Bia Saison

Saison là bia ale lên men nổi gốc vùng Wallonie, phần nói tiếng Pháp của nước Bỉ, nổi bật vì rất khô, sủi mạnh, đắng khá rõ và có mùi men cay như tiêu đen. Theo hướng dẫn kiểu bia BJCP 2021 (mục 25B), saison có ba mức độ mạnh: table 3,5–5,0% vol, standard 5,0–7,0% và super 7,0–9,5%, mỗi mức có thể màu nhạt hoặc màu sẫm. Saison thuộc nhóm ale mạnh kiểu Bỉ (BJCP 25) cùng Belgian Blond và Golden Strong Ale, nhưng trong nhóm chỉ saison có mức nhẹ dưới 5% vol.

Đặc điểm theo BJCP và Brewers Association

BJCP mô tả bản chuẩn là bia vàng nhạt đến hổ phách đậm, bọt trắng dày, bền, không lọc nên có thể hơi đục. Mùi trái cây từ men ở mức vừa đến cao, gợi cam chanh, táo lê hoặc trái cây có hạt như đào, mận; nốt cay giống tiêu đen chứ không giống đinh hương. Hoa bia mang chất châu Âu lục địa: cay, hoa, đất. Thân bia nhẹ, độ sủi rất cao, độ đắng 20–35 IBU, tỷ trọng ban đầu (OG) của bản chuẩn 1.048–1.065 và tỷ trọng cuối chỉ 1.002–1.008. Con số cuối này giải thích vì sao saison khô như vậy: BJCP lưu ý độ lên men cao có thể khiến bia có vẻ đắng hơn chỉ số IBU.

Nguyên liệu điển hình là malt nhạt làm nền, thêm các loại ngũ cốc như lúa mì, yến mạch, lúa mì spelt hoặc lúa mạch đen, có thể có đường. Gia vị và thảo mộc ít gặp nhưng được phép, với điều kiện không lấn mùi men. Bản sẫm màu (15–22 SRM, so với 5–14 SRM của bản nhạt) nhiều malt hơn và ít đắng hơn. BJCP nói rõ màu và độ mạnh không đi đôi với nhau, và một chai saison không nên vừa chua vừa đắng: chua nhẹ là tùy chọn, nếu có thì thay bớt phần đắng. Grisette, kiểu saison nhẹ gắn với thợ mỏ, được BJCP xếp vào 25B ở mức nhẹ, dùng lúa mì làm ngũ cốc đặc trưng.

Hướng dẫn của Brewers Association bản 2024 tách hai mục. Classic French & Belgian-Style Saison màu rơm đến hổ phách nhạt, 5,0–6,8% vol, 20–38 IBU, thân rất nhẹ đến nhẹ, cho phép một chút mùi men Brettanomyces nhưng không bắt buộc. Specialty Saison rộng hơn nhiều, 5,0–9,3% vol, gồm bản có malt sẫm, trái cây, gia vị, ủ gỗ; bản nào có mùi gỗ đều xếp vào đây.

Men saison và gen STA1

Độ khô của saison gắn với men. Bài tổng quan của Krogerus và Gibson (Applied Microbiology and Biotechnology, 2020) cho biết các chủng men khởi động saison thương mại thường là chủng S. cerevisiae "diastatic" mang gen STA1. Gen này mã hóa enzyme glucoamylase tiết ra ngoài tế bào, cắt được các chuỗi đường dài như dextrin mà men bia thông thường bỏ lại. Trước đây các chủng này được gọi là Saccharomyces diastaticus và bị coi là vi sinh làm hỏng bia vì lên men quá cạn và tạo mùi phenol; trong saison, đó lại là điều người nấu muốn. Nhóm tác giả cũng cho rằng người nấu bia có thể đã vô tình chọn giữ các chủng này vì bia làm ra khô hơn.

Lịch sử và các nhà nấu tiêu biểu

BJCP gọi saison là "provision ale" của Wallonie: ban đầu nấu nhẹ độ để người làm đồng uống mà không mất sức, dù cũng có bản đủ mạnh để bán trong quán. Theo bài viết của chính Brasserie Dupont, lần đầu tên saison xuất hiện là ở Liège năm 1823 và chủ yếu do công nhân, thợ mỏ uống; chỉ sau hai cuộc thế chiến, khi nhiều nhà máy bia thành thị bị phá, saison mới bám rễ ở các trang trại nấu bia vùng Hainaut. Cũng theo Dupont, saison cuối thế kỷ 19 có cả vàng, hổ phách, nâu, nhiều chai chua, và chỉ từ nửa sau thế kỷ 20 mới chủ yếu là bia vàng, nhẹ.

BJCP gọi Saison Dupont là saison hiện đại được biết đến nhiều nhất; nhà nấu là Brasserie Dupont ở Tourpes, tỉnh Hainaut. Lịch sử của nhà máy ghi năm 1844 trang trại thành trang trại nấu bia, làm bia mật ong và saison; năm 1920 Alfred Dupont tiếp quản cơ sở để giao cho con trai Louis, người làm sống lại công thức saison. BJCP ghi Saison Dupont ra đời từ thập niên 1920, bản super saison năm 1954, bản nâu giữa thập niên 1980. Saison Dupont hiện đóng chai 6,5% vol. Brasserie Fantôme ở làng Soy được Dany Prignon và cha lập năm 1988, theo trang của hãng là từ mối quan tâm tới công thức cũ của bia bàn (bière de table), thứ đồ uống hằng ngày mà xưa làng nào cũng có; BJCP ghi Fantôme bắt đầu nấu saison theo mùa cũng từ năm đó, và lưu ý rằng dù vẫn giữ hình ảnh nông trại, saison ngày nay phần lớn do các nhà máy bia lớn làm. Brasserie de Blaugies ở Dour do Pierre-Alex Carlier và Marie-Noëlle Pourtois lập năm 1988; Saison d'Épeautre của họ lấy tên từ lúa mì spelt (épeautre), loại ngũ cốc BJCP cũng liệt kê trong nguyên liệu saison.

Saison khác bière de garde và farmhouse ale Mỹ

Bière de garde (BJCP 24C) cũng là bia nông trại, nhưng của miền bắc nước Pháp quanh Lille, nấu đầu xuân rồi trữ lạnh để uống khi trời ấm. BJCP nói hai kiểu này rất khác nhau dù hay bị đặt cạnh nhau: bière de garde thiên malt, êm, 6,0–8,5% vol, 18–28 IBU, gần bia Bock về malt; saison thiên hoa bia và đắng.

Theo BJCP, ở Mỹ saison thường được gọi là "farmhouse ale", còn ở châu Âu cách gọi này không phổ biến. Điểm hay gây nhầm là men Brettanomyces: BJCP không coi Brett là đặc trưng của saison và đưa các bản dùng Brett sang bia men Brett (28A), còn BA chấp nhận Brett ở mức thấp trong saison cổ điển. So với Belgian Blond, saison chuẩn khô hơn, đắng hơn, mùi men đậm hơn; bản super nhạt màu gần Tripel nhưng thường mộc hơn, đôi khi cay hơn.

Ở Việt Nam

Saison chưa có tên gọi tiếng Việt riêng, thường để nguyên chữ "saison". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã bia, trong đó 37 mã của Bỉ, nhưng chưa có mã saison hay bière de garde nào, cũng chưa có bia của Dupont, Fantôme hay Blaugies. Các bia Bỉ đang có chủ yếu là tripel, golden strong ale, bia tu viện và bia trái cây. Khi gặp saison nhập khẩu, xem nhãn để biết mức độ mạnh: chữ "saison" không cho biết bia 4% hay 9% vol.

Thưởng thức

Saison sủi rất mạnh nên rót chậm. Theo BA, saison thường được tái lên men trong chai, nên đáy chai có thể có cặn. Dupont khuyên dùng Saison Dupont ở khoảng 12°C, hoặc mát hơn một chút khi uống khai vị, và gợi ý vẹm, lươn sốt thảo mộc kiểu Bỉ, măng tây, thịt hầm, thịt nướng, cả món ăn châu Á.

Câu hỏi thường gặp

Saison bao nhiêu độ?

Theo BJCP: 3,5–5,0% vol ở mức table, 5,0–7,0% ở mức standard, 7,0–9,5% ở mức super. Saison Dupont 6,5% vol thuộc mức standard.

Saison có chua không?

Thường không. BJCP cho phép chua nhẹ nhưng không bắt buộc, và không muốn bia vừa chua vừa đắng. Saison lên men có Brett được BJCP chấm ở mục 28A, không ở 25B.

Saison và farmhouse ale có phải một?

Ở Mỹ, hai tên này hay dùng thay cho nhau. Farmhouse ale là cách gọi rộng hơn: BJCP xếp cả bière de garde của Pháp vào loại bia nông trại.

Vì sao saison khô hơn các bia Bỉ khác?

Một phần do men: các chủng men saison thương mại thường mang gen STA1, cắt được cả đường dextrin nên bia lên men gần cạn đường.

Saison là kiểu bia khó gò vào một khuôn; bài viết của chính Dupont dẫn lại ý của Michael Jackson rằng không thể định nghĩa saison thật chính xác. Ba điểm chung đáng nhớ là thân nhẹ, hậu vị khô và mùi men cay, còn độ mạnh và màu thì phải đọc trên nhãn từng chai.