dễ gây nhầm trên nhãn vang Tây Ban Nha.

Một nghiên cứu ADN của Meneghetti và cộng sự (Viện Nghiên cứu Nho Conegliano, tạp chí Molecular Biotechnology, 2011) phân tích 53 mẫu Garnacha từ Ý, Pháp, Tây Ban Nha, gồm cả Cannonau của Sardegna và Tocai Rosso của Vicenza, xác nhận chúng cùng một giống. Các mẫu Ý khác nhau nhiều nhất, các mẫu Tây Ban Nha giống nhau nhất.

Diện tích và vùng trồng chính

Theo OIV, năm 2015 Pháp có 81.000 ha Grenache, bằng 10% vườn nho cả nước và đứng thứ ba sau Merlot và Ugni Blanc. Tây Ban Nha có 62.000 ha, bằng 6,4% vườn nho Tây Ban Nha. Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide cho bức tranh rộng hơn: thế giới có khoảng 150.100 ha, Pháp 78.600 ha (52%), Tây Ban Nha 54.600 ha (36%), sau đó là Ý 5.400 ha, Trung Quốc 4.000 ha, Mỹ 2.200 ha, Algérie 2.000 ha và Úc 1.500 ha. Cũng nguồn này cho thấy Grenache đã mất khoảng 30% diện tích kể từ năm 2000, khi còn là giống đứng thứ tư thế giới.

Ở Pháp, Grenache tập trung tại Nam Rhône, Languedoc, Roussillon và Provence. Ở Tây Ban Nha, Garnacha là giống chủ lực của vang đỏ Calatayud và Campo de Borja ở Aragón, có mặt nhiều ở Navarra và Cataluña, nơi giống này mang tên Garnatxa.

Đặc điểm cây và quả

OIV mô tả Garnacha Tinta là cây rất khoẻ, thân mọc thẳng, mắn quả, chùm to, năng suất từ trung bình đến cao, từ 2 đến 8 tấn mỗi ha. Điểm mạnh lớn nhất là chịu hạn cực tốt và hợp nhiều loại đất, nên rất hợp khí hậu nóng khô Địa Trung Hải. Điểm yếu là dễ bị nấm mốc sương, thối xám, bệnh khô cành excoriose, rụng hoa đậu quả kém, thiếu magiê và nhạy cảm với sương giá mùa thu. Quả tích đường nhanh, nên vang Grenache dễ đạt 14–15% cồn.

Phong cách vang

Grenache đơn giống thường mềm, ấm, mùi dâu tây chín, mâm xôi, mận, thảo mộc khô kiểu garrigue. OIV mô tả vang Grenache nhiều cồn, sống động và thường được phối với giống khác cho cân bằng hơn. Các giống phối quen thuộc là Syrah và Mourvèdre ở Rhône, Carignan và Cinsault ở miền nam nước Pháp, Tempranillo ở Rioja.

Các tên gọi tiêu biểu của vang đỏ Grenache có Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras và Côtes du Rhône; cách đọc nhãn vang vùng này có ở trang Thung lũng Rhône. Ở Cataluña, Priorat và Montsant làm vang đỏ từ Garnatxa và Carinyena. Ở Sardegna, vang đỏ chính của đảo là Cannonau di Sardegna. Ở Úc, Grenache có mặt ở McLaren Vale và Barossa Valley, thường đi cùng Shiraz và Mourvèdre trong kiểu phối GSM.

Grenache cũng là giống quen thuộc của vang hồng miền nam nước Pháp và Tây Ban Nha, từ Tavel, tên gọi chỉ làm vang hồng, tới rosado Navarra; trong dữ liệu Việt Nam dưới đây, gần một phần tư số chai có Grenache là vang hồng. Ở Roussillon, nho Grenache rất chín được chặn lên men bằng rượu nho để làm vang ngọt tự nhiên Banyuls và Maury. Theo hồ sơ đăng ký tên gọi ở EU, Banyuls Grand Cru phải có ít nhất 75% Grenache Noir cả trong vườn của cơ sở trồng lẫn trong vang; Maury loại grenat làm từ Grenache Noir đơn giống hoặc phối với Grenache Noir chiếm phần lớn. Rasteau ở Nam Rhône cũng làm VDN.

Ghép món

Vang đỏ Grenache vị quả chín, tannin mềm, hợp thịt nướng, sườn heo nướng, gà quay thảo mộc, thịt cừu, các món hầm có tiêu và ớt ngọt. Với món Việt, Côtes du Rhône đi được với bò lá lốt, thịt xiên nướng, vịt quay. Rót ở 15–17 °C, cao hơn thì cồn dễ lộ. Vang hồng Grenache uống lạnh 8–10 °C với gỏi, hải sản nướng. Banyuls và Maury hợp sô-cô-la đen.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 390 chai có Grenache trong thành phần: 366 chai ghi Grenache, 20 chai ghi Garnacha, 4 chai ghi Cannonau. Chỉ 88 chai được ghi là chỉ có Grenache; phần lớn là vang phối, trong đó 242 chai có cả Syrah, 61 chai có Mourvèdre, 45 chai có Cinsault. Pháp chiếm 270 chai, Tây Ban Nha 61, Úc 33, Chile 11. Có 92 chai là vang hồng và 11 chai là vang ngọt hoặc cường hoá.

Đếm theo tên chai có Grenache, Côtes du Rhône có 22 chai, Châteauneuf-du-Pape 19, Gigondas 12, Priorat 5. Mas Amiel, một nhà ở Maury, có 14 mã, ngang Gérard Bertrand; sau đó là Famille Perrin (12), M. Chapoutier (11), Álvaro Palacios (9). Trong 382 chai có ghi độ cồn, 221 chai (58%) từ 14% trở lên. Vang Rhône thường không ghi tên giống, nên người đọc nhãn nên nhớ: tên làng nam Rhône gần như luôn là vang phối có Grenache làm nền.

Câu hỏi thường gặp

Grenache và Garnacha có khác nhau không?

Không. Đó là cùng một giống, Grenache là tên Pháp, Garnacha là tên Tây Ban Nha, Garnatxa là tên Catalan, Cannonau là tên ở Sardegna.

Vang Grenache có ngọt không?

Vang đỏ và hồng Grenache phần lớn là vang khô; mùi quả chín và cồn cao dễ tạo cảm giác ngọt. Chỉ các vang ngọt tự nhiên như Banyuls, Maury, Rasteau mới thật sự ngọt.

Garnacha Tintorera có phải Grenache không?

Không. Theo VIVC, Garnacha Tintorera là tên chính thức ở Tây Ban Nha của Alicante Henri Bouschet, một giống ruột đỏ khác, con lai của Petit Bouschet với Grenache.

GSM là gì?

Là chữ viết tắt của Grenache, Syrah, Mourvèdre, công thức phối của Nam Rhône mà các nhà làm vang Úc dùng làm tên gọi trên nhãn.

Grenache ít khi đứng tên trên nhãn, nhưng nằm trong rất nhiều chai vang miền nam nước Pháp và Tây Ban Nha. Nhận ra nó qua tên vùng là cách nhanh nhất để đoán trước một chai vang ấm, nhiều quả chín và nhiều cồn.