Chianti Classico
Chianti Classico là tên gọi xuất xứ DOCG của vang đỏ vùng đồi giữa Firenze và Siena, Toscana, nước Ý, làm từ 80% đến 100% Sangiovese. Đây là vùng Chianti lịch sử, có luật và Consorzio riêng, tách hẳn khỏi DOCG Chianti từ năm 1996. Mọi chai đều phải mang biểu tượng con gà trống đen (Gallo Nero), và vang có ba bậc: Chianti Classico, Riserva và Gran Selezione.
Vị trí
Theo bản quy định (disciplinare), vùng sản xuất rộng 71.800 ha, gồm phần đất thuộc tỉnh Firenze (30.400 ha) và Siena (41.400 ha). Bốn xã Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti và Gaiole in Chianti nằm trọn trong vùng; San Casciano Val di Pesa, Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d'Elsa và Castelnuovo Berardenga nằm một phần. Ranh giới hiện nay được vạch bằng nghị định liên bộ năm 1932.
Vùng có dạng gần chữ nhật, dựa lưng vào dãy núi Monti del Chianti ở phía đông; phía bắc theo sông Greve, phía tây theo sông Pesa và Elsa, phía nam tới đầu nguồn sông Ombrone và Arbia. Trong vùng Chianti Classico không được đăng ký vườn cho DOCG Chianti, cũng không được làm vang Chianti hay Chianti Superiore, để hai tên gọi không lẫn nhau.
Lịch sử ngắn
Bản quy định ghi văn bản công chứng đầu tiên gọi vang vùng này là "Chianti" có từ năm 1398. Năm 1716, đại công tước xứ Toscana Cosimo III ban sắc lệnh khoanh vùng được làm vang Chianti, gồm vùng Radda, Gaiole, Castellina và từ Spedaluzzo tới Greve, Panzano. Từ năm 1834 đến 1837, nam tước Bettino Ricasoli phổ biến công thức 70% Sangioveto (tên địa phương của Sangiovese), 15% Canaiolo, 15% Malvasia. Khi vang kiểu Chianti bị làm nhái ở khắp Toscana, ngày 14/5/1924 có 33 nhà sản xuất lập Consorzio bảo vệ vang Chianti. Năm 1932, vang của vùng gốc được thêm chữ "Classico". Chianti Classico được công nhận DOC năm 1967, DOCG năm 1984, và có quy định riêng tách khỏi Chianti từ năm 1996.
Quy định sản xuất
Các con số dưới đây theo bản quy định hiện hành của Bộ Nông nghiệp Ý (MASAF), sửa lần gần nhất bằng nghị định ngày 22/6/2023, đăng Công báo ngày 1/7/2023.
Vang Chianti Classico và Riserva làm từ Sangiovese từ 80% đến 100%, phần còn lại là các giống đỏ được phép trồng ở Toscana, tối đa 20% diện tích. Danh sách chỉ có giống đỏ: nho trắng bị loại hẳn từ vụ 2006, nên Chianti Classico không còn pha nho trắng như công thức của Ricasoli. Gran Selezione, theo bản sửa năm 2023, phải có từ 90% Sangiovese, phần còn lại chỉ được là giống bản địa: Colorino, Canaiolo, Ciliegiolo, Mammolo, Pugnitello, Malvasia Nera, Foglia Tonda, Sanforte; quy định này áp dụng từ vụ thứ năm sau khi bản sửa được duyệt.
Vườn chỉ được đăng ký nếu nằm trên đồi, không cao quá 700 m, trên đất sa thạch, đá vôi marl, phiến sét, cát và sỏi; đất trũng ẩm và đất sét Pliocen nặng bị loại. Mật độ tối thiểu 4.400 gốc mỗi hecta. Năng suất tối đa 7,5 tấn nho mỗi hecta và không quá 2 kg mỗi gốc; tỉ lệ ra vang 70%, tức 52,5 hl/ha. Bản quy định gọi đây là mức năng suất thấp nhất nước Ý. Độ cồn tự nhiên của nho tối thiểu 11,5%.
Ba bậc chất lượng
| Bậc | Thời gian trước khi bán | Độ cồn tối thiểu |
|---|---|---|
| Chianti Classico | bán từ 1/10 năm sau vụ hái | 12% |
| Riserva | ủ tối thiểu 24 tháng, trong đó ít nhất 3 tháng trong chai | 12,5% |
| Gran Selezione | ủ tối thiểu 30 tháng, trong đó ít nhất 3 tháng trong chai | 13% |
Thời gian ủ của Riserva và Gran Selezione tính từ ngày 1/1 năm sau vụ hái. Gran Selezione, bậc cao nhất có từ năm 2014, còn phải dùng hoàn toàn nho của chính nhà đóng chai và không được nâng độ cồn bằng sản phẩm từ bên ngoài, mức tăng tối đa 1%. Chi tiết từng bậc có ở trang phân cấp Chianti Classico.
Đất và khí hậu
Bản quy định mô tả vùng đồi với chân đồi khoảng 200 m, độ cao trung bình thường không quá 600 m, dốc ngắn nhưng có chỗ rất dốc. Lõi địa chất là phiến sét galestro, xen sét vảy, đá vôi alberese và sa thạch vôi hạt mịn. Đất thường mỏng, nâu, từ sét pha cát tới nhiều đá cuội, ít chất hữu cơ. Khí hậu lục địa: mùa đông có lúc rất lạnh, mùa hè khô nóng, không hiếm ngày quá 35°C, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm khá lớn; mưa khoảng 800–900 mm mỗi năm, nhiều nhất cuối thu và mùa xuân.
Cách đọc nhãn
Con gà trống đen là dấu hiệu bắt buộc, gắn liền với chữ Chianti Classico; chai Chianti không được dùng biểu tượng này. Chữ Riserva hoặc Gran Selezione báo bậc. Theo bản quy định hiện hành (sửa năm 2023), Gran Selezione được ghi thêm tên một trong 11 đơn vị địa lý bổ sung (UGA): Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio, Vagliagli. Ba UGA Lamole, Montefioralle và Vagliagli được dùng trên nhãn sau ba năm chuyển tiếp. Chữ "vigna" kèm tên vườn được dùng cho mọi bậc nếu vườn có trong danh sách của vùng.
Cần phân biệt hai chữ dễ lẫn: "Chianti Classico" là vùng gốc này, còn "Chianti" không có chữ Classico là DOCG rộng hơn nhiều, trải trên nhiều tỉnh Toscana, có bảy tiểu vùng như Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi hay Chianti Colli Fiorentini.
Nhà sản xuất tiêu biểu
Barone Ricasoli với lâu đài Brolio là gia đình gắn với công thức Chianti thế kỷ 19. Antinori có điền trang Badia a Passignano và Pèppoli; nhà Mazzei có Castello di Fonterutoli. Các tên quen thuộc khác gồm Castellare di Castellina, Castello di Ama, Fontodi, Felsina, Isole e Olena, Castelvecchi, Ruffino với dòng Riserva Ducale.
Chianti Classico ở Việt Nam
Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 30 mã Chianti Classico: khoảng 10 mã bậc thường, 14 mã Riserva và 6 mã Gran Selezione. Một chai Gran Selezione đã ghi UGA trên nhãn là Badiola của Mazzei, với chữ Radda. Các nhà có mặt gồm Ricasoli, Antinori, Castello di Fonterutoli, Castellare di Castellina, Castelvecchi, La Castellina, Perano, Carpineto, Ruffino.
Thưởng thức
Rót ở 16–18°C. Bậc thường hợp mì Ý sốt thịt, pizza, thịt nướng; Riserva và Gran Selezione hợp bít tết kiểu Firenze, thịt hầm, phô mai pecorino để lâu. Độ chua cao của Sangiovese hợp món có cà chua.
Câu hỏi thường gặp
Chianti và Chianti Classico khác nhau thế nào?
Hai DOCG riêng, hai vùng riêng, hai quy định riêng. Chianti Classico là vùng lịch sử, mang biểu tượng gà trống đen.
Gran Selezione có phải luôn tốt hơn Riserva?
Gran Selezione có quy định chặt hơn về nho, thời gian ủ và độ cồn, nhưng chất lượng từng chai vẫn tuỳ nhà làm và niên vụ.
Chianti Classico có được pha Cabernet không?
Với bậc thường và Riserva, được, trong giới hạn 20% các giống đỏ được phép ở Toscana. Với Gran Selezione, theo bản sửa 2023 chỉ còn giống bản địa, áp dụng từ vụ thứ năm sau khi bản sửa được duyệt; trước mốc đó vườn theo công thức chung vẫn được dùng.
Ranh giới vùng có từ sắc lệnh năm 1716, còn bản quy định riêng tách khỏi Chianti có từ năm 1996. Trên nhãn, cần nhìn gà trống đen, chữ Riserva hay Gran Selezione, và tên UGA nếu có.