Brandy de Jerez

Brandy de Jerez là brandy cất từ vang, được ủ theo hệ criaderas y solera trong thùng sồi dưới 1.000 lít từng chứa vang sherry, tại ba thành phố Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María và Sanlúcar de Barrameda, tỉnh Cádiz, miền nam Tây Ban Nha. Đây là chỉ dẫn địa lý được EU bảo hộ, độ cồn khi bán từ 36% vol. Khác cognac tính tuổi theo rượu trẻ nhất, Brandy de Jerez chia ba hạng Solera, Solera Reserva, Solera Gran Reserva theo tuổi trung bình của hệ thống ủ: trên 6 tháng, trên 1 năm và trên 3 năm.

Văn bản quy định hiện hành

Quy định gốc là pliego de condiciones (bản điều kiện kỹ thuật) của chỉ dẫn địa lý «Brandy de Jerez». Bản hiện hành được Sở Nông nghiệp vùng Andalucía duyệt bằng Lệnh ngày 26/10/2023 (Công báo Andalucía BOJA số 212 ngày 6/11/2023). Bản này được sửa bằng Lệnh ngày 26/3/2024 (BOJA số 65 ngày 4/4/2024) sau khi Ủy ban châu Âu góp ý về cách ghi tuổi trên nhãn. Consejo Regulador của Brandy de Jerez là hội đồng quản lý chỉ dẫn; cơ quan kiểm soát được pliego chỉ định là Tổng cục Công nghiệp, Đổi mới và Chuỗi nông sản thực phẩm thuộc Sở Nông nghiệp Andalucía.

Theo pliego, Brandy de Jerez thuộc nhóm "brandy" trong Quy định 2019/787 của EU. Nhóm này đòi rượu ủ trong gỗ sồi tối thiểu 1 năm, hoặc 6 tháng nếu thùng dưới 1.000 lít. Brandy de Jerez luôn dùng thùng dưới 1.000 lít.

Rượu nền: holandas và rượu cất từ vang

Pliego chia rượu nền làm ba loại theo độ cồn khi cất. "Holandas" là rượu cất từ vang dưới 70% vol. Loại độ cồn vừa từ 70% đến dưới 86% vol. "Destilados de vino" từ 86% đến dưới 94,8% vol. Hai loại đầu phải chiếm hơn 50% lượng cồn của brandy thành phẩm. Pliego yêu cầu mọi loại rượu nền phải giữ được các chất thơm dễ bay hơi vốn có của vang.

Pliego chỉ khoanh vùng chế biến và ủ ở ba thành phố kể trên. Văn bản không ghi nho phải trồng ở đâu hay rượu nền phải cất ở đâu. Phần lịch sử của pliego kể việc cất rượu ở Jerez có từ thời người Ả Rập, phát triển mạnh từ thế kỷ 16. Đến cuối thế kỷ 19, rượu cất từ vang chở trong thùng gỗ sồi mới thành brandy ủ như ngày nay.

Criaderas y solera: cách tính tuổi trung bình

Hệ criaderas y solera gồm nhiều tầng thùng ở các độ chín khác nhau. Tầng cuối, sát lúc đóng chai, gọi là "solera"; các tầng trước gọi là "criadera". Mỗi lần lấy rượu ra ("saca"), người ta rút một phần từ mỗi thùng của một tầng, rồi châm bù bằng rượu của tầng trước đó ("rocío"). Rượu trẻ cứ thế hòa dần vào rượu già.

Vì rượu trong solera là hỗn hợp nhiều tuổi, pliego tính tuổi trung bình bằng công thức t = Vt/Ve. Vt là tổng lượng rượu đang nằm trong cả hệ, Ve là lượng rút ra bán trong một năm, cả hai quy về lít cồn nguyên chất. Ví dụ, một hệ chứa 3.000 lít cồn và mỗi năm rút 1.000 lít thì có tuổi trung bình 3 năm. Hệ phải được tổ chức chứng nhận độc lập xác nhận đã vận hành ít nhất t năm. Số lần rút và châm mỗi năm không được vượt hai lần số tầng, để phần rượu trẻ nhất cũng đã ủ từ 6 tháng.

Thùng ủ phải được "envinada", tức đã ngâm trước bằng vang sherry. Ngoài hệ solera, pliego cho phép ngoại lệ là ủ "añada": mỗi lô rượu ủ riêng, không pha với lô khác tuổi.

Các hạng

Pliego còn đặt dải màu đo bằng độ hấp thụ ánh sáng và lượng axit tartaric do thùng nhả ra, tăng dần theo hạng. Mọi hạng đều có tối đa 35 g đường mỗi lít. Brandy "de Añada" là loại ủ trên 12 năm không pha với rượu khác tuổi.

Với nhóm Vejez Calificada, bản sửa năm 2024 chỉ cho ghi chữ "Vejez Calificada" trên nhãn. Số năm (12, 15, 18, 30) chưa được in cho tới khi luật EU cho phép ghi tuổi trung bình kiểu này.

Vùng ủ và khí hậu

Pliego mô tả vùng ủ là một vi khí hậu bị chi phối bởi Đại Tây Dương, sông Guadalete, sông Guadalquivir và hai luồng gió: Poniente ẩm mát từ biển, Levante khô nóng từ đất liền. Nhiệt độ trung bình năm từ 16 đến 20 °C, độ ẩm trên 70%, khoảng 75 ngày mưa mỗi năm. Hầm ủ có trần cao, tường dày, cửa sổ ở phần trên tường, sàn lát đất albero được tưới theo mùa để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm. Rượu phải đóng chai ngay trong vùng.

Hãng tiêu biểu

Trang của Consejo Regulador giới thiệu các nhãn Solera Gran Reserva của nhiều hội viên: Carlos I (Osborne), Fundador Supremo 18 (Bodegas Fundador), Cardenal Mendoza (Sánchez Romate), Lepanto (González Byass), Gran Duque de Alba (Williams & Humbert), cùng các nhãn của Lustau, Barbadillo, Dios Baco, Díez Mérito, Fernando de Castilla, Hidalgo La Gitana và Álvaro Domecq. Cũng trên trang này, Consejo đưa tin Hội đồng tỉnh Cádiz trao giải cho Fundador vì hoạt động quảng bá du lịch nhân dịp 150 năm nhãn brandy Fundador.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, không có mã nào là Brandy de Jerez. Ngược lại, có khoảng 50 mã whisky mang chữ sherry, oloroso hay PX trên tên chai; đó là whisky ủ hoặc ủ hoàn thiện trong thùng từng chứa sherry, không phải brandy. Chai Brandy de Jerez nhập khẩu chính ngạch phải có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Câu hỏi thường gặp

Brandy de Jerez có phải sherry không?

Không. Sherry là vang cường hóa; Brandy de Jerez là rượu mạnh cất từ vang, chỉ mượn thùng từng chứa sherry và cách ủ solera của ngành sherry.

Solera Gran Reserva có phải rượu trên 3 năm?

Là tuổi trung bình trên 3 năm, tính theo công thức của pliego. Trong chai có cả rượu già hơn lẫn rượu trẻ hơn, nhưng phần trẻ nhất cũng đã ủ từ 6 tháng.

Vejez Calificada là gì?

Là nhóm brandy ủ đặc biệt lâu, chia bốn bậc theo tuổi trung bình trên 12, 15, 18 và 30 năm. Từ bản sửa năm 2024, nhãn được ghi chữ Vejez Calificada nhưng chưa được ghi số năm, cho tới khi luật EU cho phép.

Brandy de Jerez có ngọt không?

Pliego cho tối đa 35 g đường mỗi lít. Mức thực tế tùy từng nhãn; chai không bắt buộc ghi lượng đường.

Brandy de Jerez gắn với ba thành phố của vùng sherry, với thùng ngâm vang sherry và cách ủ solera tính tuổi trung bình. Ba chữ Solera, Solera Reserva, Solera Gran Reserva trên nhãn là các nấc tuổi trung bình 6 tháng, 1 năm và 3 năm.