Bia Lambic

Lambic (tiếng Hà Lan: lambiek) là bia lúa mì của Bỉ, làm ở vùng quanh Brussels, lên men tự nhiên bằng men và vi khuẩn có sẵn trong không khí chứ không cấy men, rồi ủ trong thùng gỗ. Theo BJCP 2021 (mục 23D), lambic chua khá rõ, thường có mùi "funky" của men Brettanomyces, gần như không đắng, độ cồn 5,0–6,5% vol, và theo truyền thống được rót không có ga. Từ lambic, người ta pha thành gueuze hoặc ngâm trái cây thành kriek, framboise.

Cách làm

BJCP ghi nguyên liệu là malt pilsner và lúa mì chưa nảy mầm, cùng hoa bia đã để già từ ba năm trở lên, dùng để bảo quản nhiều hơn là tạo vị đắng. Quy định đầu tiên ở Bỉ là Nghị định Hoàng gia năm 1965 về một số tên gọi trong ngành bia. Theo HORAL, nghị định này chỉ cho dùng tên lambic, geuze, geuze-lambic cho bia lên men tự nhiên, và dịch nha phải nấu với ít nhất 30% lúa mì. Boon ghi trên trang của hãng rằng lambic của họ nấu từ 60% malt và 40% lúa mì.

Văn bản TSG của EU định nghĩa bia lên men tự nhiên là bia thu được khi dịch nha đã đun sôi được cấy tự nhiên từ không khí xung quanh trong lúc nguội đi. Boon mô tả dịch nha nằm trong một bể hở gọi là koelschip, và vào những đêm đông lạnh, không khí thung lũng sông Zenne làm phần việc còn lại; lambic làm trong các tháng mùa đông sau đó có nhiều thời gian chín trong thùng gỗ sồi. BJCP ghi thùng là loại sồi đã dùng nhiều năm, không còn truyền vị gỗ.

Lambic đúng nghĩa là một mẻ riêng, không pha trộn, thường uống non (khoảng 6 tháng) từ thùng. Bản non hay chua một chiều; theo BJCP, mùi Brett phức tạp cần từ một năm trở lên mới hình thành.

Bia màu vàng nhạt đến vàng đậm, sẫm dần theo tuổi; bản non thường đục, bản già trong hơn. Mùi chua và trái cây, về già thêm mùi chuồng ngựa, đất, rơm khô. Vị đắng thường dưới ngưỡng cảm nhận (0–10 IBU), thân nhẹ, hậu vị khô dần theo tuổi.

Vùng làm và tên được bảo hộ

BJCP và HORAL đều gắn lambic với vùng quanh Brussels, gồm Pajottenland và thung lũng sông Zenne (tiếng Pháp: Senne). HORAL (Hội đồng cấp cao về bia lambic thủ công) là tổ chức phi lợi nhuận tập hợp các nhà làm lambic ở hai vùng này, thành lập năm 1997 sau khi Oude Geuze và Oude Kriek được bảo hộ.

Về luật EU có hai giai đoạn. Quy định (EC) 2301/97 ngày 20/11/1997 ghi Oude Geuze, Oude Kriek và Faro vào sổ đăng ký đặc sản truyền thống được bảo đảm (TSG) theo kiểu không giữ tên: chỉ nhãn TSG được bảo vệ, còn cái tên thì người khác vẫn dùng được. Điều 25(2) Quy định (EU) 1151/2012 cho các tên loại này dùng tiếp theo điều kiện cũ tới ngày 4/1/2023, trừ khi nước thành viên nộp lại theo thủ tục rút gọn ở Điều 26. Bỉ nộp lại hai nhóm tên Oude ngày 22/12/2015, và Quy định thực thi (EU) 2017/2216 ngày 1/12/2017 đăng ký chúng là TSG có giữ tên. Đó là nhóm Oude Geuze (gồm cả Oude Lambiek, Vieille Gueuze) và nhóm Oude Kriek (gồm cả Oude Frambozenlambiek, Oude Fruit-lambiek).

Hồ sơ TSG mô tả cách làm và chỉ tiêu, không khoanh vùng sản xuất. Chỉ tiêu chung là bia chua lên men tự nhiên, trong đó Brettanomyces bruxellensis và/hoặc lambicus quyết định mùi; độ đường ban đầu tối thiểu 12,7 °Plato, pH tối đa 3,8, độ đắng tối đa 20 BU; riêng Oude Geuze còn giới hạn màu tối đa 25 EBC. Oude Geuze phải pha từ các lambic có tuổi bình quân gia quyền từ một năm trở lên, thành phần già nhất đã ủ trong thùng gỗ ít nhất ba năm, rồi lên men lần hai và để trên cặn trong chai. Oude Kriek có cùng yêu cầu về tuổi bình quân, cũng lên men lần hai và để trên cặn, nhưng thành phần già nhất chỉ cần một năm trong gỗ; anh đào, nước ép hoặc nước ép cô đặc phải tương đương 10–25% khối lượng thành phẩm, riêng bia đào được tới 30%.

Gueuze, Kriek và Faro

Ba loại này thuộc nhóm bia chua kiểu châu Âu của BJCP. Gueuze (23E, 5,0–8,0% vol) là lambic một, hai và ba năm tuổi pha chung rồi ủ trong chai, sủi mạnh. BJCP coi chai ghi oude hoặc vieille là truyền thống nhất, và lưu ý một số nhà làm hiện nay thêm ngọt sau khi lên men. Lambic trái cây (23F, 5,0–7,0% vol) làm như gueuze nhưng thêm trái cây, thường vào giữa thời gian ủ. Trái cây truyền thống là anh đào chua (kriek) và mâm xôi (framboise). Faro là lambic được thêm đường thô lúc phục vụ; BJCP không có mục riêng cho Faro.

Nhà làm tiêu biểu

Nghề lambic có hai kiểu nhà: nhà nấu tự nấu lambic, và nhà pha (tiếng Hà Lan: geuzestekerij) lấy lambic của nhà nấu về ủ, pha và đóng chai. BJCP lưu ý một số gueuze hay nhất là của các nhà pha. Cantillon ở Brussels ghi trên trang của mình rằng nhà nấu có từ năm 1900 và còn dùng những thùng gỗ hơn trăm tuổi. Boon ở Lembeek bắt đầu năm 1975, khi Frank Boon thành nhà pha gueuze; nay hãng có 161 foeder (thùng sồi lớn). 3 Fonteinen ở Beersel tự giới thiệu là nhà nấu lambic kiêm nhà pha gueuze, và mỗi chai gueuze của họ có lambic một, hai và ba năm tuổi. Oud Beersel lấy năm 1882 làm năm thành lập; nhà này khởi đầu là nhà pha, chỉ tự nấu lambic từ ngay trước Thế chiến II. Tilquin ở Bierghes tự nhận là gueuzerie duy nhất của vùng Wallonie.

BJCP kể Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans và Girardin trong số nhà có lambic tươi ở các quán chuyên quanh Brussels.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã bia, nhưng không có lambic, gueuze hay chai nào ghi Oude. Gần nhất là một mã "Premium Kriek" của Bỉ, 3,2% vol, không ghi hãng. Không có chữ Oude, độ cồn lại thấp hơn nhiều dải 5,0–7,0% của lambic trái cây theo BJCP, nên không nên xem là kriek truyền thống. Các mã trái cây khác (Liefmans Fruitesse, Kasteel Rouge, Pêche Mel Bush, Belgo Cherry và cider Magners) không ghi lambic trên tên. Khi đọc nhãn, chữ "Oude Geuze", "Oude Kriek" (hoặc "Vieille…") mới là tên được bảo hộ. Chữ "Gueuze" hay "Kriek" đứng một mình thì không đảm bảo điều đó; theo HORAL, các bản không có chữ Oude có thể dùng lambic non, được lọc, thêm ngọt và thanh trùng.

Thưởng thức

Gueuze sủi rất mạnh, còn lambic trái cây có thể từ sủi mạnh đến gần như không ga (BJCP). Bản Oude được để trên cặn men trong chai, nên mở nhẹ tay, rót chậm và chừa lớp cặn ở đáy nếu muốn bia trong. Boon ghi nên giữ Oude Geuze của hãng (7% vol) ở nhiệt độ hầm và rót ở 12°C.

Câu hỏi thường gặp

Lambic có phải bia chua không?

Có. Vị chua là thứ cân bằng thay cho vị đắng của hoa bia; độ đắng lambic chỉ 0–10 IBU theo BJCP.

Lambic khác gueuze thế nào?

Lambic là một mẻ, không pha, gần như không ga, theo truyền thống rót từ bình. Gueuze là lambic nhiều tuổi pha chung, lên men lần hai trong chai nên sủi mạnh.

Chữ "Oude" trên nhãn nghĩa là gì?

"Oude" (cũ) hay "Vieille" là phần tên TSG được EU bảo hộ có giữ tên từ cuối năm 2017. Chai mang tên này phải đạt các chỉ tiêu về tuổi lambic, thùng gỗ và lên men trong chai.

Lambic là loại bia mà người nấu không kiểm soát hết: không khí, mùa đông và thùng gỗ cũ góp phần quyết định. Vì thế cùng một nhà, mỗi mẻ một khác; chữ Oude trên nhãn cho biết chai bia đạt chỉ tiêu truyền thống của TSG.