Cabernet Franc

Cabernet Franc là giống nho đỏ của miền tây nam và thung lũng Loire nước Pháp, bố mẹ của Cabernet Sauvignon, Merlot và Carménère. Vang Cabernet Franc vừa người, màu đỏ ruby đến tím, mùi mâm xôi, anh đào, hoa violet, lá xanh và bút chì, tannin vừa phải. Ở Loire nó làm vang đỏ đơn giống Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny; ở Bordeaux nó là thành phần phối, nhất là ở hữu ngạn quanh Saint-Émilion. Tên cũ ở Pháp có Bouchet, Breton. Năm 2016 thế giới có khoảng 56.000 ha, hơn một nửa ở Pháp.

Nguồn gốc và phả hệ ADN

Danh mục VIVC (mã 1927) ghi Cabernet Franc gốc Pháp, vỏ đen, với 106 tên đồng nghĩa, trong đó có Bouchet, Breton, Vidure, Carmenet. VIVC chưa ghi bố mẹ. Hồ sơ trong danh mục nho trồng ở Pháp Pl@ntGrape (INRAE, IFV, Montpellier SupAgro) viết giống này "có lẽ" gốc tây nam nước Pháp.

Vai trò của Cabernet Franc trong phả hệ nho Bordeaux thì rõ hơn nhiều. Năm 1997, Bowers và Meredith (Đại học California, Davis) chứng minh trên tạp chí Nature Genetics rằng Cabernet Franc lai tự nhiên với Sauvignon Blanc sinh ra Cabernet Sauvignon. Năm 2009, nhóm Boursiquot và cộng sự (INRA Montpellier) xác định Cabernet Franc là bố của Merlot (mẹ là Magdeleine Noire des Charentes) và là một bên bố mẹ của Carménère (bên kia là Gros Cabernet). Cabernet Sauvignon, Merlot và Carménère vì thế đều là con của Cabernet Franc.

Về phía tổ tiên, sách Wine Grapes (Robinson, Harding, Vouillamoz, 2012) dẫn các phân tích ADN cho thấy Cabernet Franc có quan hệ cha mẹ–con với hai giống cổ của xứ Basque là Hondarribi Beltza và Morenoa. Vì chưa tìm được giống bố mẹ còn thiếu, chiều của quan hệ chưa xác định: hai giống Basque có thể là con, cũng có thể là bố mẹ của Cabernet Franc. Đây là cơ sở của giả thuyết Cabernet Franc gốc xứ Basque, ở hai bên biên giới Pháp và Tây Ban Nha.

Diện tích và vùng trồng chính

Theo OIV, năm 2015 Pháp có 33.000 ha Cabernet Franc, bằng 4,1% vườn nho cả nước. Pl@ntGrape cho thấy diện tích ở Pháp tăng từ 9.743 ha năm 1958 lên đỉnh 38.691 ha năm 2008, rồi giảm còn 32.676 ha năm 2018. Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide ghi tổng thế giới 56.052 ha, xếp thứ 16: Pháp 32.327 ha (58%), Ý 5.590 ha, Mỹ 2.199 ha, Chile 1.578 ha, Hungary 1.368 ha, Argentina 929 ha, Nam Phi 835 ha, Canada 820 ha. Báo cáo diện tích năm 2024 của bang California ghi 3.536 mẫu Anh, khoảng 1.430 ha.

Ở Pháp có hai vùng chính. Thung lũng Loire làm vang đỏ đơn giống ở Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Anjou, cùng vang hồng Cabernet d'Anjou. Bordeaux dùng Cabernet Franc làm thành phần phối, quan trọng nhất ở hữu ngạn Saint-Émilion và Pomerol, nơi nó đi cùng Merlot. Ngoài Pháp, theo số liệu trên, các nước trồng nhiều là Ý, Mỹ, Chile, Hungary, Argentina, Nam Phi và Canada.

Đặc điểm cây và quả

Theo Pl@ntGrape, Cabernet Franc nảy chồi muộn hơn Chasselas 5 ngày, chín vào giữa vụ, khoảng 2,5–3 tuần sau Chasselas. Cây khá khoẻ, tỉa cành dài vừa hoặc tỉa ngắn ở vùng khí hậu thuận lợi. Giống cho kết quả tốt nhất trên đất sét–vôi, nhưng cũng làm được trên đất cát nếu không thiếu nước. Cabernet Franc chịu thối xám ở mức trung bình, khá nhạy với hai bệnh gỗ eutypa và esca, và hay bị rầy lá. Chùm cỡ vừa, quả nhỏ.

Pl@ntGrape đánh giá giống này cho vang thơm, chất lượng tốt, tuổi thọ trung bình, với tiềm năng đường, độ chua và polyphenol (màu và tannin) ở mức vừa.

Phong cách vang

Vang đỏ Loire từ Cabernet Franc thường tươi, chua sáng, mùi mâm xôi, anh đào, violet, kèm nét lá và ớt chuông xanh.

Ở Bordeaux, Cabernet Franc góp mùi thơm và độ tươi cho vang phối. Ở Ý, Argentina, Chile cũng có vang đơn giống Cabernet Franc, thường từ nho chín đậm hơn và ủ gỗ, nên đậm hơn kiểu Loire. Giống này còn được dùng cho vang hồng ở Loire.

Ghép món

Vang Loire nhẹ, chua sáng hợp thịt heo quay, gà nướng, pa-tê, xúc xích, rau củ nướng, và các món có rau thơm. Với món Việt, Chinon trẻ đi được với nem nướng, thịt luộc chấm mắm, vịt quay. Vang Loire nên rót mát, khoảng 14–16 °C; bản đậm của Ý, Argentina rót ở 16–18 °C.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 271 chai có Cabernet Franc trong thành phần. Phần lớn là vang phối: 191 chai có cả Merlot, 164 chai có Cabernet Sauvignon, 80 chai có Petit Verdot, gần như đúng công thức Bordeaux. Pháp chiếm 180 chai, sau đó là Ý 20, Chile 18, Mỹ 15, Argentina 14, Nam Phi 11.

Chỉ 48 chai được ghi là chỉ có Cabernet Franc, và 35 chai trong số đó là vang Pháp, chủ yếu vang Loire: Saumur-Champigny 10 chai, Chinon 6 chai, Saint-Nicolas-de-Bourgueil 2 chai. Các nhà Loire có nhiều mã là Domaine de Pallus (5) ở Chinon, Domaine des Roches Neuves (4), Clos Rougeard và Domaine La Perruche (mỗi nhà 3). Argentina có 5 chai Cabernet Franc đơn giống.

Khi đọc nhãn, vang Loire không ghi tên giống: vang đỏ Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny chủ yếu là Cabernet Franc. Vang Ý, Argentina, Chile thường ghi "Cabernet Franc" ngay trên nhãn.

Câu hỏi thường gặp

Cabernet Franc khác Cabernet Sauvignon thế nào?

Cabernet Sauvignon là con lai của Cabernet Franc với Sauvignon Blanc. Pl@ntGrape ghi Cabernet Franc chỉ có tiềm năng màu và tannin ở mức vừa, nên vang Cabernet Franc đơn giống thường nhẹ hơn, mùi hoa và lá rõ.

Vang Chinon là vang gì?

Là vang của tên gọi Chinon ở Touraine, thung lũng Loire. Vang đỏ Chinon làm chủ yếu từ Cabernet Franc.

Cabernet Franc có để lâu được không?

Phần lớn vang Loire uống ngon trong 2–6 năm. Vang từ ruộng tốt ở Chinon, Saumur-Champigny và vang phối Saint-Émilion hạng cao để được lâu hơn nhiều.

Cabernet Franc ít khi là cái tên đầu tiên người ta nghĩ tới, nhưng lại đứng ở gốc cây phả hệ của vang Bordeaux. Muốn uống Cabernet Franc đơn giống của Pháp thì tìm vang đỏ Chinon, Bourgueil hay Saumur-Champigny.