Rum Martinique (AOC)

Rhum de la Martinique là tên gọi xuất xứ kiểm soát (AOC) của rum đảo Martinique, tỉnh hải ngoại của Pháp ở vùng Caribe. Tên gọi này chỉ dành cho rhum agricole, tức rum cất từ nước mía ép tươi lên men, không dùng rỉ đường. AOC được công nhận lần đầu bằng nghị định ngày 5/11/1996; bản quy chuẩn (cahier des charges) đang áp dụng được phê duyệt bằng arrêté ngày 29/12/2020, đăng Công báo Pháp ngày 31/12/2020. Rượu khi bán ra phải từ 40% vol trở lên, cao hơn mức 37,5% chung của EU, và phải thuộc một trong ba loại: blanc, élevé sous bois hoặc vieux.

Quy định của cahier des charges

Ở cấp EU, tên "Rhum de la Martinique" có trong sổ chỉ dẫn địa lý eAmbrosia (mã EUGI00000012886, hồ sơ PGI-FR-02064), thuộc loại 1 "rum" của Quy định (EU) 2019/787. Phụ lục I của quy định này cho phép thêm chữ "agricultural" (tiếng Pháp "agricole") khi rum đạt các điều kiện của chữ traditionnel và được cất hoàn toàn từ nước mía lên men; chữ này chỉ được dùng cho chỉ dẫn địa lý của các tỉnh hải ngoại Pháp và vùng tự trị Madeira. Cahier des charges của Martinique đi xa hơn: chữ "agricole" bắt buộc phải in cùng tầm nhìn với tên AOC.

Vùng địa lý gồm 34 xã của đảo, trừ các đảo nhỏ và mỏm đá, nhưng mía chỉ được lấy từ những thửa đã khoanh định theo bản đồ địa chính và đã khai báo trước mùa chặt. Giống mía thuộc loài Saccharum officinarum, Saccharum spontaneum hoặc con lai của chúng, phải qua ít nhất 4 năm thuần hóa, nhân giống và chọn lọc ngay trên đảo trước khi được dùng; mía biến đổi gen bị cấm. Năng suất tối đa 120 tấn mía mỗi hecta. Mùa chặt mía kéo dài từ 1/1 đến chậm nhất 31/8, và việc cất rượu chỉ được làm từ 2/1 đến 5/9 cùng năm.

Nước mía phải đạt ít nhất 14°Brix và pH từ 4,7, ép nguội và làm trong bằng cơ học, không đun nóng, không thêm vôi. Lên men theo mẻ trong bồn hở bằng vật liệu trơ, mỗi bồn tối đa 500 hl; cấm lên men liên tục, cấm bồn kín, cấm thêm xi-rô hay rỉ đường. Thời gian lên men tối đa 120 giờ và dịch lên men không quá 7,5% vol.

Rượu được cất bằng cột liên tục có hồi lưu, gồm vùng chưng kiệt ít nhất 15 đĩa bằng inox hoặc đồng và vùng cô đặc hoàn toàn bằng đồng 5–9 đĩa, đường kính cột ở vùng chưng kiệt 0,7–2 m. Phần lịch sử của văn bản gọi kiểu cột này là "colonne créole", phỏng theo cột cất cồn củ cải đường ở chính quốc. Rượu trong bồn gom mỗi ngày phải ở mức 65–75% vol, trong khi EU chỉ buộc rum nói chung cất dưới 96% vol; theo văn bản, mức cất thấp này giữ lại nhiều chất thơm. Phần hoàn thiện (finition) chỉ được làm lệch độ cồn đo được dưới 2% vol, tức hạn chế lượng caramel và chất chiết từ gỗ.

Ba loại rum và các mức tuổi

Rhum blanc không có màu và phải nghỉ trong bồn ít nhất 6 tuần sau khi cất. Rhum élevé sous bois được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 12 tháng; văn bản không đặt giới hạn cỡ thùng cho loại này. Rhum vieux phải ủ ít nhất 3 năm trong thùng sồi dưới 650 lít và phải đóng chai ngay tại Martinique; nếu ghi niên vụ cất thì phải ủ ít nhất 6 năm. Mỗi loại có ngưỡng chất bay hơi ngoài cồn tối thiểu riêng: 225 g, 250 g và 325 g trên mỗi hectolit cồn nguyên chất.

Ngoài rum vieux, không loại Rhum de la Martinique nào được ghi chữ gợi ý tuổi. Nếu pha AOC Martinique với rum khác, hỗn hợp mất quyền mang tên AOC.

Lịch sử ngắn

Theo phần lịch sử của cahier des charges, từ thế kỷ 17 rum Martinique chủ yếu là sản phẩm phụ của ngành đường, cất từ rỉ đường. Thập niên cuối thế kỷ 19, đảo là nơi làm rum nhiều nhất thế giới, hơn 220.000 hl ở 55% vol. Những rhum agricole đầu tiên được ghi nhận từ đầu thế kỷ 19 ở sucrerie Fonds Préville, xã Macouba, nhưng kiểu rum này chỉ lan rộng sau cuộc khủng hoảng thừa đường 1884–1896: các habitation làm đường kém cạnh tranh phải đóng cửa, một số chuyển hẳn sang cất rum từ nước mía. Sổ eAmbrosia ghi ngày bảo hộ ở EU là 12/6/1989. INAO tự giới thiệu đây là rum duy nhất trên thế giới có AOC.

Các nhà cất tiêu biểu

J.M là nhà cất ở Fonds-Préville, Macouba, chân núi Pelée; hãng ghi nhà cất lập năm 1845, ruộng mía nằm ngay quanh đó, giữa domaine Fonds-Préville rộng 300 hecta. Với Clément, theo hãng, Homère Clément trở thành chủ domaine de l'Acajou qua một phiên đấu giá năm 1887, dựng nhà cất năm 1917, con trai ông là Charles đặt tên Clément cho rum năm 1944; hãng tự nhận là nhà sản xuất rum vieux lớn nhất đảo. Neisson cất rượu từ năm 1931 trên đất Thieubert ở Le Carbet. Depaz gắn với Habitation La Montagne, khu đất mà hãng ghi lập từ năm 1651.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 100 mã rum, trong đó 8 mã của hai nhà Martinique: Clément 5 mã (Rhum Blanc Agricole, Ambré, Canne Bleue, Select Barrel, XO) và Saint James 3 mã (Imperial Blanc, Paille, Royal Ambré). Sáu mã ở 40% vol, Clément XO 42% và Canne Bleue 50%. Chưa có mã nào của J.M, Neisson hay Depaz. Khi đọc nhãn, hãy tìm tên "Rhum de la Martinique" đi kèm cụm "appellation d'origine contrôlée" hoặc "appellation contrôlée", cùng chữ "agricole". Các chữ "ambré", "paille" là cách mô tả màu, không có trong danh sách mức tuổi của cahier des charges; tuổi tối thiểu chỉ được bảo đảm khi có chữ "vieux", VO, VSOP hay XO.

Thưởng thức

Theo cahier des charges, rhum blanc có mùi mía, cam chanh, trái cây nhiệt đới, trà, không có mùi đường cháy. Depaz hướng dẫn Ti' Punch với 6 cl rum trắng, một múi chanh xanh và 2 cl xi-rô mía. Rhum élevé sous bois được văn bản tả với mùi trái cây ngào đường, mật ong, vani, bánh gừng, cả bạch đàn. Rhum vieux có mùi gỗ, sung, chà là, mận khô, quế, nhục đậu khấu, cà phê rang, vị tròn và đọng lâu.

Câu hỏi thường gặp

Rhum agricole và rum thường khác nhau ở đâu?

Rhum agricole lấy nước mía ép tươi làm nguyên liệu lên men, còn rum rỉ đường dùng phụ phẩm của nhà máy đường. Ở EU, chữ "agricole" chỉ được dùng cho chỉ dẫn địa lý của các tỉnh hải ngoại Pháp và Madeira.

Mọi rum làm ở Martinique đều là AOC?

Không. AOC chỉ dành cho rhum agricole đạt cahier des charges. Đảo còn có chỉ dẫn địa lý riêng Rhum de sucrerie de la Baie du Galion; trong hệ thống rum hải ngoại Pháp, chữ "de sucrerie" chỉ rum làm từ xi-rô hoặc rỉ đường.

Rhum vieux XO ít nhất bao nhiêu năm?

Sáu năm trong thùng sồi dưới 650 lít. VSOP là bốn năm, VO là ba năm.

Vì sao rum Martinique thường từ 40% vol trở lên?

Vì cahier des charges đặt mức tối thiểu 40% vol khi bán cho người tiêu dùng.

Ở Martinique, gần như mọi bước làm rum, từ thửa mía, ngày chặt, bồn lên men đến cột cất và cỡ thùng, đều được ghi thành luật. Đọc được ba chữ blanc, élevé sous bois, vieux và các mức VO, VSOP, XO là biết chai rượu đã qua những gì. Các chỉ dẫn địa lý khác của vùng hải ngoại Pháp xem ở trang rum vùng hải ngoại Pháp.