Rượu mạnh châu Á
Asian spirits
Rượu mạnh châu Á là nhóm rượu chưng cất truyền thống của các nước châu Á, phần lớn làm từ gạo, cao lương, lúa mạch, khoai hoặc nhựa cây, và thường lên men bằng nấm mốc (men khúc, koji, nuruk) thay cho mạch nha như whisky phương Tây. Trang này đi qua năm loại chính: baijiu của Trung Quốc, soju của Hàn Quốc, shochu và awamori của Nhật Bản, và arrack của Nam Á. Mỗi loại được định nghĩa bằng luật hoặc tiêu chuẩn của nước làm ra nó, không có một chuẩn chung, và độ cồn trải từ dưới 20% (soju pha loãng) đến trên 50% (nhiều loại baijiu).
Điểm chung: men mốc và chưng cất
Ngũ cốc và củ chứa tinh bột, nấm men không lên men trực tiếp được. Phương Tây giải bài toán này bằng mạch nha: cho hạt nảy mầm để tự sinh enzyme. Châu Á dùng nấm mốc nuôi trên hạt. Trung Quốc có đại khúc và tiểu khúc, Hàn Quốc có nuruk, Nhật có koji, Việt Nam có bánh men. Nấm mốc vừa đường hoá tinh bột vừa góp mùi, nên cùng là rượu gạo nhưng rượu mỗi nước một giọng. Cách lên men cũng khác: phần lớn bạch tửu lên men ở thể rắn, khối hạt ẩm nằm trong hầm, dù tiêu chuẩn Trung Quốc có cả nhóm lên men bán rắn và lỏng; shochu và awamori lên men ở dạng hồ lỏng (moromi) rồi mới cất.
Các loại chính
| Loại | Nước | Văn bản định nghĩa | Đặc điểm |
|---|---|---|---|
| Bạch tửu (baijiu) | Trung Quốc | GB/T 17204-2021 | Ngũ cốc, men khúc, phần lớn lên men thể rắn, chia theo hương hình |
| Soju | Hàn Quốc | Luật thuế rượu Hàn Quốc | Soju pha loãng từ cồn tinh luyện và soju chưng cất truyền thống |
| Shochu | Nhật Bản | Luật thuế rượu Nhật | Cất liên tục dưới 36% (trước gọi là kōrui, 甲類) hoặc cất nồi đơn tối đa 45% (otsurui, 乙類) |
| Awamori | Nhật Bản (Okinawa) | Luật thuế rượu Nhật; chỉ dẫn địa lý Ryukyu | Gạo, toàn bộ koji đen, cất một lần |
| Arrack | Sri Lanka và Nam Á | Quy định thuế tiêu thụ của Sri Lanka | Cất từ nhựa hoa dừa lên men, hoặc từ mật mía |
Ba loại đầu đã có trang riêng. Phần dưới nói kỹ hơn về awamori và arrack.
Awamori của Okinawa
Về luật, awamori là một dạng shochu cất nồi đơn, nhưng có cách làm riêng. Theo Tổ chức Xúc tiến Thương mại Nhật Bản (JETRO), gạo dùng chủ yếu là gạo hạt dài indica, thường nhập từ Thái Lan, dù đã có nhà làm dùng gạo Okinawa. Toàn bộ gạo được làm thành koji bằng nấm koji đen, loại tạo nhiều axit citric và chịu được khí hậu nóng ẩm; hồ lên men chỉ trộn một lần rồi cất một lần. Rượu thường 30–40% vol. JETRO ghi nhận 46 nhà cất và một hợp tác xã, nằm trên đảo Okinawa, Kumejima, Miyakojima, Ishigakijima và Yonagunijima. Tên "Ryukyu" cho awamori là chỉ dẫn địa lý được Cục Thuế Quốc gia Nhật chỉ định ngày 30/6/1995.
Awamori ủ từ 3 năm trở lên được gọi là kusu (古酒, cổ tửu). Từ ngày 1/8/2015, quy ước ghi nhãn của ngành được sửa: chai ghi kusu phải là 100% rượu đã ủ từ 3 năm, thay cho mức trên 50% trước đó. Khi pha các kusu khác tuổi, nhãn chỉ được ghi tuổi của phần trẻ nhất.
Arrack của Sri Lanka
Arrack Sri Lanka (Ceylon arrack) cất từ toddy, tức nhựa lấy từ cụm hoa dừa chưa nở rồi để lên men. Quy định thuế tiêu thụ của Sri Lanka phân biệt arrack dừa, arrack thốt nốt (palmyrah), arrack đặc biệt và arrack chế biến; lệnh đăng Công báo năm 2016 quy định độ cồn của các loại này từ 20,0% đến 48,5%. Ở Ấn Độ và Đông Nam Á, chữ arrack còn dùng cho rượu cất từ mía hoặc gạo. Không nên nhầm arrack với arak của vùng Levant, loại rượu hồi thuộc nhóm rượu hồi.
Các nước khác
Ấn Độ có feni của bang Goa, cất từ quả điều lên men, được đăng ký chỉ dẫn địa lý tại Ấn Độ. Thái Lan có rượu trắng lao khao. Ở Việt Nam, rượu gạo chưng cất thủ công là dòng chính, với một số tên có nhãn hiệu tập thể như Bàu Đá (Bình Định cũ, nay thuộc Gia Lai) và Làng Vân (Bắc Giang cũ, nay thuộc Bắc Ninh); xem trang rượu truyền thống Việt Nam.
Ở Việt Nam
Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, shochu đông nhất với 95 mã, 80 mã trong số đó đóng ở 25%. Bạch tửu có 38 mã, gồm 36 mã Trung Quốc và 2 mã cao lương Kim Môn của Đài Loan; riêng Mao Đài 25 mã, gần như đều ở 53%. Soju có 7 mã, 5 của Jinro. Chưa có mã awamori hay arrack nào. Bạch tửu và rượu Nhật thường có nhãn gốc chữ Hán, nên tên tiếng Việt, độ cồn và nhà nhập khẩu cần đọc trên nhãn phụ.
Thưởng thức
Bạch tửu thường uống nguyên trong chén nhỏ, nhấp từng ngụm cùng bữa ăn. Shochu và awamori uống được nhiều cách: nguyên, với đá, pha nước lạnh hoặc nước nóng; awamori kusu nên uống nguyên hoặc với chút nước để giữ mùi rượu ủ. Soju pha loãng thường uống lạnh trong ly nhỏ.
Câu hỏi thường gặp
Soju và shochu có phải một loại?
Không. Hai tên cùng gốc chữ Hán nhưng theo hai luật khác nhau của Hàn Quốc và Nhật Bản.
Awamori có phải shochu?
Về luật Nhật, awamori thuộc nhóm shochu cất nồi đơn, nhưng có cách làm riêng: toàn bộ koji đen từ gạo, cất một lần.
Arrack và arak khác nhau thế nào?
Arrack là rượu Nam Á từ nhựa dừa hoặc mía. Arak là rượu hồi của Trung Đông.
Điểm chung của các loại rượu này là dùng nấm mốc để đường hoá tinh bột. Tên gọi, nguyên liệu và độ cồn thì do luật của từng nước quy định, nên khi đọc nhãn cần xem trước hết rượu đến từ nước nào.