Bia IPA đục (Hazy IPA, NEIPA)

Hazy IPA, còn gọi là New England IPA hay NEIPA, là một nhánh của IPA kiểu Mỹ có mùi trái cây rất đậm từ hoa bia, thân mềm, vị đắng dịu và thường đục đến mức không nhìn xuyên qua được. Trong Hướng dẫn BJCP 2021, kiểu bia này mang số 21C, nồng độ 6–9% vol, độ đắng 25–60 IBU và màu 3–7 SRM, tức từ vàng rơm đến hổ phách rất nhạt. So với IPA kiểu Mỹ, nó đục hơn, thân đầy hơn và đắng ít hơn, nhưng theo BJCP vẫn luôn rất đậm hoa bia.

Số hiệu trong các bộ hướng dẫn

BJCP đưa New England IPA vào danh sách kiểu tạm (provisional) ngày 21/2/2018, xếp dưới mục 21B Specialty IPA với tên "Specialty IPA: New England IPA". Bản Hướng dẫn 2021 tách nó thành kiểu riêng 21C và đổi tên thành Hazy IPA. Vì thế tài liệu cũ hay ghi NEIPA là 21B, còn theo bản 2021 thì 21B chỉ còn là Specialty IPA, một hạng mục dự thi gom các biến thể như Black IPA, Red IPA hay Brut IPA.

Hiệp hội các nhà nấu bia Mỹ (Brewers Association, BA) dùng tên khác. Bộ hướng dẫn của BA năm 2017 chưa có kiểu nào mang chữ hazy; bản 2018 thêm nhóm "Juicy or Hazy", gồm cả pale ale, IPA và IPA đôi. Trong bản 2026, Juicy or Hazy India Pale Ale có nồng độ 6,3–7,5% vol, 20–50 IBU và màu 3–7 SRM. Bản pale ale nhẹ hơn cùng nhóm có trang riêng: Juicy or Hazy Pale Ale.

Nguồn gốc

BJCP mô tả đây là kiểu bia thủ công hiện đại hình thành ở vùng New England của Mỹ, như một biến thể của IPA kiểu Mỹ. Heady Topper của nhà nấu The Alchemist được BJCP ghi là "được cho là nguồn cảm hứng ban đầu", và kiểu bia phổ biến dần trong thập niên 2010. Theo trang của hãng, vợ chồng John và Jen Kimmich mở The Alchemist năm 2003 dưới dạng quán bia tự nấu 60 chỗ ở Waterbury, Vermont. Năm 2011 họ mở xưởng sản xuất nhỏ ở Waterbury; quán cũ bị lũ của bão nhiệt đới Irene làm hư hại và phải đóng cửa, nên hai vợ chồng dồn sức vào xưởng đóng lon và phân phối Heady Topper trong vùng. Năm 2016 hãng mở thêm xưởng ở Stowe.

BJCP cũng ghi kiểu bia này "vẫn tiếp tục biến đổi", với xu hướng giảm độ đắng và dùng hazy IPA làm nền để thêm nguyên liệu khác.

Cách làm

Phần hạt giống IPA kiểu Mỹ nhưng nhiều hạt cán dẹt (flaked) hơn, ít malt caramel hay malt đặc biệt hơn. Hoa bia là giống Mỹ hoặc giống "Tân Thế giới" có mùi trái cây. Men trung tính hoặc cho nhiều ester. Nước cân bằng hoặc giàu chloride. Điểm làm nên kiểu bia là ướp hoa bia khô (dry hopping) rất nặng, một phần ngay khi bia đang lên men, với nhiều liều lượng và nhiệt độ khác nhau để đẩy mùi và vị hoa bia lên trước vị đắng. BJCP gọi quá trình men biến đổi tinh dầu hoa bia trong lúc lên men là biotransformation, thứ làm mùi trái cây sâu và nhiều lớp hơn.

Theo BJCP, độ đục đến từ phản ứng giữa polyphenol của hoa bia ướp khô và protein của các loại hạt nhiều tinh bột, chứ không phải từ men lơ lửng, tinh bột hay mẹo kỹ thuật khác. Bộ hướng dẫn muốn bia có "ánh bóng" đục, không phải một cốc vẩn đục bẩn. Cặn hoa bia, cụm men hay hạt lợn cợn nhìn thấy được bị coi là lỗi. BA thì rộng hơn: độ đục có thể từ rất thấp đến rất cao, do tinh bột, men, hoa bia, protein hay chất khác, và phần hạt có thể có yến mạch, lúa mì hoặc phụ liệu khác để tăng độ đục.

Màu, mùi, vị

Màu từ vàng rơm đến hổ phách rất nhạt, đôi khi ngả cam. Bọt trắng, dày như kem meringue và giữ lâu. Mùi hoa bia mạnh, thiên trái cây hạch, trái cây nhiệt đới, cam chanh; BJCP ghi rõ không được có mùi cỏ hay thảo mộc. Malt chỉ đứng phía sau, sạch, mùi ngũ cốc hoặc bánh mì nhẹ, không có caramel hay mùi nướng, nhưng thiếu hẳn malt là lỗi. Độ đắng cảm nhận từ thấp đến trung bình cao, thường bị thân bia đầy và hậu vị hơi khô đến vừa che bớt. Bia không được ngọt, dù ester nhiều và đắng thấp đôi khi gây cảm giác ngọt.

Thân bia từ vừa đến khá đầy, ga vừa, mượt, có thể như lụa. BJCP không chấp nhận cảm giác đặc sệt như kem, vị chua gắt hay cảm giác bột sống. Phía BA lưu ý lượng hoa bia rất lớn và thời gian ngâm lâu có thể gây chát và nóng, gọi là "hop burn".

Phân biệt với các kiểu gần

Ranh giới với IPA kiểu Mỹ được BJCP viết thành điều kiện: bia có hậu vị khô, giòn, thân tối đa vừa và độ đắng cảm nhận cao thì vẫn là 21A, kể cả khi hơi đục và thơm trái cây. Bản 21A có độ đắng 40–70 IBU và nồng độ 5,5–7,5%. Dải 6–9% của 21C chồng lên cả vùng IPA đôi 7,5–10%; danh sách ví dụ của 21C có cả Other Half Green Diamonds Double IPA.

Hai bộ hướng dẫn còn khác nhau ở chuyện lactose và trái cây. BA cho dùng lactose để tăng thân và cân vị, nhưng lactose không được góp vị riêng hay lấn át hương vị của bia. BJCP thì coi bản nặng kiểu sinh tố, "milkshake" là nằm ngoài kiểu này, và bia có thêm rõ trái cây, lactose hay vani phải dự thi ở hạng mục theo phụ liệu, ví dụ 29A bia trái cây.

Ví dụ thương mại

BJCP 2021 nêu bảy ví dụ: Belching Beaver Hazers Gonna Haze, Hill Farmstead Susan, Other Half Green Diamonds Double IPA, Pinthouse Electric Jellyfish, Tree House Julius, Trillium Congress Street và WeldWerks Juicy Bits.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã ở mục bia, gồm cả 3 mã cider Magners. Không mã nào ghi Hazy, NEIPA, New England hay Juicy trên tên. Hai mã có chữ IPA là Belgo Session IPA (Việt Nam, 4,9%) và Vedett Extraordinary IPA (Bỉ, 5,5%); cả hai đều dưới mức tối thiểu 6% của 21C.

Câu hỏi thường gặp

Hazy IPA là 21B hay 21C?

Theo Hướng dẫn BJCP 2021 là 21C. Số 21B là cách xếp của bản tạm năm 2018, khi New England IPA còn là một loại Specialty IPA.

Bia đục có phải do còn men?

BJCP nói không. Độ đục mong muốn đến từ polyphenol của hoa bia kết hợp protein của hạt; men lơ lửng hay cặn nhìn thấy được bị coi là lỗi.

Hazy IPA có ngọt không?

Theo BJCP thì không được ngọt. Mùi trái cây đậm và độ đắng thấp chỉ đôi khi tạo cảm giác ngọt.

Có được cho lactose vào Hazy IPA?

BA cho phép để tăng thân. Với BJCP, bia có lactose rõ phải dự thi ở hạng mục bia đặc biệt chứ không ở 21C.

Hazy IPA khác IPA thường ở chỗ đặt hoa bia vào mùi và cảm giác trong miệng thay vì vào độ đắng. Khi đọc nhãn hay bảng thông số, chữ Hazy, NEIPA hay Juicy cùng chỉ một họ bia, còn con số của BJCP và BA thì không trùng nhau.