Rượu Cachaça (Brazil)

Cachaça là tên riêng, chỉ dành cho rượu mía (aguardente de cana) làm tại Brazil, độ cồn từ 38 đến 48% vol ở 20 °C, cất từ nước mía tươi đã lên men. Đó là định nghĩa trong Nghị định 12.709 ngày 31/10/2025 của Brazil, văn bản thay thế Nghị định 6.871/2009. Khác phần lớn rum cất từ rỉ đường, cachaça dùng nước ép cây mía, giống rhum agricole của vùng Caribe thuộc Pháp. Luật Mỹ xếp cachaça là một loại rum đặc trưng của Brazil.

Văn bản quy định

Brazil quản lý cachaça bằng hai tầng văn bản. Tầng trên là nghị định hướng dẫn Luật đồ uống 8.918/1994. Nghị định 6.871/2009 từng giữ vai trò này, nhưng đã bị bãi bỏ bởi Nghị định 12.709, ký ngày 31/10/2025 và đăng Công báo ngày 3/11/2025. Điều 54 của nghị định mới định nghĩa cachaça là "tên gọi điển hình và độc quyền của aguardente de cana sản xuất tại Brazil", 38–48% vol ở 20 °C, với đặc điểm cảm quan riêng. Aguardente de cana nói chung được phép tới 54% vol; vượt 48% thì không được gọi là cachaça.

Tầng dưới là Thông tư MAPA số 539 ngày 26/12/2022 của Bộ Nông nghiệp Brazil, có hiệu lực từ 1/2/2023. Văn bản này đặt tiêu chuẩn nhận dạng và chất lượng (PIQ) cho aguardente de cana và cachaça. Nó bãi bỏ Chỉ thị IN 13/2005 cùng bốn chỉ thị khác về loại rượu này.

Riêng tên gọi thì do Nghị định 4.062/2001 bảo hộ. Văn bản này coi "cachaça", "Brasil" và "cachaça do Brasil" là chỉ dẫn địa lý, chỉ nhà sản xuất đặt tại Brazil được dùng. Ở Mỹ, quy định 27 CFR 5.147 coi cachaça là một loại rum, phải làm tại Brazil theo luật Brazil; nhãn được ghi "Cachaça" hoặc "rum", có hoặc không có dấu móc dưới chữ c.

Cách làm

Nguyên liệu là nước mía ép, lên men thành dịch cất. Theo Điều 85 Nghị định 12.709, rượu cất đơn từ mía dùng để làm aguardente de cana hay cachaça có độ cồn trên 54% và dưới 70% vol. MAPA cho phép cất lại hoặc cất hai lần, miễn rượu giữ được mùi của nguyên liệu và của quá trình lên men; giải đáp chính thức của Bộ còn xác nhận cachaça cất nồi đồng cũng được cất lại trong nồi đồng.

Thông tư 539 chia cachaça theo ba trục. Theo cách cất, có cachaça de alambique, làm hoàn toàn trong nồi đồng cất từng mẻ từ nước mía tươi, và cachaça thường, cất bằng cách khác hoặc pha từ nhiều cách cất. Nồi đồng ở đây phải có vách trong của nồi, cột và mũ bằng đồng. Theo độ ngọt, rượu có từ 6 g đường mỗi lít trở xuống là cachaça; trên 6 và dưới 30 g/l là cachaça adoçada. Theo cách ủ, có ba lớp được trình bày ở mục sau.

Ủ gỗ và chữ trên nhãn

Cachaça envelhecida (ủ) phải có ít nhất 50% thể tích được ủ trong thùng gỗ không quá 700 lít, tối thiểu 1 năm. Rượu chứa trong gỗ mà không đạt điều kiện đó gọi là cachaça armazenada (lưu gỗ). Rượu để trong bình không phải gỗ là cachaça thường. Thông tư không bắt buộc gỗ sồi; tên loại gỗ của thùng phải in rõ trên nhãn, cỡ chữ không nhỏ hơn tên sản phẩm.

Hai chữ Premium và Extrapremium được phép in tách khỏi tên sản phẩm. Premium dành cho rượu ủ toàn bộ tối thiểu 1 năm, Extrapremium cho rượu ủ toàn bộ tối thiểu 3 năm. Số năm ủ chỉ được ghi khi 100% rượu đã ủ từ 1 năm; nếu pha nhiều lô, ghi tuổi của lô trẻ nhất.

Nhãn cachaça ghi tên theo thứ tự: chữ "cachaça", rồi cách cất (không bắt buộc), cách ủ và độ ngọt (bắt buộc). Đường và màu caramel phải nằm trong danh sách thành phần. Rượu ngâm mảnh gỗ phải ghi "Acondicionada com…" và không được dùng chữ nào gợi ý đã ủ. Thông tư cấm các chữ như artesanal, colonial, caseiro, familiar, natural, pura và lời khen kiểu bậc nhất, trừ khi luật liên bang riêng cho phép.

Các vùng có chỉ dẫn địa lý

Theo danh sách của Viện Sở hữu công nghiệp Brazil (INPI) cập nhật tháng 9 và 10/2026, có hai tên gọi xuất xứ (DO) cho cachaça. Paraty ở bang Rio de Janeiro được ghi nhận là chỉ dẫn xuất xứ (IP) ngày 10/7/2007, rồi chuyển thành DO ngày 30/1/2024. Luiz Alves ở bang Santa Catarina là DO từ ngày 6/8/2024.

Các IP khác gồm vùng Salinas ở bắc Minas Gerais (16/10/2012, rộng 2.541,99 km²), Abaíra ở vùng Chapada Diamantina, bang Bahia (14/10/2014), Morretes ở Paraná (5/12/2023), Viçosa do Ceará (24/4/2024), Areia ở Paraíba và Orizona ở Goiás (cùng 9/12/2025), và Circuito das Águas Paulista ở São Paulo cho cachaça de alambique (21/7/2026).

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 5 mã cachaça, đều chai 700 ml, xuất xứ Brazil: Cachaça 51 (40%), Thoquino Special Edition (40%), Sagatiba Cristalina (38%), Sao Cabana (38%) và một chai tên Cachaça Parati (38%). Chữ "Parati" trên tên chai không tự cho biết rượu thuộc tên gọi xuất xứ Paraty; muốn biết phải xem nhãn gốc có ghi chỉ dẫn địa lý hay không. Cả năm mã đều nằm trong khoảng 38–48% của luật Brazil. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt.

Caipirinha

Caipirinha là cocktail gắn liền với cachaça. Nghị định 12.709 có hẳn một điều (Điều 74) cho caipirinha đóng chai công nghiệp: đồ uống đặc trưng của Brazil, 15–36% vol, làm từ cachaça, chanh và đường. Công thức của Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA) dùng 60 ml cachaça, một quả chanh cắt miếng nhỏ và 4 thìa cà phê đường mía trắng: dằm nhẹ chanh với đường trong ly old fashioned đôi, thêm đá đập rồi rót cachaça, khuấy nhẹ.

Câu hỏi thường gặp

Cachaça khác rum ở đâu?

Cachaça cất từ nước mía tươi lên men, phải làm ở Brazil và ở mức 38–48% vol. Rum nói chung đa số cất từ rỉ đường và có thể làm ở bất kỳ đâu. Mỹ xếp cachaça là một loại rum, còn Brazil coi nó là tên riêng.

Cachaça trắng và cachaça vàng khác nhau thế nào?

Thông tư 539 không dùng hai chữ trắng, vàng mà chia theo cách ủ: thường, armazenada (lưu gỗ) và envelhecida (ủ). Màu có thể đến từ gỗ; nếu có thêm caramel thì phải ghi trong danh sách thành phần. Theo giải đáp của Bộ Nông nghiệp Brazil, các chữ quen thuộc như Ouro (Gold), Prata (Silver), Clássica, Tradicional vẫn được in trên nhãn.

Chữ "de alambique" nghĩa là gì?

Rượu cất hoàn toàn trong nồi đồng theo mẻ, từ nước mía tươi lên men. Rượu cất bằng cột hoặc pha từ nhiều cách cất thì chỉ ghi "cachaça".

Cachaça 50% có phải cachaça không?

Không. Trên 48% vol thì rượu chỉ được gọi là aguardente de cana, mức trần của loại này là 54%.

Tên cachaça được luật Brazil bảo hộ như chỉ dẫn địa lý của cả quốc gia. Đọc nhãn, ba thông tin cần xem là cách cất, cách ủ và độ ngọt, theo đúng thứ tự Thông tư 539 quy định.