Tách cồn

Tách cồn (còn gọi là khử cồn) là việc lấy bớt hoặc gần hết ethanol ra khỏi vang hay bia đã lên men xong, để có đồ uống giảm cồn hoặc không cồn mà vẫn giữ phần lớn mùi vị gốc. Ở Liên minh châu Âu, vang chỉ được tách cồn bằng ba cách: bay hơi chân không từng phần, kỹ thuật màng và chưng cất, theo Phụ lục VIII Phần I Mục E của Quy định 1308/2013, phần được thêm vào bởi Quy định 2021/2117. Cách làm khác hẳn việc hạn chế tạo cồn ngay từ khi lên men, vốn dùng nhiều cho bia.

Vì sao tách cồn khó

Ethanol không chỉ cho độ say. Nó mang mùi, tạo cảm giác đầy miệng và giữ nhiều chất thơm hoà tan. Khi bỏ cồn đi, các este và chất thơm dễ bay hơi có nguy cơ đi theo. Vì vậy mọi phương pháp đều tìm cách tách cồn ở nhiệt độ thấp, hoặc tách riêng phần hương trước rồi trả lại sau. Luật EU cũng đặt điều kiện: quá trình không được gây lỗi về cảm quan, và không được tách cồn kết hợp với làm giàu đường cho nước nho.

Nhóm phương pháp nhiệt

Bay hơi chân không và chưng cất dựa trên một nguyên lý: hạ áp suất để cồn sôi ở nhiệt độ thấp. Theo bài tổng quan của Muller và cộng sự (Food Science and Technology, 2020) về bia không cồn, bay hơi màng mỏng chạy ở khoảng 37–60 °C và 60–200 mbar, còn chưng cất chân không tách cồn ở khoảng 40 °C; cả hai đưa được bia xuống khoảng 0,05% cồn nhưng tốn năng lượng và mất một phần mùi.

Cột nón xoay (spinning cone) là một dạng chưng cất chân không: dịch chảy thành màng mỏng trên các nón quay, cồn bay hơi ở 30–34 °C, mỗi lượt qua cột dưới 10 giây. Kỹ thuật này cũng được dùng cho vang; một nghiên cứu năm 2009 trên Journal of Agricultural and Food Chemistry đã đo hợp chất phenol trong vang khử cồn bằng cột nón xoay.

Nhóm phương pháp màng

Kỹ thuật màng tách cồn qua một lớp màng bán thấm, gần như không cần đun nóng. Thẩm thấu ngược dùng áp suất cao đẩy nước và cồn qua màng, giữ lại chất tạo vị, rồi bù nước; theo Muller và cộng sự, cách này hiếm khi xuống dưới khoảng 0,45% cồn. Chưng cất thẩm thấu cho cồn đi qua màng vi xốp ở thể hơi, nhiệt độ và áp suất thấp. Thẩm tách cho cồn khuếch tán qua thành ống mao dẫn sang dòng chảy ngược chiều. Thẩm thấu bay hơi dùng màng polymer chọn lọc và có thể thu hồi hương để trả lại. Lọc nano giữ lại các hạt lớn hơn khoảng 2 nm. Bài tổng quan đánh giá nhóm màng là hướng cho chất lượng tốt nhất hiện nay.

Luật EU và OIV về vang tách cồn

Quy định 2021/2117 cho ghi "de-alcoholised" khi vang còn tối đa 0,5% cồn, và "partially de-alcoholised" khi trên 0,5% nhưng thấp hơn độ cồn tối thiểu của loại vang trước khi tách. Theo quy định này, vang có tên gọi xuất xứ (PDO) hay chỉ dẫn địa lý (PGI) chỉ được tách cồn một phần. Quy định 2026/471, có hiệu lực từ 18/3/2026, sửa tiếp phần nhãn: vang tách cồn không quá 0,5% sẽ ghi "alcohol-free", kèm "0,0%" nếu không quá 0,05%; vang trên 0,5% và thấp hơn ít nhất 30% so với độ cồn tối thiểu của loại vang trước khi tách sẽ ghi "reduced alcohol"; vang có tách cồn toàn bộ hay một phần còn phải ghi "produced by de-alcoholisation". Các quy định nhãn mới này áp dụng từ 19/9/2027, nhãn in trước ngày đó được bán đến hết hàng. Chi tiết từng chữ theo từng nước có ở trang nhãn luật đồ uống không cồn.

Với vang hữu cơ, Quy định uỷ quyền 2025/405 cho phép bay hơi chân không từng phần và chưng cất khi làm vang tách cồn hoàn toàn, với điều kiện nhiệt độ không quá 75 °C. OIV có định nghĩa riêng: "vang có độ cồn được điều chỉnh bằng tách cồn" phải giảm hơn 20% độ cồn nhưng vẫn đạt mức tối thiểu của vang.

Với bia

Bia không có quy định tách cồn chung của EU như vang. Nhà làm bia dùng cả hai hướng: tách cồn bằng chưng cất chân không hay màng, hoặc hạn chế tạo cồn bằng cách dừng lên men sớm, dùng chủng men ít tạo cồn như Saccharomycodes ludwigii. Hướng sinh học dùng được thiết bị lên men sẵn có, nhưng dễ để lại mùi dịch nha chưa lên men. Ngưỡng ghi "không cồn" của bia tuỳ từng nước. Ở Mỹ, theo 27 CFR 7.65, bia chỉ được ghi "non-alcoholic" khi dưới 0,5% và phải kèm câu "contains less than 0.5 percent alcohol by volume"; chữ "alcohol free" chỉ dành cho bia hoàn toàn không có cồn. Xem thêm trang bia không cồn.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 18 mã vang không cồn hoặc tách cồn, trong đó 12 mã là vang sủi, đến từ Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Đức và Hungary. Nhãn ghi "0%", "0,0%" hoặc "alcohol free" thường gặp nhất; vài chai Úc ghi 0,5%. Người kiêng cồn tuyệt đối, phụ nữ mang thai hay người sắp lái xe nên đọc con số độ cồn trên nhãn chứ không chỉ chữ "không cồn", vì theo luật nhiều nước chữ này vẫn cho phép tới 0,5%. Luật Việt Nam cấm người điều khiển phương tiện giao thông có nồng độ cồn trong máu hoặc hơi thở, xem trang nồng độ cồn khi lái xe.

Câu hỏi thường gặp

Vang không cồn có còn là vang?

Ở EU, sản phẩm được ghi là vang tách cồn khi làm từ vang đã lên men xong rồi mới bỏ cồn. Nước nho chưa lên men pha hương không được gọi như vậy.

Đun sôi vang có làm mất hết cồn không?

Không nên tự làm. Đun ở áp suất thường cần nhiệt cao, làm hỏng mùi vị và không bảo đảm hết cồn. Nhà làm dùng chân không để hạ nhiệt độ sôi.

Vang tách cồn có hạn sử dụng không?

Ở EU thì có. Quy định 2021/2117 bổ sung vào Điều 119 của Quy định 1308/2013 yêu cầu ghi hạn sử dụng tối thiểu cho sản phẩm vang đã tách cồn có độ cồn dưới 10%, để giữ mức thông tin như luật nhãn thực phẩm 1169/2011 áp dụng cho đồ uống dưới 10% cồn.

Tách cồn là kỹ thuật bỏ đi thứ đã có, nên khó hơn nhiều so với làm đồ uống ít cồn từ đầu. Con số độ cồn trên nhãn, không phải lời quảng cáo, là thứ cho biết sản phẩm còn bao nhiêu cồn.