Rượu Awamori (Okinawa)

Awamori (泡盛) là rượu chưng cất của Okinawa, cất một lần trong nồi đơn từ hồ lên men chỉ gồm koji gạo nấm đen và nước. Về thuế, nó là một loại shochu cất nồi đơn, nên tối đa 45 độ. Cách cho toàn bộ gạo làm koji rồi lên men một đợt được văn bản chỉ dẫn địa lý gọi là cách làm truyền thống riêng của Okinawa. Awamori làm trọn tại tỉnh Okinawa được mang chỉ dẫn địa lý "Ryukyu" (琉球), do Cục Thuế quốc gia Nhật (NTA) chỉ định ngày 30/6/1995.

Định nghĩa trong luật và quy ước ngành

Luật thuế rượu (酒税法, luật số 6 năm 1953) không có điều riêng cho awamori. Điều 3 khoản 10 định nghĩa 単式蒸留焼酎 là rượu cất bằng thiết bị không phải tháp cất liên tục, từ 45 độ trở xuống. Điểm ロ của khoản này là rượu từ hồ chỉ có koji ngũ cốc và nước, đúng với awamori; điểm ニ là rượu từ đường, koji gạo và nước, tức shochu đường đen. Rượu cất bằng tháp liên tục thuộc nhóm shochu cất liên tục, dưới 36 độ. Rượu làm như awamori mà trên 45 độ thì thành 原料用アルコール (cồn nguyên liệu) theo Điều 3 khoản 17.

Định nghĩa cụ thể nằm ở "Quy ước cạnh tranh công bằng về ghi nhãn awamori" (泡盛の表示に関する公正競争規約), do Hiệp hội trung ương các hiệp hội nấu rượu Nhật (日本酒造組合中央会) thực thi; bản hiện hành sửa lần gần nhất có hiệu lực từ 1/10/2024. Điều 2 ghi: awamori là shochu cất nồi đơn, lên men một đợt (一次もろみ) từ koji gạo dùng nấm koji đen (trừ dòng đột biến màu trắng) và nước, rồi cất bằng nồi đơn.

Chỉ dẫn địa lý Ryukyu

Theo tiêu chuẩn sản xuất của GI Ryukyu (bản sửa 14/9/2020 trên trang NTA), koji gạo chỉ được dùng nấm koji đen loài Aspergillus luchuensis, nước phải lấy trong tỉnh Okinawa, và lên men, chưng cất, trữ, đóng chai đều làm trong tỉnh. Việc kiểm tra do Ủy ban quản lý GI Ryukyu (GI琉球管理委員会) đặt tại Hiệp hội nấu rượu Okinawa (沖縄県酒造組合) thực hiện.

Văn bản GI cho biết tên khoa học của nấm lấy theo chữ Ryukyu và loài này được chỉ định là "quốc khuẩn" (國菌). Cách cho toàn bộ koji gạo vào hồ cùng nước và men có tên 全こうじ仕込み (zen-kōji shikomi). Nấm đen sinh nhiều axit citric hơn các loại koji khác, giúp hồ lên men không hỏng trong khí hậu nóng ẩm.

GI Ryukyu áp dụng cho cả shochu cất nồi đơn lẫn cồn nguyên liệu, tức phần rượu trên 45 độ; văn bản GI gọi awamori có độ cồn đặc biệt cao là hanazake (花酒). Theo danh sách của NTA, tên Ryukyu còn được bảo hộ qua các hiệp định kinh tế với Mexico (hiệu lực 1/4/2005), Peru (hiệu lực 1/3/2012), Liên minh châu Âu (1/2/2019) và Anh (1/1/2021).

Kusu: quy tắc ghi tuổi

Theo Điều 2 khoản 2 của quy ước, kusu (古酒, cổ tửu) là awamori đã trữ từ 3 năm trở lên. Điều 4 khoản 1 chỉ cho ghi 古酒 khi toàn bộ lượng rượu trong chai là kusu; có thể ghi thay bằng クース, 貯蔵酒 (rượu trữ) hoặc 熟成酒 (rượu ủ chín). Chai ghi số năm phải trữ ít nhất số năm đó; pha các kusu khác tuổi thì ghi tuổi của phần trẻ nhất, bất kể tỉ lệ, bỏ phần lẻ dưới một năm. Điều 3 quy tắc thi hành (施行規則) tính số năm từ ngày kiểm định đến ngày đóng vào chai bán.

Cũng ở Điều 4, chai pha từ 10% kusu trở lên chỉ được ghi 混和酒 (rượu pha) khi in tỉ lệ pha; chữ マイルド (và ソフト) chỉ dùng cho rượu từ 25 độ trở xuống; địa danh, tên đảo, công trình của một vùng chỉ được in khi rượu được cất ở chính vùng đó.

Mức "toàn bộ" có từ lần sửa quy ước được Ủy ban Thương mại công bằng và Cơ quan Người tiêu dùng đăng công báo ngày 10/10/2013. Theo báo Ryukyu Shimpo (11/10/2013), trước đó chỉ cần hơn 50% rượu trữ từ 3 năm là được ghi kusu; quy định mới áp dụng đầy đủ từ 1/8/2015, rượu đóng chai đến 31/7/2015 được giữ cách ghi cũ.

Trữ trong chum và shitsugi

Văn bản GI viết awamori được trữ trong chum gốm (甕) hoặc chai chứ không lấy mùi từ gỗ như whisky; mùi vị đổi do biến đổi lý hoá của chính các thành phần trong rượu, nên rượu còn chín tiếp sau khi đóng chai. Ở Okinawa có văn hoá shitsugi (仕次ぎ), người dùng tự nuôi rượu thành kusu.

Gạo làm awamori

Tiêu chuẩn GI và quy ước ghi nhãn không bắt buộc giống gạo hay nơi trồng; mục nguyên liệu trên nhãn chỉ ghi 米こうじ (koji gạo), không ghi nước. Bản thuyết minh trong cơ sở dữ liệu đa ngôn ngữ của Cục Du lịch Nhật Bản ghi rằng đến đầu thập niên 1920 giá gạo Okinawa tăng cao, các nhà làm chuyển sang gạo indica hạt dài nhập từ Thái Lan, loại gạo cứng, dễ xử lý; đến nay gạo Thái vẫn được ưa dùng, dù vài xưởng đã dùng gạo indica trồng tại chỗ.

Nhà làm tiêu biểu

Theo trang hãng, Higa Shuzo (比嘉酒造) ở Okinawa làm nhãn Zanpa (残波); người sáng lập Higa Torakichi bắt đầu nấu awamori sau chiến tranh, đời thứ hai Higa Ken làm ra nồi cất riêng cho hai nhãn chủ lực Zanpa 25 độ (White) và 30 độ (Black). Kumesen Shuzo (久米仙酒造) ở Naha thành lập ngày 19/11/1952, theo trang hãng. Zuisen Shuzo (瑞泉酒造) đặt tại Shuri, Naha.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, không mã nào được gắn loại "awamori"; chai Okinawa nằm chung danh mục shochu. Theo tên chai có 2 mã Zanpa (White 25%, Black 30%) và 2 mã mang chữ Kumesen (Kumesen Brown và Awamaro Kumese, đều 30%); dữ liệu không ghi nhà làm của hai mã sau.

Trên nhãn gốc, tìm chữ 泡盛 hoặc 琉球泡盛, dòng 原材料名 米こうじ, độ cồn, và chữ 古酒 hay クース kèm số năm nếu là rượu trữ. Hàng nhập chính ngạch có thêm nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử.

Thưởng thức

Các chai awamori trong dữ liệu trên đóng ở 25 và 30 độ. Văn bản GI và quy ước không nói về cách uống; các cách pha nước, pha đá dùng chung cho shochu xem ở trang shochu.

Câu hỏi thường gặp

Awamori có phải là shochu không?

Về thuế thì có. Khác biệt nằm ở hồ lên men: awamori cất ngay hồ đợt một. Với shochu gạo Kuma, tiêu chuẩn GI (bản sửa 27/2/2018) cho làm từ gạo, koji gạo và nước; nếu chỉ dùng koji và nước thì hồ đợt một phải được thêm koji, nước và lên men tiếp rồi mới cất.

Chai ghi "kusu 10 năm" có chắc toàn bộ là rượu 10 năm?

Theo quy ước hiện hành, mọi phần rượu trong chai phải trữ ít nhất 10 năm. Rượu đóng chai đến 31/7/2015 có thể theo quy tắc cũ.

Awamori bao nhiêu độ?

Tối đa 45 độ theo định nghĩa shochu. Rượu cùng cách làm nhưng mạnh hơn là cồn nguyên liệu về thuế, vẫn nằm trong phạm vi GI Ryukyu.

Theo luật thuế, awamori là shochu cất nồi đơn; định nghĩa chi tiết về nấm đen, hồ một đợt và chữ kusu nằm ở quy ước ghi nhãn và tiêu chuẩn GI Ryukyu. Từ năm 2015, chữ 古酒 trên chai có nghĩa toàn bộ rượu đã trữ từ 3 năm, và số năm in kèm là tuổi của phần trẻ nhất.