Rượu Rakı (Thổ Nhĩ Kỳ)

Rakı là rượu hồi của Thổ Nhĩ Kỳ, làm bằng cách cất lại "suma" (rượu cất từ nho trồng ở Thổ Nhĩ Kỳ) cùng hạt hồi hương trong nồi đồng không quá 5.000 lít, độ cồn khi bán từ 40% vol. Tên Rakı được Cục Sáng chế và Nhãn hiệu Thổ Nhĩ Kỳ (TÜRKPATENT) đăng ký là tên gọi xuất xứ, số 136, bảo hộ từ ngày 15/4/2009, vùng sản xuất là toàn lãnh thổ Thổ Nhĩ Kỳ. Khác ouzo của Hy Lạp, rakı chỉ được dùng hạt hồi, không thêm hạt hay cây thơm nào khác.

Đăng ký chỉ dẫn địa lý

Hồ sơ đăng ký số C2009/007 do Hiệp hội các nhà sản xuất đồ uống có cồn truyền thống (GİSDER) nộp, được công bố trên Công báo Thổ Nhĩ Kỳ ngày 8/12/2009, số 27426, và có hiệu lực từ ngày 15/4/2009. Loại đăng ký là "menşe adı", tức tên gọi xuất xứ. Hình thức sử dụng ghi trong hồ sơ là "markalama" (ghi trên nhãn).

Ở châu Âu, Thổ Nhĩ Kỳ đã nộp hồ sơ xin bảo hộ "Rakı", số PGI-TR-03240, sổ eAmbrosia ghi ngày 9/5/2024. Đến tháng 10/2026, sổ đánh dấu hồ sơ này ở trạng thái đã gỡ, nên rakı hiện chưa phải chỉ dẫn địa lý được EU bảo hộ.

Suma: phần làm nên rakı

Theo hồ sơ của TÜRKPATENT, suma là rượu cất từ nho khô, nho tươi hoặc cả hai, chỉ dùng nho trồng ở Thổ Nhĩ Kỳ, cất phân đoạn tới tối đa 94,5% vol để giữ mùi vị của nho. Hồ sơ so sánh với cồn nông nghiệp, loại cất từ 96% vol trở lên: ở mức đó mùi của nguyên liệu mất đi, chỉ còn mùi vị trung tính. Hồ sơ liệt kê các giống nho địa phương dùng làm suma, trong đó có Burdur Dimriti, Buca Razakısı, Sultani Çekirdeksiz, Çal Karası, Misket và Boğazkere.

Ở lần cất thứ hai, ít nhất 65% tổng lượng cồn đưa vào nồi phải là suma, tối đa 35% là cồn nông nghiệp. Rakı có thể làm từ 100% suma. Hồ sơ ghi rằng ngoài rakı, không có rượu mạnh nào khác ở Thổ Nhĩ Kỳ dùng suma từ 65% trở lên.

Lần cất thứ hai với hạt hồi

Suma, có thể đã pha cồn nông nghiệp, được pha nước khử khoáng sao cho còn ít nhất 40% vol rồi cho vào nồi đồng cùng hạt hồi (Pimpinella anisum) trồng ở Thổ Nhĩ Kỳ. Một nồi 5.000 lít cất mất khoảng 48 giờ. Phần đầu và phần cuối bị tách ra. Phần giữa, khoảng 78–80% vol, mới là rakı.

Phần giữa này được pha nước khử khoáng, công đoạn người Thổ gọi là "söndürme", thêm đường trắng tinh luyện, rồi nghỉ ít nhất một tháng trong thùng sồi hoặc bồn thép không gỉ để các thành phần hòa vào nhau. Sau đó rượu được lọc và đóng chai.

Hồ sơ đặt các chỉ tiêu cho thành phẩm. Đường tối đa 10 g mỗi lít. Trans-anethole từ hạt hồi tối thiểu 800 mg mỗi lít. Chất dễ bay hơi từ 100 g mỗi hectolit cồn nguyên chất trở lên, methanol tối đa 150 g. Không dùng phẩm màu, không dùng tinh dầu hồi hay anethole tách sẵn, không dùng cây thơm nào khác ngoài hạt hồi.

Quy định thực phẩm hiện hành

Ngoài đăng ký tên gọi, rakı còn chịu Bộ luật Thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ. Thông tư về đồ uống chưng cất số 2026/18 của Bộ Nông nghiệp và Lâm nghiệp đăng Công báo ngày 1/10/2026, số 33387, thay thông tư cũ 2016/55. Điều 7 cấm dùng phẩm màu, chất tạo vị và phụ gia khác trong rakı. Điều 8 cấm dùng hương liệu. Cơ sở đang hoạt động có hạn tới 1/7/2027 để tuân thủ; trong thời gian đó vẫn áp thông tư cũ.

Về quản lý thị trường, Cơ quan Quản lý thị trường thuốc lá và rượu (TAPDK) đã bị giải thể theo Sắc lệnh 696, công bố tháng 12/2017. Việc cấp phép và giám sát ngành rượu nay do Cục Thuốc lá và Rượu (Tütün ve Alkol Dairesi Başkanlığı) thuộc Bộ Nông nghiệp và Lâm nghiệp đảm nhận.

Từ độc quyền Tekel đến thị trường mở

Hồ sơ GI kể lại lịch sử quản lý rakı. Cơ quan Tekel chính thức thành lập năm 1930 và đưa ra thị trường rakı hai hạng "Ala" và "Aliyül'ala", nhãn in thạch bản dát vàng. Luật 4250 ngày 12/6/1942 giao cho Tekel độc quyền sản xuất, thương mại trong và ngoài nước, phân phối rượu mạnh, nên tư nhân phải rời thị trường rakı. Tekel được đưa vào chương trình tư nhân hóa năm 2001; sau hợp đồng chuyển giao ngày 27/2/2004, độc quyền nhà nước về đồ uống có cồn chấm dứt. Theo hồ sơ năm 2009, rakı chiếm khoảng 85% lượng rượu mạnh tiêu thụ trong nước.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn không có mã rakı nào; cũng không có mã nào ghi xuất xứ Thổ Nhĩ Kỳ. Các loại rượu hồi có trong dữ liệu là pastis, anise, ouzo, sambuca và absinthe. Nếu gặp chai rakı nhập khẩu chính ngạch, chai phải có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Pha nước

Rakı trong suốt khi rót nguyên và trắng đục khi pha nước, do anethole không tan trong nước. Khi chấm cảm quan theo hồ sơ GI, rượu được nếm nguyên rồi pha nước uống xuống khoảng 22,5% để kiểm tra độ trắng. Hồ sơ cũng ghi nếu lượng anethole dưới mức quy định, rượu trắng chậm hơn khi pha, khiến người uống phải thêm nhiều nước và độ cồn trong ly giảm mạnh.

Câu hỏi thường gặp

Rakı khác ouzo thế nào?

Rakı lấy nền là suma, rượu cất từ nho Thổ Nhĩ Kỳ, và chỉ dùng hạt hồi. Ouzo dùng cồn nông nghiệp cất với hạt hồi và nhiều hạt, cây thơm khác, độ cồn tối thiểu 37,5% thay vì 40%.

Rakı có ngọt không?

Ít. Hồ sơ GI cho tối đa 10 g đường trắng tinh luyện mỗi lít, thấp hơn nhiều so với rượu mùi.

Rakı có ủ gỗ không?

Rakı phải nghỉ ít nhất một tháng, trong thùng sồi hoặc bồn thép không gỉ. Hồ sơ GI tả rakı là rượu không màu, và phẩm màu bị cấm.

Rakı làm ở nước khác có được gọi là rakı không?

Theo đăng ký của TÜRKPATENT, tên Rakı chỉ dành cho rượu làm tại Thổ Nhĩ Kỳ. Ở EU, tên này hiện chưa được bảo hộ như chỉ dẫn địa lý.

Rakı là rượu hồi lấy nền từ nho, với tên gọi xuất xứ đăng ký ở Thổ Nhĩ Kỳ từ năm 2009. Ba chỉ tiêu cần nhớ là suma từ 65%, chỉ dùng hạt hồi và đường tối đa 10 g mỗi lít.