Rượu Ouzo

Ouzo là rượu hồi chưng cất chỉ được làm ở Hy Lạp và Síp, độ cồn khi bán từ 37,5% vol. Hương chính đến từ hạt hồi hương (anise); nhà làm được phối thêm tiểu hồi hương, nhựa mastic của đảo Chios và nhiều loại hạt, rễ, vỏ quả thơm khác. Theo hồ sơ kỹ thuật nộp EU, phần rượu cất thơm phải được cất trong nồi đồng truyền thống không quá 1.000 lít. Ouzo thuộc nhóm rượu hồi chưng cất của luật EU, nhưng chặt hơn mức chung 35% vol của nhóm này.

Khung pháp lý

Ouzo là chỉ dẫn địa lý chung của hai nước, số hồ sơ PGI-CY+GR-01828 trong sổ eAmbrosia của EU. Sổ ghi ngày bảo hộ ở EU là 13/2/2008, và hiện được bảo hộ theo Điều 37 của Quy định 2019/787. Bản hồ sơ kỹ thuật sửa đổi mới nhất trong sổ có số tham chiếu Ares(2016)2023697, ngày 28/4/2016. Với nhóm rượu hồi chưng cất, Phụ lục I của quy định này đòi tối thiểu một phần năm độ cồn đến từ cồn được cất cùng hạt hồi; riêng rượu có chỉ dẫn địa lý được cất kèm mastic hay hạt, cây, quả thơm khác.

Ở Hy Lạp, định nghĩa ouzo nằm ở Phần A, Điều 4 Quyết định 30/077/2131/2011 của Thứ trưởng Tài chính. Ở Síp là Văn bản hành chính RAA 283/2001. Phòng Thí nghiệm Hóa học Nhà nước Hy Lạp kiểm soát phía Hy Lạp, Bộ Nông nghiệp kiểm soát phía Síp.

Mọi công đoạn chính phải làm trong lãnh thổ hai nước: tạo hương cho cồn bằng ngâm hoặc cất, pha các phần cồn thơm, thêm chất thơm và chất làm ngọt, pha nước và đóng chai. Một lô không được làm nửa ở Hy Lạp, nửa ở Síp.

Cách làm theo hồ sơ kỹ thuật

Hỗn hợp hạt, cây thơm thường được ngâm trước 12–24 giờ rồi cho vào nồi cất cùng cồn nông nghiệp và nước. Nồi phải là loại đồng, cất gián đoạn, dung tích tới 1.000 lít. Mẻ cất kéo dài khoảng 8 đến 24 giờ, đun nhỏ lửa. Khoảng 15 lít đầu bị bỏ, khoảng 40 lít cuối được bỏ hoặc đưa vào mẻ sau. Chỉ phần giữa, độ cồn 55–80% vol, được dùng. Nhiều nhà còn cất lại phần này lần nữa.

Phần cất thơm, thường gọi là "men ouzo" (ouzo yeast), sau đó được pha với cồn tạo hương bằng ngâm, với chiết xuất từ chính các loại hạt, cây đã dùng, với chất làm ngọt và nước. Lượng chất làm ngọt bị giới hạn: chiết chất khô của thành phẩm không quá 50 g mỗi lít. Rượu nghỉ khoảng 30 ngày trong bồn thép không gỉ rồi mới lọc và đóng chai.

Ngoài hồi hương, đại hồi và tiểu hồi hương, hồ sơ kể các nguyên liệu hay dùng: nhựa mastic Chios (Masticha Chiou, bản thân cũng là sản phẩm có tên gọi xuất xứ), ngò, bạch đậu khấu, thì là, vỏ cam quýt, nhục đậu khấu, rễ angelica (bạch chỉ châu Âu), rễ thủy xương bồ. Ouzo cho nhiều mastic tới mức nếm rõ được gọi là "mastichato". Mỗi nhà giữ công thức riêng, nhưng mùi hồi luôn phải trội.

Ouzo "100% cất" và chữ trên nhãn

Hồ sơ kỹ thuật định nghĩa một loại riêng: ouzo mà toàn bộ cồn đến từ phần cất thơm. Chỉ loại này được ghi "by 100% distillation" (cất 100%), chữ nhỏ hơn chữ Ouzo. Mọi cụm khác như "cất hai lần", "chưng cất", "cất lại" đều bị cấm trên nhãn ouzo.

Chữ "Ouzo" là tên bán hàng, thay hẳn cho cụm "distilled anis". Chai sản xuất tại Hy Lạp cho một công ty đặt ngoài Hy Lạp phải in câu "sản xuất và đóng chai tại Hy Lạp" bằng mọi ngôn ngữ có trên nhãn.

Các ouzo mang tên vùng

Tên Ouzo được ghép với tên một vùng của Hy Lạp theo các quyết định bộ trưởng. Năm tên được EU bảo hộ riêng: Ouzo Plomari, Ouzo Mytilene, Ouzo Kalamata, Ouzo Thrace và Ouzo Macedonia. Hồ sơ năm 2016 kể thêm bảy tên chỉ được bảo hộ trong nước: Kavala, Volos, Naousa, Tyrnavos, Lemnos, Samos và Chios.

Gốc gác cái tên

Hồ sơ nộp EU chép lại giả thuyết của nhà ngôn ngữ Achilleas Tzartzanos. Ở Tyrnavos, vùng Thessaly, những năm 1878–1881, một mẻ raki cất lại có thêm nguyên liệu theo gợi ý của một bác sĩ quân y, và một thương nhân khen đó là "Ouzo Massalias". Chữ này mượn từ nhãn "uso Massalia" in trên các kiện kén tằm loại tốt xuất sang Marseille. Hồ sơ cũng nêu Luật 971 năm 1917 đã tách hai loại: ouzo làm từ cồn tinh khiết bởi nhà cất có phép, và tsipouro cất từ bã nho lên men.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 3 mã ouzo, đều chai 700 ml của Hy Lạp: Ouzo 12 (38%), Ouzo Mitilini (40%) và Ouzo Ammos (37,5%). Cả ba đều đạt mức tối thiểu 37,5%. Tên "Mitilini" trên chai chưa đủ để kết luận rượu thuộc chỉ dẫn Ouzo Mytilene; phải đọc nhãn gốc. Dữ liệu đang xếp ba mã này vào nhóm rượu mùi, nhưng theo luật EU, ouzo là rượu mạnh: chiết chất khô tối đa 50 g/l, trong khi liqueur cần tối thiểu 100 g đường mỗi lít ở phần lớn trường hợp. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt.

Uống thế nào

Hồ sơ kỹ thuật tả ouzo thường được uống chậm, từng ngụm nhỏ, trong các quán "mezedopolia" (trước kia gọi là "ouzeri"), luôn kèm đồ nhắm "mezedes", chủ yếu hải sản và món xào nhỏ. Ít ai uống nguyên. Người uống tự thêm nước hoặc đá tại bàn, và rượu chuyển màu trắng đục; nguyên nhân hóa học được giải thích ở trang rượu hồi.

Câu hỏi thường gặp

Ouzo có phải rượu mùi không?

Không. Ouzo là rượu hồi chưng cất, chiết chất khô tối đa 50 g/l. Rượu hồi rất ngọt như sambuca mới thuộc nhóm rượu mùi.

Ouzo làm ở nước khác có được gọi là ouzo không?

Không. Chỉ dẫn địa lý Ouzo dành riêng cho Hy Lạp và Síp, và mọi công đoạn chính phải làm ở đó.

Ouzo khác rakı Thổ Nhĩ Kỳ thế nào?

Ouzo tạo hương bằng cách cất cồn nông nghiệp với hạt hồi và nhiều loại hạt, cây khác. Rakı cất lại rượu nho suma (được pha tới 35% cồn nông nghiệp) với riêng hạt hồi, không dùng hạt thơm khác.

Vì sao ouzo bị đục trong tủ lạnh?

Hồ sơ kỹ thuật ghi ouzo có thể đục khi để lạnh và kết tinh dưới 0 °C, do anethole kém tan khi nhiệt độ và độ cồn giảm.

Ouzo là tên riêng của Hy Lạp và Síp, với nồi đồng dưới 1.000 lít, độ cồn từ 37,5% và mùi hồi luôn trội. Trên nhãn, chữ "by 100% distillation" và tên vùng như Plomari hay Mytilene là hai chi tiết đáng đọc.