Nebbiolo

Nebbiolo là giống nho đỏ của vùng Piemonte, tây bắc nước Ý, nguyên liệu duy nhất của Barolo và Barbaresco. Vang Nebbiolo có màu nhạt nhưng tannin và độ chua lại cao, mùi hoa hồng, anh đào, cam thảo, về già có mùi hắc ín và nấm. Ở bắc Piemonte giống này còn gọi là Spanna, ở Valtellina (Lombardia) là Chiavennasca. Theo cơ sở dữ liệu của Đại học Adelaide, năm 2016 thế giới chỉ có khoảng 8.000 ha Nebbiolo, và 94% nằm ở Ý.

Nguồn gốc và phả hệ ADN

Danh mục giống nho quốc tế VIVC (mã 8417) ghi Nebbiolo gốc Ý, vỏ đen, với hơn 110 tên đồng nghĩa, phần lớn là tên địa phương của Piemonte, Lombardia và Valle d'Aosta như Spanna, Picotener, Prunent. VIVC chưa ghi bố mẹ của Nebbiolo, chỉ đánh dấu là giống có quan hệ cha mẹ–con với các giống khác.

Nghiên cứu đầy đủ nhất đến nay là của nhóm Raimondi, Schneider và cộng sự (Viện Bảo vệ Cây trồng bền vững, Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Ý), đăng trên tạp chí Scientific Reports năm 2020. Nhóm phân tích 227 giống cổ, phần lớn của tây bắc Ý, bằng 32 chỉ thị vi vệ tinh và hơn 10.000 chỉ thị SNP. Kết luận chính: cả bố lẫn mẹ của Nebbiolo nhiều khả năng đã thất truyền. Nhóm suy ra Nebbiolo Rosé, Pignola và Rossola Nera nhiều khả năng là anh chị em ruột của Nebbiolo, cùng chung hai bố mẹ đó; riêng Nebbiolo Rosé, trước đây được xem là con của Nebbiolo, dữ liệu SNP mới cho thấy quan hệ anh em ruột cũng có thể. Ở chiều ngược lại, Nebbiolo là bố hoặc mẹ của Freisa, Vespolina và Bubbierasco. Với Freisa, nghiên cứu xác nhận Nebbiolo là bố mẹ thật và loại hẳn giả thuyết cũ cho rằng bên kia là giống Avanà.

Dù là con hay anh em ruột, Nebbiolo Rosé vẫn là một giống riêng với kiểu gen khác, không phải một dòng của Nebbiolo, dù hai giống có tên gần nhau và từng được trồng lẫn.

Diện tích và vùng trồng

Bảng số liệu năm 2016 của Kym Anderson và Signe Nelgen (Đại học Adelaide, bản 2020) ghi Nebbiolo phủ 7.997 ha, xếp thứ 87 thế giới, tăng từ 5.264 ha năm 2000. Riêng Ý có 7.551 ha. Phần còn lại rải rác ở vài nước với diện tích rất nhỏ; báo cáo diện tích nho năm 2024 của bang California chỉ ghi 140 mẫu Anh (khoảng 57 ha). Báo cáo "Distribution of the world's grapevine varieties" của OIV năm 2017 không có số riêng cho Nebbiolo, vì báo cáo chỉ đi sâu vào các giống trên 100.000 ha và mười giống lớn nhất của từng nước.

Ở Piemonte, Nebbiolo được dành cho những sườn đồi nhiều nắng nhất, vì đây là giống chín muộn. Trồng chỗ thiếu nắng, quả không chín đủ, tannin thô và chua gắt; đó cũng là lý do giống này ít thành công khi đem đi nơi khác.

Đặc điểm cây và quả

Hồ sơ của Nebbiolo trong cơ sở dữ liệu Vitis Grinzane (Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Ý) mô tả một cây nảy chồi rất sớm, ra hoa sớm nhưng chín muộn, sinh trưởng mạnh và năng suất từ trung bình thấp đến trung bình. Nảy chồi sớm khiến vườn dễ gặp sương giá cuối xuân, còn chín muộn buộc nhà vườn phải chờ tới tháng 10 mới hái. Chùm dài vừa đến dài, dày, hình nón và có cánh; quả nhỏ, tròn hoặc hơi bầu dục, vỏ đen ánh xanh, thịt quả không màu. Giống được ghi vào danh mục giống nho quốc gia Ý ngày 25/5/1970, mã 160.

Vỏ Nebbiolo cho ít sắc tố bền màu, nên vang đỏ nhạt và về già ngả màu gạch ở viền ly. Ngược lại, vỏ và hạt cho nhiều tannin. Vì vậy một ly Barolo trông nhạt mà uống vào vẫn thấy se chặt cả lưỡi.

Phong cách vang

Nebbiolo hầu như luôn làm vang đỏ đơn giống. Có ba nhóm chính.

Nhóm thứ nhất là vang ủ lâu của Langhe: Barolo và Barbaresco, hai DOCG làm 100% Nebbiolo với thời gian ủ tối thiểu dài; quy định chi tiết có ở trang Piemonte. Tên ruộng ghi thêm trên nhãn được quản lý bằng danh sách MGA của Barolo và MGA của Barbaresco. Vang loại này cần nhiều năm trong chai mới mềm.

Nhóm thứ hai là vang uống sớm hơn: Langhe Nebbiolo, Nebbiolo d'Alba và Roero. Vùng trồng rộng hơn, thời gian ủ ngắn hơn, vang vẫn giữ mùi hoa hồng và anh đào nhưng tannin dễ chịu hơn.

Nhóm thứ ba nằm ở vùng núi phía bắc. Ở bắc Piemonte có Gattinara, Ghemme, Boca, Lessona, nơi Nebbiolo (Spanna) có thể được phối thêm một phần nhỏ giống địa phương như Vespolina. Sát Valle d'Aosta là Carema. Ở Lombardia, Valtellina Superiore trồng Chiavennasca trên sườn núi Alps, vang thường nhẹ hơn Barolo; còn Sforzato di Valtellina làm từ nho được phơi cho héo trước khi ép, cho vang đỏ khô và đậm.

Ghép món

Tannin và độ chua cao làm Nebbiolo cần món có đạm và chất béo. Bò hầm vang, bò nướng, sườn hầm, thịt thú rừng, nấm xào bơ, mì Ý sốt thịt đều hợp. Với món Việt, bò kho, bò nhúng giấm, vịt nấu chao đi được với Langhe Nebbiolo hơn là với Barolo trẻ. Rót ở 16–18 °C trong ly to miệng rộng. Barolo, Barbaresco dưới mười năm tuổi nên mở trước một hai giờ.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 144 chai được ghi có Nebbiolo trong thành phần, tất cả đều là vang Ý. 133 chai được ghi là chỉ có Nebbiolo; số còn lại phối với Barbera, Cabernet Sauvignon hoặc Merlot. Theo vùng, 111 chai ghi Piemonte, 6 chai ghi Lombardia (đều của Nino Negri ở Valtellina, có cả Sfursat), 26 chai không ghi vùng.

Đếm theo tên trên nhãn, Barolo chiếm 73 chai và Barbaresco 27 chai, tức gần bảy phần mười số chai Nebbiolo là hai DOCG danh tiếng nhất vùng; Langhe Nebbiolo và Nebbiolo d'Alba mỗi loại chỉ 5 chai, Gattinara 3 chai. Các nhà có nhiều mã nhất là Marchesi di Barolo, Paolo Scavino, Gianni Gagliardo (mỗi nhà 9), Vietti (8), Gaja và Pio Cesare (mỗi nhà 7). Trong 138 chai có ghi độ cồn, 122 chai từ 14% trở lên.

Khi đọc nhãn, cần nhớ Barolo và Barbaresco không ghi tên giống. Chai ghi "Langhe Nebbiolo" hay "Nebbiolo d'Alba" là cách tiếp cận giống này với thời gian chờ ngắn hơn.

Câu hỏi thường gặp

Barolo có phải là tên một giống nho không?

Không. Barolo là tên vùng và tên DOCG. Giống nho làm Barolo là Nebbiolo, và luật buộc dùng 100% Nebbiolo.

Nebbiolo có trồng được ngoài nước Ý không?

Có, nhưng rất ít. Năm 2016 phần ngoài Ý chỉ khoảng 450 ha trên toàn thế giới. Giống này chín muộn và kén đất, nên ít nơi cho kết quả tốt.

Langhe Nebbiolo khác Barolo thế nào?

Cùng giống nho, nhưng Langhe Nebbiolo có vùng trồng rộng hơn, ủ ngắn hơn và thường uống được ngay vài năm sau vụ hái. Barolo chỉ được trồng trong 11 xã quanh làng Barolo và ủ lâu hơn nhiều.

Nebbiolo Rosé có phải vang hồng không?

Không. Nebbiolo Rosé là tên một giống nho đỏ riêng, họ hàng gần của Nebbiolo, không liên quan tới vang hồng.

Gần như toàn bộ Nebbiolo trên thế giới nằm ở tây bắc nước Ý. Từ Langhe Nebbiolo tới Barolo, Barbaresco và vang núi Valtellina, khác biệt chủ yếu nằm ở ruộng nho và thời gian ủ chứ không ở giống nho.