Carménère

Carménère là giống nho đỏ cổ của Bordeaux, gần như biến mất ở Pháp sau thế kỷ 19 và nay là giống đặc trưng của Chile. Vang Carménère màu rất đậm, nhiều tannin nhưng thường ít chua, mùi mận đen, quả mọng, tiêu, và mùi ớt chuông xanh, lá cà chua nếu nho chưa chín kỹ. Tên khác gồm Grande Vidure (tên cũ ở Bordeaux) và Cabernet Gernischt ở Trung Quốc. Năm 2016, khoảng 22.500 ha Carménère được trồng trên thế giới, gần như chia đôi giữa Chile và Trung Quốc.

Nguồn gốc và phả hệ ADN

Danh mục VIVC (mã 2109) ghi Carménère gốc Pháp, vỏ đen, 35 tên đồng nghĩa, và để mục bố mẹ ở dạng "có nhiều đề xuất khác nhau". Đề xuất được trích nhiều nhất đến từ nhóm Boursiquot, Lacombe, Meredith, This và cộng sự (Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Pháp INRA Montpellier), đăng trên tạp chí Australian Journal of Grape and Wine Research năm 2009. Nhóm dùng 55 chỉ thị vi vệ tinh trong nhân và 3 chỉ thị lục lạp để dựng phả hệ nhóm giống quanh Merlot, và xếp Carménère là con lai tự nhiên của Gros Cabernet với Cabernet Franc. Như vậy Carménère, Merlot và Cabernet Sauvignon đều có Cabernet Franc là một bên bố mẹ. Hồ sơ giống trong danh mục nho trồng ở Pháp (Pl@ntGrape, do INRAE, IFV và Montpellier SupAgro biên soạn) ghi gọn hơn: giống gốc vùng Bordeaux, theo phân tích di truyền ở Montpellier là hậu duệ của Cabernet Franc.

Ở Chile, Carménère theo các vườn trồng thế kỷ 19 sang từ Bordeaux và bị gọi nhầm là Merlot hơn một trăm năm, cho tới khi nhà nghiên cứu giống nho Pháp Jean-Michel Boursiquot nhận ra nó năm 1994. Ở Trung Quốc, giống nho được trồng dưới tên Cabernet Gernischt từng được coi là một giống riêng. Năm 2012, nhóm Zhong và cộng sự (Đại học Nông nghiệp Sơn Đông) dùng 32 chỉ thị vi vệ tinh và kết luận trên tạp chí Vitis rằng Cabernet Gernischt "nhiều khả năng" là Carménère, đồng thời xác nhận bố mẹ Cabernet Franc và Gros Cabernet.

Diện tích và vùng trồng chính

Báo cáo năm 2017 của OIV ghi Carménère trong danh sách mười giống lớn nhất của hai nước: Chile 11.000 ha năm 2015 (5,1% vườn nho Chile, thuộc nhóm giống tăng nhanh nhất 15 năm qua) và Trung Quốc 8.000 ha (1%). Số liệu năm 2016 của Đại học Adelaide, gộp cả Cabernet Gernischt, cho tổng 22.486 ha, xếp thứ 38 thế giới: Trung Quốc 11.200 ha, Chile 10.503 ha, Ý 635 ha. Năm 2000 thế giới mới chỉ ghi nhận khoảng 5.700 ha, phần lớn ở Chile.

Ở Pháp, quê gốc, Carménère gần như không còn. Hồ sơ Pl@ntGrape ghi diện tích cả nước chỉ 7 ha năm 2000 và 78 ha năm 2018. Một vài lâu đài Bordeaux vẫn dùng một phần nhỏ Carménère trong vang phối, như dữ liệu ở cuối trang cho thấy.

Ở Chile, Colchagua thuộc thung lũng Trung tâm là vùng được biết tới nhiều nhất với Carménère; dữ liệu Việt Nam dưới đây còn có chai từ Maipo và Cachapoal. Thông tin về hệ thống tên gọi vang Chile có ở trang rượu vang Chile.

Đặc điểm cây và quả

Theo Pl@ntGrape, Carménère nảy chồi muộn hơn giống chuẩn Chasselas 9 ngày và chín vào giữa vụ, khoảng hai tuần sau Chasselas. Cây khoẻ nhưng mắt sát gốc ít quả, nên phải tỉa cành dài. Gặp thời tiết xấu lúc ra hoa, giống này rất dễ rụng hoa, đậu quả kém (coulure). Carménère không đặc biệt dễ bệnh. Chùm nhỏ, quả cỡ vừa.

Về vang, Pl@ntGrape ghi Carménère cho vang khá đậm, rất nhiều màu, nhiều tannin (đôi khi hơi đắng) nhưng thường thiếu độ chua, và mùi thực vật nổi lên nếu nho chưa đủ chín.

Phong cách vang

Vang Carménère đơn giống của Chile là kiểu phổ biến nhất: đỏ tím sẫm, mùi mận chín, dâu đen, tiêu đen, ớt chuông nướng, đôi khi cà phê và sô-cô-la sau khi ủ gỗ, vị tròn, ít chua. Nhiều chai phối thêm Cabernet Sauvignon, Syrah hoặc Cabernet Franc. Ở Bordeaux, Carménère chỉ còn góp phần rất nhỏ trong vài chai vang phối. Ở Trung Quốc, vang mang tên Cabernet Gernischt là một dòng vang đỏ riêng của các nhà làm vang trong nước.

Ghép món

Vang nhiều tannin, mùi tiêu, ớt chuông hợp các món nướng có rau thơm: sườn nướng, bò nướng lá lốt, gà nướng ớt, thịt heo nướng xả. Vang Chile đậm đi được với bò lúc lắc, bò sốt tiêu đen. Rót ở 16–18 °C.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 123 chai có Carménère trong thành phần; 119 chai là vang Chile. 56 chai được ghi là chỉ có Carménère; phần còn lại phối với Cabernet Sauvignon (54 chai), Syrah (27), Cabernet Franc (14), Petit Verdot (13), Merlot (11). Theo vùng, Colchagua có khoảng 30 chai, Maipo 6, Cachapoal 4; hơn một nửa số chai Chile không ghi vùng. Các nhà có nhiều mã nhất là Concha y Toro (6), Montes (5), và Santa Ema, Cremaschi Furlotti, Siegel, Lapostolle, Ramirana (mỗi nhà 4).

Bốn chai ngoài Chile khá thú vị: ba chai Bordeaux (Château Clerc Milon ở Pauillac, Château de Pressac và Château Fonbel ở Saint-Émilion) và một chai Quintessa của Napa Valley, đều là vang phối có một phần nhỏ Carménère. Trong 115 chai có ghi độ cồn, 75 chai từ 14% trở lên.

Câu hỏi thường gặp

Carménère có phải Merlot không?

Không. Ở Chile, hai giống từng bị trồng lẫn và gọi chung là Merlot. ADN cho thấy hai giống cùng có Cabernet Franc là một bên bố mẹ, còn bên kia khác nhau.

Vì sao vang Carménère có mùi ớt chuông?

Do nhóm hợp chất mùi thực vật trong nho, đậm hơn khi nho chưa chín đủ. Nho hái muộn thì mùi này dịu đi, mùi quả chín lấn lên.

Cabernet Gernischt của Trung Quốc là giống gì?

Theo nghiên cứu ADN năm 2012, nhiều khả năng đó chính là Carménère.

Carménère gần như biến mất ở Bordeaux nhưng còn sống ở Chile dưới tên Merlot cho tới năm 1994. Nay Chile và Trung Quốc giữ khoảng 96% diện tích của giống này trên thế giới.