Bia lúa mì Hefeweizen Đức (Weissbier)

Weissbier (tiếng Đức viết Weißbier, ngoài Bavaria hay gọi là Hefeweizen hoặc Weizenbier) là bia lúa mì nhạt màu của miền nam nước Đức, lên men nổi bằng men Weizen và thường để nguyên cặn men trong chai. Theo BJCP 2021 (mục 10A), Weissbier có nồng độ 4,3–5,6% vol, màu vàng rơm đến vàng kim, bọt trắng dày, sủi rất mạnh và kết thúc khá khô. Mùi chuối và đinh hương đến từ men chứ không từ nguyên liệu nào thêm vào; đây là điểm tách Weissbier khỏi bia lúa mì kiểu Mỹ, vốn dùng men sạch mùi.

Thông số theo hai bộ hướng dẫn

Weissbier là kiểu gốc của nhóm bia lúa mì kiểu Đức (BJCP 10). Hiệp hội các nhà nấu bia Mỹ (Brewers Association, BA) cũng có kiểu tương ứng, gọi là South German-Style Hefeweizen. Hai bộ hướng dẫn gần nhau nhưng không trùng hẳn, nhất là ở cận dưới độ cồn:

Chỉ số	BJCP 2021, 10A Weissbier	BA 2024, South German-Style Hefeweizen
Độ cồn	4,3–5,6% vol	4,9–5,6% vol
Độ đắng	8–15 IBU	10–15 IBU
Tỷ trọng ban đầu (OG)	1,044–1,053	1,047–1,056 (11,7–13,8 °Plato)
Màu	SRM 2–6, vàng rơm đến vàng kim	SRM 3–9, vàng rơm đến hổ phách

Ngưỡng 50% malt lúa mì có trong cả hai bộ. BJCP ghi thêm phần nền là malt Pilsner, nấu theo cách decoction truyền thống (múc một phần hỗn hợp đem đun sôi rồi đổ lại) và lên men ở nhiệt độ mát. BA mô tả phần hương phenol rộng hơn: ngoài đinh hương còn có nhục đậu khấu, khói, vani; mùi chuối ở mức thấp đến khá cao.

Giám khảo BJCP coi mùi kẹo cao su (dâu lẫn chuối), vị chua và mùi khói là lỗi. Cảm giác ngọt khi uống chủ yếu do bia rất ít đắng, không phải do đường sót.

Luật Đức nói gì về bia lúa mì

Ở Đức, việc bia lúa mì phải là bia lên men nổi có cơ sở pháp lý. Điều 9 khoản 1 Vorläufiges Biergesetz (Luật bia tạm thời, bản 1993) chỉ cho bia lên men chìm dùng malt đại mạch, hoa bia, men và nước; khoản 2 cho bia lên men nổi được dùng thêm "malt khác" và một số loại đường. Nghị định thi hành luật này (BierStDB, điều 17 khoản 4) nói rõ malt cho bia lên men nổi có thể làm từ ngũ cốc khác đại mạch, còn gạo, ngô và kê dari không được tính là ngũ cốc. Bierverordnung hiện hành vẫn dẫn chiếu điều 9 khi bảo hộ tên gọi "Bier" cho bia làm tại Đức. Nguyên tắc chung này xem ở trang Reinheitsgebot.

Một chi tiết ít người biết nằm ở điều 22 của nghị định: cơ quan có thẩm quyền của bang có thể cho phép thêm một lượng nhỏ men chìm, hoặc Kräusen (dịch nha đang lên men bằng men chìm), vào bia lên men nổi làm từ malt lúa mì để bia trong hơn hoặc men lắng chắc hơn. Giấy phép có điều kiện, Kräusen không quá 15% và men không quá 0,1% lượng dịch nha. Còn mốc "ít nhất 50% malt lúa mì" là chuẩn của BJCP và BA; trong các văn bản luật đã mở, không thấy điều khoản ghi con số này.

Nguồn gốc

Lịch sử chung của bia lúa mì Bavaria đã có ở trang bia lúa mì. BJCP bổ sung hai chi tiết: quyền nấu bia lúa mì thuộc riêng hoàng gia Bavaria cho tới cuối thế kỷ 18, và trước đây chữ Weissbier ở Đức còn dùng cho bia làm từ malt phơi khô bằng gió, một truyền thống khác hẳn. Theo BJCP, bia lúa mì kiểu cũ thường sẫm màu, như phần lớn bia thời đó.

Các kiểu anh em

Kristallweizen là Weissbier đã lọc trong, không còn men. Theo BA, mùi chuối và đinh hương gần như giữ nguyên, nhưng mất vị men và cảm giác đầy miệng, nên uống sạch và khô hơn; độ cồn 4,9–5,6% vol.

Dunkles Weissbier (BJCP 10B) màu đồng nhạt đến nâu gụ, thêm vị vỏ bánh mì, caramel, độ cồn như Weissbier. BJCP ghi kiểu này ngày càng hiếm ở Đức, dần bị bản Kristall và bản không cồn thay chỗ. Ở Mỹ người ta hay gọi là dunkelweizen.

Bernsteinfarbenes Weizen nghĩa là bia lúa mì màu hổ phách. Theo BA, kiểu này màu hổ phách đến nâu nhạt, 4,8–5,4% vol, vị malt ngọt kiểu caramel hoặc bánh mì, mùi phenol và ester kiểu Weissbier có nhưng nhẹ hơn.

Weizenbock (BJCP 10C) nấu mạnh ngang bock hoặc doppelbock, 6,5–9,0% vol, có bản nhạt và bản sẫm, bản sẫm phổ biến hơn. Theo BJCP, Aventinus của Schneider ra đời năm 1907 ở Munich, còn bản nhạt màu mới xuất hiện gần đây.

Leichtes Weizen là bản nhẹ, chỉ 2,5–3,5% vol theo BA, vẫn dùng ít nhất 50% malt lúa mì; mùi phenol và ester nhẹ hơn, vị kém phức tạp hơn Hefeweizen vì ít cồn và ít vị men.

Nhà máy tiêu biểu

Danh sách ví dụ của BJCP cho Weissbier gồm Ayinger Bräuweisse, Distelhäuser Hell Weizen, Hacker-Pschorr Hefeweißbier, Hofbräuhaus Münchner Weisse, Schneider Weisse Original và Weihenstephaner Hefeweißbier. Weihenstephan ghi rằng việc nấu bia ở đây chính thức bắt đầu năm 1040, khi tu viện được cấp phép nấu và bán bia, và tự gọi là nhà máy bia lâu đời nhất thế giới; tên Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan có từ năm 1921. Schneider Weisse kể rằng năm 1872 Georg I. Schneider được triều đình của vua Ludwig II cho quyền nấu bia lúa mì, theo hãng là thường dân đầu tiên có quyền này. Sau Thế chiến II, Georg IV. Schneider chọn làm lại từ đầu ở nhà máy bia Kelheim bên sông Danube, nơi gia đình sở hữu từ năm 1928. Erdinger thành lập ở thị trấn Erding năm 1886 và tự giới thiệu là nhà máy bia lúa mì lớn nhất nước Đức thuộc sở hữu gia đình.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã ở mục bia (gồm cả 3 mã cider Magners), trong đó chỉ một mã là Weissbier đúng kiểu: Erdinger Weissbier chai 500 ml, 5,3% vol. Cùng nhóm Đức còn Erdinger Dunkel, tức Dunkles Weissbier, cũng 5,3% vol, và Schorschweizen 13% vol, mạnh hơn hẳn dải 6,5–9,0% vol mà BJCP cho Weizenbock. Không có mã Kristallweizen hay Leichtes Weizen nào. Trên nhãn, chữ "Hefe" cho biết bia còn men, chữ "Kristall" là bản đã lọc, "Dunkel" là bản sẫm.

Thưởng thức

Cách rót vào ly Weizen và nhiệt độ đã có ở trang bia lúa mì. Có một điểm nên biết thêm: khuấy cặn men vào ly hay không là tùy người, đến BJCP cũng để người dự thi tự ghi có khuấy men trước khi rót hay không. Rót cả men thì bia đục, vị men rõ, cảm giác đầy hơn; để men lại đáy chai thì bia trong hơn, gần với Kristallweizen.

Câu hỏi thường gặp

Hefeweizen và Weissbier có khác nhau không?

Không. BJCP coi Hefeweizen và Weizenbier là tên khác của Weissbier, dùng nhiều ngoài Bavaria. "Hefe" là men, "Weizen" là lúa mì.

Weissbier là ale hay lager?

Là ale, vì lên men nổi bằng men Weizen. Ở Đức, luật chỉ cho bia lên men chìm dùng malt đại mạch (trừ trường hợp được cấp phép riêng), nên bia nhiều malt lúa mì phải lên men nổi, khác với họ lager.

Kristallweizen còn mùi chuối không?

Còn. BA ghi mùi chuối và đinh hương của Kristallweizen rất gần Hefeweizen; thứ mất đi là vị men và độ đầy miệng.

Có Weissbier không cồn không?

Có. BJCP ghi bản nhẹ độ và bản không cồn được ưa chuộng ở Đức. Cách làm bia bỏ cồn xem ở trang bia không cồn.

Weissbier là chuẩn để đo cả nhóm bia lúa mì Đức: từ đây lọc trong thành Kristall, rang malt đậm thành Dunkel, nấu mạnh thành Weizenbock. Nắm được thông số và hương men của nó thì đọc nhãn các kiểu còn lại sẽ dễ hơn nhiều.