Bia Porter kiểu Anh

Porter kiểu Anh (English Porter) là bia ale màu nâu đến nâu sẫm của Anh, độ cồn 4,0–5,4% vol theo Hướng dẫn BJCP 2021 (mục 13C). Vị chính là malt bánh mì, bánh quy, sô-cô-la và caramel, có vị rang nhưng êm, không khét. Kiểu bia này ra đời ở London đầu thế kỷ 18 và là tổ tiên của stout. So với porter Mỹ, bản Anh mềm, ngọt và nhẹ độ hơn.

Porter ở London thế kỷ 18

Theo phần lịch sử của BJCP, porter xuất hiện ở London vào đầu những năm 1700, là phiên bản nhiều hoa bia hơn và được ủ lâu hơn để giữ được lâu của loại brown beer phổ biến thời đó. Tên gọi được cho là bắt nguồn từ việc bia được giới lao động khuân vác ở London ưa chuộng. Porter thay đổi nhiều lần theo nguyên liệu và kỹ thuật, chẳng hạn malt đen (black malt) được phát minh năm 1817, theo quy mô nấu công nghiệp, và theo cả khẩu vị, chiến tranh lẫn chính sách thuế.

Câu chuyện hay được kể về nguồn gốc porter thì không đứng vững. Bản kể rằng một người nấu bia tên Harwood tạo ra porter khoảng năm 1730 để thay cho "three threads", thứ đồ uống phải rót từ ba thùng, xuất hiện lần đầu trên tạp chí Monthly Magazine ngày 1/2/1802 và cùng năm đó trong sách hướng dẫn The Picture of London của John Feltham. Sử gia bia Martyn Cornell, trong bài đăng trên tạp chí Brewery History năm 2019, chỉ ra rằng bản kể này hiểu sai hai thuật ngữ đầu thế kỷ 18 là "three-threads" và "entire butt", và đặt thời điểm porter xuất hiện lệch hơn một thập kỷ. Theo Cornell, từ điển tiếng lóng Dictionary of the Canting Crew in năm 1694 cho thấy three-threads chỉ là hỗn hợp của hai loại: bia thường pha với bia rất mạnh, một cách pha để chịu thuế thấp hơn.

Đầu thế kỷ 19, porter là kiểu bia rất được ưa chuộng và xuất khẩu rộng. Đến thập niên 1870 nó đã suy, khi chuyển sang bản nhẹ hơn, không ủ lâu. Nửa đầu thế kỷ 20, độ đậm của mọi loại bia Anh đều giảm, và porter biến mất vào những năm 1950. Thời bia thủ công đưa nó trở lại năm 1978. Chuyện stout tách ra từ "stout porter" đã có ở trang bia stout. BJCP cũng lưu ý porter không có quan hệ lịch sử nào với bia mild.

Nguyên liệu và hương vị

BJCP không đặt một công thức cố định, nhưng porter luôn có một thành phần tạo màu sẫm. Hay gặp là malt sô-cô-la hoặc các loại malt rang khác, malt caramel và đường nấu bia; các bản kiểu London thường dùng brown malt. Bia màu nâu đến nâu sẫm, thường ánh đỏ ruby, bọt trắng ngà đến nâu nhạt. Mùi và vị là malt bánh mì, bánh quy, sô-cô-la nhẹ, caramel, hạt rang, kẹo bơ cứng; có thể thoáng cà phê hay cam thảo, nhưng không được khét. Hương hoa bia kiểu Anh có thể có hoặc không.

Độ đắng từ trung bình thấp đến trung bình, 18–35 IBU, hậu vị khá khô đến hơi ngọt. Thân nhẹ vừa đến vừa, có cảm giác kem nhẹ. Thông số còn lại: OG 1.040–1.052, FG 1.008–1.014, màu 20–30 SRM. BJCP nói rõ mô tả này là porter Anh hiện đại; các bản tái tạo theo công thức cổ xếp vào nhóm bia lịch sử, còn porter thủ công ở Anh ngày nay thường mạnh và nhiều hoa bia hơn.

Trong cùng nhóm bia nâu kiểu Anh, porter đậm và rang hơn Brown Ale kiểu Anh, và có độ đường ban đầu cao hơn Dark Mild.

So với các kiểu porter khác

Theo BJCP, American Porter là bản mạnh và gắt hơn, ra đời trong thời bia thủ công, ví dụ Anchor Porter, Sierra Nevada Porter. Pre-Prohibition Porter là dòng porter cũ của Mỹ: được nấu thương mại ở Philadelphia từ thời Cách mạng, rồi nửa sau thế kỷ 19 người nhập cư Đức đưa cách nấu lager vào. Lệnh cấm rượu chấm dứt phần lớn việc nấu porter ở Mỹ, trừ vài bang Đông Bắc và vùng Trung Đại Tây Dương. Các bản sát lịch sử có thể dùng tới 20% phụ liệu như ngô, mật mía; Yuengling Porter và Stegmaier Porter là hai ví dụ BJCP nêu.

Baltic Porter phát triển riêng ở các nước ven biển Baltic sau khi việc nhập porter và stout Anh bị gián đoạn đầu thế kỷ 19. Ban đầu chúng lên men nổi, về sau nhiều nhà chuyển sang men lager. Theo BJCP, cái tên "Baltic Porter" chỉ có từ những năm 1990, không phải tên lịch sử. Ví dụ: Sinebrychoff Porter (Phần Lan), Żywiec Porter (Ba Lan), Baltika 6 (Nga).

Nhà nấu tiêu biểu

BJCP 2021 nêu sáu ví dụ thương mại cho English Porter: Bateman's Salem Porter, Burton Bridge Burton Porter, Fuller's London Porter, Nethergate Old Growler Porter, RCH Old Slug Porter và Samuel Smith Taddy Porter. Samuel Smith Old Brewery ở Tadcaster, Yorkshire, ghi năm thành lập 1758. Theo trang của hãng, Taddy Porter có độ cồn 5% vol, nấu bằng nước giếng của nhà máy (giếng đào năm 1758, vẫn đang dùng, nước cứng lấy từ độ sâu 85 feet, khoảng 26 m), malt lúa mạch, malt rang, men và hoa bia, thành phần có thêm đường mía. Bia lên men trong bể đá kiểu "Yorkshire square".

Ở Việt Nam

Người Việt thường gộp porter vào "bia đen", dù màu chuẩn của porter Anh là nâu đến nâu sẫm. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã ở mục bia, và không mã nào là porter, dù kiểu Anh, Mỹ hay Baltic. Các mã bia sẫm màu đang có là một stout, một Dunkel của Đức và các bia nâu kiểu Bỉ. Khi gặp chai ghi "Porter", độ cồn cho một gợi ý: theo BJCP, porter Anh tối đa 5,4% vol, American Porter tối đa 6,5% vol, còn Baltic Porter bắt đầu từ 6,5% vol.

Thưởng thức

Porter Anh thân nhẹ vừa và độ cồn vừa phải. Samuel Smith ghi Taddy Porter nên uống ở khoảng 13°C (55°F), tức mát chứ không lạnh sâu. Món hợp là đồ nướng và đồ hầm: xúc xích, thịt bò hầm, bánh nhân thịt, phô mai cheddar, và bánh sô-cô-la ở cuối bữa.

Câu hỏi thường gặp

Porter kiểu Anh bao nhiêu độ?

Theo BJCP 2021 là 4,0–5,4% vol. Taddy Porter của Samuel Smith ghi 5% vol.

Vì sao bia này tên là porter?

BJCP ghi tên gọi được cho là đến từ giới khuân vác ở London, những người uống loại bia này nhiều. Chuyện ông Harwood và "three threads" năm 1730 là bản kể in năm 1802, đã bị sử gia Martyn Cornell bác bỏ.

Baltic Porter có phải porter Anh nấu mạnh hơn?

Không hẳn. Nó bắt nguồn từ porter Anh nhưng phát triển riêng ở vùng Baltic, phần lớn lên men lager và mạnh 6,5–9,5% vol.

Porter có luôn đen như stout?

Không. Porter Anh có màu 20–30 SRM, tức nâu đến nâu sẫm, thường ánh đỏ ruby. Stout thường sẫm hơn và rang đậm hơn.

Porter Anh ngày nay là bản nhẹ, êm của một dòng bia từng rất được ưa chuộng ở London và xuất khẩu rộng đầu thế kỷ 19. Muốn thấy rõ nét riêng của nó, nên đặt cạnh một American Porter hay một Baltic Porter: cùng tên, nhưng độ cồn, độ đắng và men đều khác.