Whiskey lúa mạch đen (Rye)

Rye whiskey Mỹ là loại whiskey Mỹ mà hèm có từ 51% lúa mạch đen (rye) trở lên, độ cồn lúc ra khỏi nồi cất tối đa 80% (160 proof), độ cồn khi vào thùng sồi mới đã đốt cháy tối đa 62,5% (125 proof) và độ cồn khi đóng chai tối thiểu 40% (80 proof). Ba điều kiện đầu nằm ở dòng (2), Bảng 1 thuộc khoản (c) mục 27 CFR 5.143, tiêu chuẩn nhận dạng do TTB (Bộ Tài chính Mỹ) ban hành; mức 40% là điều kiện chung cho mọi whisky ở khoản (a). Bourbon đứng cùng dòng, chỉ khác ở loại hạt chiếm đa số. Cũng dòng luật đó cho rye whiskey thường được thêm chất tạo màu, tạo hương và vật liệu pha trộn vô hại, điều bị cấm với bourbon. Chai ghi "straight rye" thì không được thêm.

Một loại hạt, năm cái nhãn

Bảng 1 trong bản hiện hành trên eCFR (sửa đổi gần nhất bằng T.D. TTB-199 ngày 18/12/2024) có năm dòng gắn với lúa mạch đen.

Rye malt whiskey dùng lúa mạch đen đã ủ mầm, cùng mức tối thiểu 51%, và là một loại riêng. Khoản (b) của mục 5.143 xếp các loại ở dòng (2) đến (6) và (10) đến (14), tức cả blended rye và blended straight rye, vào nhóm sản phẩm riêng của Hoa Kỳ (distinctive products): rye cất ở nước khác phải ghi nước xuất xứ sát bên tên loại, theo đúng ví dụ "Rye Whisky distilled in Sweden" của văn bản.

Straight, tuổi và tên bang

Straight rye phải nằm trong thùng sồi mới đốt cháy ít nhất 2 năm, và với rye, tuổi chỉ tính thời gian ở trong loại thùng này (định nghĩa "Age" tại 27 CFR 5.1). Mục 5.74(b) buộc ghi tuổi cho mọi whisky ủ dưới 4 năm, trừ chai ghi bottled in bond đúng mục 5.88. Mục 5.74(a)(2) lấy chính straight rye làm ví dụ: ghi "Aged 1 year" trên chai straight rye là trái luật, kể cả khi rượu thật ra đã ủ hơn 2 năm, vì con số đó mâu thuẫn với tiêu chuẩn. Rye nhập vào Mỹ cũng phải ghi tuổi theo cách áp cho rye trong nước (5.74(b)(3)).

Một chai ghi "Kentucky Straight Rye" thì rượu phải được cất và ủ ở Kentucky; pha và đóng chai thì làm nơi khác cũng được (5.143(b)). Chữ bottled-in-bond trên chai rye theo cùng mục 5.88 như mọi loại rượu mạnh khác.

"Rye" của Canada là chuyện khác

Ở Canada, "Rye Whisky" là tên đồng nghĩa của whisky Canada. Mục 2.1.3, tập 2 của Canadian Food Compositional Standards (văn bản của Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada, dẫn chiếu vào Food and Drug Regulations) gộp "Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky or Rye Whisky" vào một định nghĩa: cất từ hèm ngũ cốc, ủ ít nhất ba năm trong thùng gỗ nhỏ, nghiền, cất và ủ tại Canada, từ 40% cồn, được phép có chất tạo hương. Không có yêu cầu nào về tỉ lệ lúa mạch đen. Khoản B.02.020(1) cũ, nơi định nghĩa này từng nằm, đã bị bãi bỏ bằng SOR/2024-244. Ở Mỹ, loại rượu này mang tên Canadian whisky theo Bảng 2 của 27 CFR 5.143(c).

Từ Pennsylvania, Maryland đến Kentucky

Heaven Hill viết rằng rye từng là kiểu whiskey được ưa chuộng nhất ở vùng Đông Bắc nước Mỹ, nhất là Maryland và Pennsylvania. Theo khu di tích Mount Vernon ở Virginia, George Washington bắt đầu cất rượu thương mại năm 1797; năm 1799 nhà cất chạy năm nồi đồng và làm ra gần 11.000 gallon whiskey. Loại làm nhiều nhất có công thức 60% lúa mạch đen, 35% ngô, 5% lúa mạch ủ mầm, cất hai lần, đựng trong thùng không đốt cháy và bán khi chưa ủ.

Rittenhouse, nay do Heaven Hill làm ở Bardstown, Kentucky, ra thị trường năm 1934, ngay sau thời cấm rượu, dưới tên Rittenhouse Square Straight Rye Whisky và sớm được gọi là "Choice Pennsylvania Rye"; tên rượu lấy theo quảng trường Rittenhouse ở Philadelphia. Pikesville, theo Heaven Hill, xuất thân từ ngành whiskey Maryland, nay làm ở Kentucky, bản chính 6 năm, 110 proof. Sazerac Rye của Buffalo Trace gắn với New Orleans: hãng kể rằng ở quán Sazerac Coffee House trên phố Royal thế kỷ 19, rye được pha với bitters Peychaud's, và thức uống ấy mang tên Sazerac.

Công thức hạt các hãng công bố

Không phải hãng nào cũng công bố tỉ lệ hạt. Woodford Reserve ghi rye của hãng dùng 53% lúa mạch đen, tỉ lệ hãng gọi là kiểu trước thời cấm rượu. Knob Creek Rye ủ 7 năm, 100 proof, được hãng tả là công thức "nhiều ngô" mà không nêu số. Michter's US*1 Kentucky Straight Rye là rượu một thùng (single barrel), đóng chai 42,4%. Bulleit 95 Rye ra mắt năm 2011, trang hãng ghi straight rye 45%. Jack Daniel's có bản Bonded Tennessee Rye 100 proof. Heaven Hill kể rằng vào những năm 2000, Rittenhouse (straight rye 50%) là rye bottled-in-bond duy nhất trên thị trường.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 17 mã rye của các hãng Mỹ: 16 mã có chữ Rye trong tên và WhistlePig 10 năm, chai hãng gọi là Small Batch Rye Aged 10 Years. Michter's và Templeton mỗi hãng 3 mã; Bulleit, Wild Turkey, Rittenhouse, Pikesville, Sazerac, Kentucky Owl, Elijah Craig, Knob Creek, Woodford Reserve, Jack Daniel's và WhistlePig mỗi hãng 1 mã. Độ cồn từ 40% (Templeton Rye 4 năm) tới 56,4% (Kentucky Owl Rye 10 năm): 3 mã dưới 45%, 8 mã từ 45% đến 47%, 3 mã đúng 50% và 3 mã từ 55% trở lên.

Không tính vào nhóm này: Crown Royal Rye (45%), vốn là whisky Canada; Kyro Malt Rye Whisky (47,2%) của Phần Lan; Chivas Extra 13 năm Rye Cask Selection, một Scotch ủ trong thùng từng chứa rye; và hai chai vang đỏ Robert Mondavi ủ trong thùng rye.

Thưởng thức

Woodford Reserve gợi ý rye của hãng uống thẳng, với đá hoặc trong cocktail. Hai món pha gắn với rye trên trang các hãng là Sazerac (theo Buffalo Trace) và Manhattan, món Rittenhouse dùng làm câu chuyện chính.

Câu hỏi thường gặp

Rye whiskey có được thêm màu không?

Rye whiskey thường thì được: dòng (2) của Bảng 1 cho phép chất tạo màu, tạo hương và vật liệu pha trộn vô hại, chỉ trừ bourbon. Straight rye thì không.

Chai rye không ghi tuổi thì đã ủ bao lâu?

Mục 27 CFR 5.74(b) buộc ghi tuổi khi whisky ủ dưới 4 năm, nên chai rye làm theo luật Mỹ mà không ghi tuổi thì rượu đã nằm thùng ít nhất 4 năm.

Crown Royal Rye có phải rye Mỹ?

Không. Đây là whisky Canada, nơi luật cho dùng chữ Rye Whisky mà không đòi tỉ lệ lúa mạch đen.

Mức 51% lúa mạch đen là điều kiện chung của cả nhóm; chữ straight, tên bang, tuổi và độ cồn trên nhãn mới phân biệt các chai với nhau. Chai ghi Rye nhưng làm ở Canada theo một định nghĩa khác, không ràng buộc tỉ lệ hạt.