Hạng chế biến (categoría)
Categorías
Categoría là cách luật Mexico chia mezcal theo thiết bị dùng ở bốn công đoạn nấu agave, nghiền, lên men và chưng cất. Quy chuẩn NOM-070-SCFI-2016 có đúng ba hạng: Mezcal, Mezcal Artesanal và Mezcal Ancestral. Hạng nào cũng phải là rượu 100% agave, cất từ agave thu hoạch trong vùng tên gọi xuất xứ, đóng chai trong khoảng 35–55% Alc. Vol.; hạng chỉ khác nhau ở chỗ được dùng những dụng cụ nào, và danh sách hẹp dần từ Mezcal sang Artesanal rồi Ancestral.
Văn bản gốc và tình trạng hiện hành
NOM-070-SCFI-2016 "Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones" của Bộ Kinh tế Mexico đăng Công báo Liên bang (DOF) ngày 23/2/2017 và có hiệu lực từ 24/4/2017 theo sổ quy chuẩn PLATIICA của Bộ. Văn bản này hủy quy chuẩn cũ NOM-070-SCFI-1994. Riêng chương 6 về nhãn có hiệu lực sau đó 365 ngày. Ngày 23/10/2026, PLATIICA vẫn ghi quy chuẩn ở trạng thái "Vigente" (đang hiệu lực). Lần rà soát định kỳ ngày 22/4/2022 cho kết quả "Modificación", tức cần sửa, nhưng sổ chưa ghi bản sửa đổi hay dự thảo nào sau đó.
Mục 4.2 nói ba hạng được xác định "theo quy trình cụ thể dùng để nấu agave, nghiền, lên men và chưng cất". Hạng không nói gì về thời gian ủ; trục đó là clase, và nhãn phải ghi cả hai.
Ba hạng theo NOM-070
| Công đoạn | Mezcal (mục 4.4.1) | Mezcal Artesanal (4.4.2) | Mezcal Ancestral (4.4.3) |
|---|---|---|---|
| Nấu | Đầu hoặc nước agave, trong lò hố, lò xây hoặc nồi hấp áp suất (autoclave) | Đầu agave, trong lò hố hoặc lò xây nổi | Đầu agave, chỉ trong lò hố |
| Nghiền | Tahona, cối kiểu Chile hoặc Ai Cập, trapiche, máy băm, dàn máy nghiền hoặc máy khuếch tán (difusor) | Chày (mazo), tahona, cối kiểu Chile hoặc Ai Cập, trapiche hoặc máy băm | Chày, tahona, cối kiểu Chile hoặc Ai Cập |
| Lên men | Thùng gỗ, bể xây hoặc bồn thép không gỉ | Hốc đá, hố đất, hốc thân cây, bể xây, thùng gỗ hoặc chum đất, da thú; được để cả bã agave | Như Artesanal |
| Chưng cất | Nồi cất, thiết bị cất liên tục hoặc cột bằng đồng hay thép không gỉ | Lửa trực tiếp, nồi đồng hoặc nồi đất, chóp nồi bằng đất, gỗ, đồng hoặc thép không gỉ; được cất cả bã | Lửa trực tiếp, chỉ nồi đất, chóp bằng đất hoặc gỗ; được cất cả bã |
Mỗi hạng phải đi đủ bốn công đoạn với thiết bị nằm trong danh sách của nó. Một nhà làm nấu trong lò hố nhưng cất bằng cột thép thì chỉ được ghi hạng Mezcal.
Hạng Mezcal
Hạng Mezcal có danh sách thiết bị dài hơn hai hạng kia. Đây là hạng duy nhất cho nấu nước agave đã chiết ra thay vì cả đầu agave, cho dùng nồi hấp áp suất, máy khuếch tán, bồn thép và cất liên tục. Tên hạng trùng với tên sản phẩm, nên trên nhãn chữ "Mezcal" đứng một mình chính là hạng này.
Mezcal Artesanal
Mezcal Artesanal bỏ hẳn nồi hấp, máy khuếch tán, bồn thép và cột cất. Agave phải nấu nguyên đầu trong lò hố hoặc lò xây nổi trên mặt đất, việc cất phải dùng lửa trực tiếp. Nồi cất được làm bằng đồng hoặc bằng đất. Ở công đoạn lên men và cất, quy chuẩn cho phép giữ bã agave (bagazo) trong mẻ.
Mezcal Ancestral
Mezcal Ancestral chặt hơn Artesanal ở ba chỗ: chỉ nấu trong lò hố, không được nghiền bằng trapiche hay máy băm, và chỉ được cất trong nồi đất với chóp bằng đất hoặc gỗ. Nồi đồng, thứ được phép ở hạng Artesanal, không có trong danh sách của hạng này. Lên men thì giống Artesanal.
Hạng, clase và pha trộn
Mục 4.5 đặt sáu clase: Blanco hoặc Joven, Madurado en Vidrio, Reposado, Añejo, Abocado con và Destilado con. Một chai ghi "Mezcal Artesanal Reposado" nghĩa là làm theo thiết bị của hạng Artesanal rồi để trong gỗ 2 đến 12 tháng. Cuối mục 4.5, quy chuẩn ghi rằng chỉ được pha trộn mezcal cùng hạng và cùng clase. Vì vậy mezcal Ancestral pha với mezcal hạng thường không thể mang chữ Ancestral.
Quy chuẩn 1994 còn định nghĩa một loại đồ uống riêng ở mục 5.1.2. Điều chuyển tiếp thứ ba của NOM-070-SCFI-2016 cho phép loại này làm tiếp trong 4 năm kể từ khi quy chuẩn mới có hiệu lực, với chữ "MEZCAL 80/20" hoặc "MEZCAL Tipo II" trên nhãn, và cấm ghi bất kỳ hạng nào trong ba hạng.
Đọc hạng trên nhãn
Theo mục 6.1 (bán trong nước) và 6.2 (xuất khẩu), mặt chính của nhãn phải có đúng một trong ba cụm "Mezcal", "Mezcal Artesanal" hoặc "Mezcal Ancestral", đặt tách khỏi nhãn hiệu. Với hàng bán trong nước, mặt chính còn có clase, chữ "100% Maguey" hoặc "100% Agave", dung tích và độ cồn "% Alc. Vol.". Nhãn còn phải ghi tên khoa học hoặc tên thường gọi của loài agave, kể theo thứ tự lượng giảm dần nếu dùng từ hai loài trở lên, tên bang sản xuất và dòng "DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA" in hoa cao ít nhất 3 mm. Riêng Añejo và Madurado en Vidrio phải ghi số năm ủ bằng số nguyên. Mục 7 buộc mỗi chai có tem chứng nhận dán vắt qua nhãn mặt chính và thân chai, dung tích tối đa 5 lít.
Phần mở đầu mục 6 cấm chữ, hình hay mô tả có thể gây hiểu lầm, và cấm dùng tên gọi, clase hay hạng của đồ uống có cồn khác trên nhãn mezcal.
Tỉ lệ ba hạng trong sản xuất
Báo cáo thống kê năm 2026 của COMERCAM (Hội đồng Quản lý Chất lượng Mezcal Mexico) ghi năm 2025 có 6.912.256 lít mezcal quy về 45% Alc. Vol. Trong đó Mezcal Artesanal chiếm 91,03%, hạng Mezcal 8,20% và Mezcal Ancestral 0,77%. Báo cáo năm 2024 của tổ chức này cho năm 2023 có tỉ lệ 93,71%, 5,94% và 0,35%. Năm 2025, Oaxaca chiếm 89,47% sản lượng.
Ở Việt Nam
Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 22 mã mezcal. Không tên bán nào có chữ Artesanal hay Ancestral, nên muốn biết hạng phải xem dòng in trên nhãn mặt chính. Một số tên bán cho biết clase hoặc kiểu: 2 mã ghi Joven hay Blanco, 2 mã Reposado, 2 mã Añejo và 1 mã Pechuga; NOM-070 lấy ức gà tây hoặc gà làm ví dụ cho clase Destilado con. Một mã ghi "Destilado de Agave" trên tên bán, nên càng cần xem dòng hạng trên nhãn thật. Độ cồn từ 40 đến 49,5%. Chai về theo đường chính ngạch có thêm tem rượu nhập khẩu cạnh tem chứng nhận của Mexico.
Câu hỏi thường gặp
Ancestral có phải hạng ủ lâu nhất?
Không. Hạng chỉ nói về thiết bị nấu, nghiền, lên men và cất. Thời gian ủ nằm ở clase, và một chai Ancestral có thể là Blanco chưa qua gỗ.
Mezcal hạng thường có được nấu trong hố đất không?
Được. Lò hố có trong danh sách của cả ba hạng. Hạng Mezcal chỉ được dùng thêm các thiết bị như nồi hấp áp suất, máy khuếch tán và cột cất.
Mezcal Artesanal có bắt buộc cất nồi đất?
Không. Artesanal cho dùng nồi đồng hoặc nồi đất, miễn là đun bằng lửa trực tiếp. Chỉ Ancestral bắt buộc nồi đất.
Nhãn ghi "Mezcal 80/20" là gì?
Là loại đồ uống định nghĩa ở mục 5.1.2 của quy chuẩn 1994, được làm tiếp trong 4 năm chuyển tiếp sau khi NOM-070-SCFI-2016 có hiệu lực ngày 24/4/2017, tức tới tháng 4/2021. Nhãn loại này không được ghi hạng.
Ba chữ Mezcal, Artesanal và Ancestral trên nhãn cho biết dụng cụ đã dùng, không cho biết loài agave hay tuổi rượu. Đọc chúng cùng clase, tên loài agave và bang sản xuất thì mới đủ hình dung một chai mezcal.