Viognier

Viognier là giống nho trắng thơm của bắc Rhône (Pháp), nguyên liệu duy nhất của hai tên gọi Condrieu và Château-Grillet. Vang Viognier đầy đặn, nhiều cồn, độ chua vừa phải, mùi mơ, đào, hoa kim ngân, hoa cam. Giống này từng suýt biến mất: giữa thế kỷ 20 cả nước Pháp chỉ còn chưa tới 30 ha. Năm 2016 thế giới có khoảng 16.000 ha, gấp năm lần năm 2000, và Viognier còn được trồng xen hoặc phối với Syrah để làm vang đỏ thơm hơn.

Nguồn gốc và họ hàng

Hồ sơ Pl@ntGrape trong danh mục nho trồng ở Pháp (INRAE, IFV, Montpellier SupAgro) ghi Viognier là giống bản địa của phần phía bắc vùng Côtes du Rhône. Danh mục VIVC (mã 13106) ghi nước gốc là Pháp, chỉ 14 tên đồng nghĩa, ít hơn hẳn các giống lớn khác, trong đó có Galopine, Petit Viognier, Vionnier.

VIVC chưa ghi bố mẹ, nhưng đánh dấu Viognier có quan hệ cha mẹ–con với giống khác. Theo các phân tích ADN của nhà di truyền học nho José Vouillamoz, được sách Wine Grapes và tạp chí Decanter dẫn lại, Viognier có quan hệ cha mẹ–con với Mondeuse Blanche, giống trắng của Savoie. Mondeuse Blanche lại là một bên bố mẹ của Syrah, nên Viognier và Syrah, hai giống của bắc Rhône, là họ hàng gần. Vì chưa tìm được giống thứ ba, chưa rõ Viognier là con hay là bố mẹ của Mondeuse Blanche.

Suýt tuyệt chủng và hồi sinh

Pl@ntGrape ghi diện tích Viognier ở Pháp chỉ 29 ha năm 1958 và 14 ha năm 1968. Liên hiệp ngành vang Rhône (Inter Rhône) cho biết rệp phylloxera, hai cuộc thế chiến và làn sóng công nghiệp hoá đã thu nhỏ vườn Condrieu xuống khoảng mười mấy ha vào thập niên 1950, trước khi một thế hệ nhà vườn mới đưa vùng này trở lại từ thập niên 1980. Georges Vernay là cái tên gắn liền với giai đoạn đó, được Decanter gọi là "người cứu Viognier". Hồ sơ đăng ký tên gọi Condrieu ở EU ghi năm 1965 vùng chỉ còn khoảng 8 ha, và tới năm 2010 đã vượt 140 ha.

Sau đó diện tích tăng rất nhanh: theo Pl@ntGrape, Pháp có 2.100 ha năm 1998 và 6.740 ha năm 2018, phần lớn ở miền nam nước Pháp chứ không riêng bắc Rhône. Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide ghi tổng thế giới 16.063 ha, xếp thứ 49, từ chỉ 3.160 ha năm 2000: Pháp 8.823 ha (55%), Ý 1.827 ha, Mỹ 1.481 ha, Chile 839 ha, Nam Phi 822 ha, Argentina 773 ha, Úc 753 ha. Báo cáo diện tích năm 2024 của bang California ghi 2.438 mẫu Anh, khoảng 990 ha.

Vùng trồng và tên gọi nổi tiếng

Condrieu được công nhận AOC năm 1940, trải trên 7 xã, chỉ trồng Viognier; năm 2025 vùng có 216 ha. Cạnh đó là Château-Grillet, AOC từ năm 1936, chỉ khoảng 4 ha và thuộc về một chủ duy nhất. Ở Côte Rôtie, cru đỏ duy nhất của bắc Rhône cho trồng xen Viognier trong vườn Syrah. Luật tên gọi buộc Syrah chiếm ít nhất 80% số gốc nho của mỗi cơ sở trồng, nên Viognier tối đa 20%; theo hồ sơ đăng ký ở EU, Viognier theo tập quán được làm chung với nho Syrah ở tỉ lệ nhỏ.

Ở miền nam nước Pháp, dữ liệu dưới đây có nhiều chai Viognier IGP Pays d'Oc, vang Ardèche và vang phối của Languedoc và Côtes du Rhône cùng Roussanne, Marsanne, Grenache Blanc. Ngoài Pháp, Viognier có mặt ở Úc (có chai từ Barossa Valley trong dữ liệu dưới đây), California, Chile, Nam Phi, Argentina và Ý.

Đặc điểm cây và quả

Theo Pl@ntGrape, Viognier nảy chồi cùng lúc với Chasselas, nên dễ gặp sương giá mùa xuân, và chín giữa vụ, khoảng hai tuần rưỡi sau Chasselas. Cây thường phải buộc giàn vì nhạy với gió, tỉa cành dài vừa, trồng mật độ khá dày. Truyền thống trồng trên đất chua; ở miền nam, giống cần đất đủ sâu nhưng không quá màu mỡ để tránh hạn. Viognier không đặc biệt dễ bệnh. Chùm nhỏ và chặt, quả nhỏ.

Pl@ntGrape mô tả Viognier tích đường cao nên cho vang "ấm", nhiều cồn, đầy đặn nhưng hơi thiếu chua, đôi khi có chút đắng nhẹ, và khi chín tốt thì rất thơm mơ, đào, phức tạp.

Phong cách vang

Condrieu là chuẩn mực của vang Viognier khô: đậm, mượt, mùi mơ chín, đào, hoa. Viognier miền nam nước Pháp và Tân Thế giới thường là vang trắng thơm, uống trẻ. Theo Pl@ntGrape, giống còn làm được vang ngọt, vang sủi, và được phối 5–10% hoặc hơn với nho đỏ, nhất là Syrah, để làm vang đỏ thêm thơm và thanh. Kiểu "Shiraz Viognier" của Úc đi theo cách này.

Ghép món

Vang đầy, ít chua, thơm hoa quả hợp tôm hùm, cua sốt bơ, cá sốt kem, gà nướng, món cà ri nhẹ có nước cốt dừa. Với món Việt, Viognier đi được với tôm rang, gà kho gừng, cà ri gà. Rót ở 10–13 °C, lạnh quá sẽ mất mùi.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 73 chai có Viognier trong thành phần, 50 chai là vang Pháp; Úc có 8 chai, Chile 4, Ý 3. 34 chai được ghi là chỉ có Viognier, 26 trong số đó là vang Pháp. Phần còn lại là vang phối: với Roussanne (16 chai), Marsanne (14), Grenache Blanc (13), Clairette (8), và 7 chai vang đỏ có Viognier phối cùng Syrah. Ngoài ra, ít nhất 5 chai mang tên "Shiraz Viognier" hoặc "Syrah Viognier" chỉ được ghi giống Syrah, nên con số thật cao hơn.

Condrieu có 12 chai, của Georges Vernay (3), E. Guigal và Paul Jaboulet Aîné (mỗi nhà 2), Ferraton, M. Chapoutier, Stéphane Ogier, Château de Saint Cosme và Maison Les Alexandrins. Không có chai Château-Grillet nào trong dữ liệu. Độ cồn dao động từ 12% tới 14,5%, phần lớn ở 13–13,5%.

Câu hỏi thường gặp

Viognier có ngọt không?

Hầu hết là vang khô. Mùi mơ, đào và độ cồn cao tạo cảm giác ngọt, nhưng lượng đường còn lại thấp.

Vì sao có Viognier trong vang đỏ Côte Rôtie?

Côte Rôtie cho phép trồng Viognier xen với Syrah, tối đa 20% số gốc nho của cơ sở trồng. Một phần nhỏ nho trắng làm vang đỏ thơm hơn, theo Pl@ntGrape còn làm vang thêm thanh.

Viognier có để lâu được không?

Phần lớn Viognier thường được khuyên uống trong vài năm đầu, khi mùi hoa quả còn tươi. Một số Condrieu từ ruộng tốt giữ được lâu hơn.

Ở Pháp, Viognier đi từ 14 ha năm 1968 lên 6.740 ha năm 2018. Condrieu vẫn là chuẩn mực của giống này, còn phần lớn diện tích mới nằm ở miền nam nước Pháp và Tân Thế giới.