Calvados Pays d'Auge

Calvados Pays d'Auge là một trong ba tên gọi xuất xứ của calvados, và trong ba tên gọi chỉ nó bắt buộc cất nồi hai lần: rượu phải cất hai lần trong nồi đồng kiểu alambic à repasse, từ cider có ít nhất 70% táo (lê tối đa 30%), rồi ủ trong thùng sồi ít nhất 2 năm và đóng chai từ 40% vol. Trái cây, việc làm cider, chưng cất và ủ đều phải diễn ra trong vùng Pays d'Auge, một vùng đồng cỏ và vườn táo của Normandie trải qua ba tỉnh Calvados, Eure và Orne; riêng khâu ủ còn được làm ở các kho lâu năm trong vùng eau-de-vie de cidre de Normandie. Theo cahier des charges, đây là rượu cất từ cider đầu tiên được công nhận AOC, vào năm 1942.

Văn bản đang áp dụng

Bản cahier des charges hiện hành được duyệt bằng arrêté ngày 17/12/2021, đăng Công báo Pháp (JORF) ngày 23/12/2021, thay cho bản đi kèm décret số 2015-134 ngày 6/2/2015. Văn bản xếp Calvados Pays d'Auge vào loại 10 Phụ lục I của Quy định (EU) 2019/787, nhóm rượu cất từ cider và perry. Trong sổ đăng ký eAmbrosia của EU, tên này mang số hồ sơ PGI-FR-02034, được bảo hộ từ ngày 12/6/1989.

Về vùng, danh sách xã trong văn bản 2021 phần lớn thuộc tỉnh Calvados, kèm 20 xã ở Eure và 52 xã ở Orne; trang của INAO ghi tổng cộng 290 xã, trong đó 20 xã chỉ nằm một phần trong vùng. Ba cái tên quen với người mê phô mai, Pont-l'Évêque, Livarot và Camembert, đều có trong danh sách.

Từ vườn táo đến cider

Ít nhất 70% diện tích táo trong vườn phải là các giống táo cider giàu phenol (tannin). Táo ăn và bốn giống Chanteline, Judaine, Judeline, Jurella bị loại. Vườn chia hai kiểu: "haute tige" thân cao, tối đa 280 cây mỗi hecta, cây cách nhau ít nhất 5 m, kiểu vườn trên đồng cỏ truyền thống của vùng; và "basse tige" thân thấp, từ trên 280 đến 1.000 cây mỗi hecta. Ở mỗi cơ sở, trái đem dùng phải đến từ diện tích vườn mà ít nhất 45% là haute tige, với một ngoại lệ chuyển tiếp tới ngày 1/1/2030 cho các cơ sở cũ. Năng suất tối đa là 25 tấn/ha với haute tige và 35 tấn/ha với basse tige. Tưới nước bị cấm từ khi cây cho trái, trừ khi INAO cho phép tạm vì thời tiết bất thường.

Nước ép phải đạt ít nhất 78 g đường tự nhiên mỗi lít trước khi lên men, và cấm thêm đường. Cider không được thanh trùng, nạp ga, thêm axit hay làm ngọt, và phải đạt ít nhất 4,5% vol lúc đem cất. Từ lúc ép đến lúc cất phải cách ít nhất 21 ngày, khoảng thời gian dành cho lên men.

Cất hai lần trong nồi đồng

AOC Calvados cho dùng cả cột cất liên tục lẫn nồi, còn Pays d'Auge chỉ cho phép cách cất à repasse. Lần cất thứ nhất đưa cider qua nồi để lấy một thứ rượu nhẹ; lần thứ hai cất lại phần rượu đó và người thợ cất tự quyết lúc "cắt", chỉ giữ phần lõi (bonnes chauffes), còn phần đầu và đuôi đem quay vòng vào mẻ sau. Toàn bộ nồi, mũ nồi và ống xoắn làm lạnh phải bằng đồng. Nồi chứa tối đa 30 hl, mỗi mẻ nạp tối đa 25 hl, đun bằng lửa trực tiếp hoặc hơi nước gián tiếp. Rượu lõi sau lần cất thứ hai phải dưới 72% vol, và mọi kỹ thuật tinh cất để thay đổi thành phần hương đều bị cấm.

Theo văn bản, cất ở độ cồn thấp giữ lại nhiều chất thơm của táo và của cider. Rượu thành phẩm phải có ít nhất 350 g chất thơm dễ bay hơi (ngoài cồn etylic và metylic) trên mỗi hl cồn nguyên chất, và methanol tối đa 200 g/hl cồn nguyên chất.

Ủ, hoàn thiện và nhãn

Rượu bán để uống trực tiếp phải nằm ít nhất 24 tháng trong thùng sồi, loại sồi sessile, pédonculé hoặc lai giữa hai loại. Kho ủ chỉ được điều hoà nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên bằng cách cách nhiệt, thông gió, và phải có một phần thùng nhỏ (không quá 20 hl) chiếm ít nhất 15% sức chứa. Các bước hoàn thiện (finition) được phép, miễn độ chênh giữa độ cồn thực và độ cồn đo trực tiếp, gọi là obscuration, dưới 4% vol.

Nhãn phải in tên gọi kèm chữ "Appellation contrôlée". Văn bản đặt mốc tuổi: VS, "trois étoiles", "trois pommes" từ 2 năm; "vieux", "réserve" từ 3 năm; V.O, "vieille réserve", VSOP từ 4 năm; Hors d'Âge, "Très Vieille Réserve", XO, "Très Vieux", Extra, "Napoléon" từ 6 năm. Chú ý V.O ở đây là 4 năm, không phải 3. Chữ "produit fermier" hay "production fermière" chỉ dành cho rượu của nông trại tự trồng táo, tự làm cider và đóng chai ngay tại trang trại.

Calvados Pays d'Auge cũng khác Calvados Domfrontais, tên gọi nghiêng về lê và cất bằng cột. Còn cidre Pays d'Auge là một AOP riêng cho cider, không phải rượu mạnh.

Nhà làm tiêu biểu

Roger Groult ở Saint-Cyr-du-Ronceray tính mốc từ năm 1860, khi Pierre Groult bắt đầu cất cider ở trang trại Clos de la Hurvanière. Theo trang của hãng, nhà này vẫn cất hai lần bằng lửa củi. Pierre Huet ở Cambremer ghi là nhà cất gia đình từ 1865, với 30 ha vườn trên Route du Cidre. Boulard ghi mốc 1825, nói chỉ làm Calvados Pays d'Auge và chỉ từ cider cất hai lần. Château du Breuil là lâu đài thế kỷ 16 ở Le Breuil-en-Auge, thành nhà cất từ năm 1954 theo cơ quan du lịch Normandie, có khoảng 22.000 cây táo.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 14 mã calvados. Năm mã chắc chắn là Pays d'Auge: ba chai Château du Breuil (Fine, 8 năm, 15 năm) có ghi tên gọi trong tên hoặc thông tin vùng, Christian Drouin Réserve des Fiefs, và Boulard Grand Solage của hãng chỉ làm Pays d'Auge. Bốn chai Château du Breuil khác (12 năm, 20 năm, millésime 2002 và 2014) không ghi tên gọi trong dữ liệu, nên cần xem nhãn. Trên chai, dòng chữ cần tìm là "Calvados Pays d'Auge" đi cùng "Appellation Calvados Pays d'Auge Contrôlée". Chai chỉ ghi "Calvados" là tên gọi rộng, có thể đã cất bằng cột.

Thưởng thức

Văn bản AOC tả Calvados Pays d'Auge có màu từ vàng rơm đến hổ phách sẫm, mùi gợi táo cider và chính cider, ủ lâu thì thường thêm nét gia vị. Calvados thường được rót vào ly tulip nhỏ, để vài phút trước khi ngửi. Rượu trẻ hay được dùng pha cocktail, rượu ủ lâu thường uống nguyên chất sau bữa ăn.

Câu hỏi thường gặp

Calvados Pays d'Auge có lê không?

Có thể có, nhưng cider đem cất chỉ được chứa tối đa 30% lê làm perry; phần còn lại là táo cider.

Vì sao phải cất hai lần?

Văn bản AOC bắt buộc cách cất à repasse trong nồi đồng nhỏ, cất lần hai dưới 72% vol, để giữ nhiều chất thơm của trái và của cider. Đây là điều kiện pháp lý, không phải tuỳ chọn của nhà làm.

Calvados Pays d'Auge có phải luôn già hơn AOC Calvados?

Không. Cả hai cùng mốc ủ tối thiểu 2 năm. Khác nhau ở vùng, nguyên liệu và cách cất, còn tuổi xem ở hạng ghi trên nhãn.

"Produit fermier" trên nhãn nghĩa là gì?

Rượu của nông trại tự làm cider hoặc perry từ táo, lê hái trên chính trang trại mình, đạt mọi điều kiện của cahier des charges và đóng chai tại trang trại.

Mỗi điều kiện của Calvados Pays d'Auge, từ tỉ lệ cây haute tige, 21 ngày lên men đến mẻ nạp tối đa 25 hl, đều được viết thành con số trong văn bản AOC. Khi thấy đúng tên gọi này trên nhãn, người uống biết rượu đã qua nồi đồng hai lần và nằm trong gỗ ít nhất hai năm ở Normandie.