Crémant de Bourgogne

Crémant de Bourgogne là tên gọi xuất xứ (AOC) cho vang sủi trắng và hồng của vùng Bourgogne, làm theo phương pháp truyền thống: lên men lần hai trong chai và nằm trên men ít nhất 9 tháng, chỉ được bán cho người tiêu dùng sau 12 tháng kể từ ngày đóng chai lên men. Nho chủ yếu là Chardonnay và Pinot Noir, hái hoàn toàn bằng tay. Tên gọi có từ năm 1975 và là một trong các AOC Crémant của Pháp.

Văn bản gốc và lịch sử

Quy định hiện hành là cahier des charges được duyệt bằng arrêté ngày 2/12/2021, đăng Công báo Pháp (JORF) ngày 5/12/2021. Phần lịch sử của văn bản ghi rằng vang sủi Bourgogne làm theo kỹ thuật của Champagne xuất hiện ở Rully từ năm 1820, sau đó ở Nuits-Saint-Georges, rồi Chablis năm 1840. Người làm vang sủi lập nghiệp đoàn năm 1939 và năm 1943 được công nhận AOC "Bourgogne mousseux", tên này cho cả vang trắng, đỏ và hồng. Từ thập niên 1960, một nhóm nhà sản xuất đặt ra luật hái và làm vang chặt hơn, dẫn tới nghị định ngày 17/10/1975 công nhận Crémant de Bourgogne, chỉ cho vang trắng và hồng.

Cũng theo cahier, năm 2011 tên gọi có gần 2.000 ha vườn, sản lượng gần 125.000 hl, tức gần 15 triệu chai, và khoảng 30% được bán ra nước ngoài. Văn bản không cập nhật các con số này sau năm 2011.

Vùng sản xuất

Crémant de Bourgogne phủ cả một dải vườn rời rạc dài khoảng 250 km từ bắc xuống nam, trên hơn 300 xã thuộc bốn tỉnh Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire và Rhône. Như vậy nho có thể đến từ Chablis và Grand Auxerrois, vùng Châtillonnais ở phía bắc Côte-d'Or, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais và cả các xã của Beaujolais trong tỉnh Rhône. Cahier mô tả khí hậu đại dương khá mát với nhiệt độ trung bình năm khoảng 11 °C, và cho rằng chính cái mát này giữ được độ chua cần cho vang sủi. Châtillonnais, theo Văn phòng liên ngành vang Bourgogne (BIVB), có khoảng 250 ha và gần như chỉ dành cho Crémant de Bourgogne.

Giống nho và tỉ lệ pha

Cahier xếp ba giống vào nhóm nho đen (cépages noirs) là Pinot Noir, Pinot Gris và Gamay, cùng năm giống trắng là Chardonnay, Aligoté, Melon, Pinot Blanc và Sacy. Luật pha nằm ở mục IX: trong mỗi cuvée, tổng Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris và Pinot Noir phải từ 30% trở lên, còn Gamay không quá 30%. Một số tài liệu ghi "Chardonnay tối thiểu 30%" hoặc "Gamay tối đa 20%" là không khớp văn bản hiện hành. Dù vậy, phần lịch sử của cahier ghi Chardonnay và Pinot Noir là hai giống được dùng nhiều nhất.

Quy định làm vang

Nho phải hái tay, chở trong thùng sâu không quá 0,5 m, nặng không quá 300 kg và có lỗ cho nước nho chảy ra; từ lúc hái đến lúc ép không quá 24 giờ. Nho làm vang trắng đổ nguyên chùm vào máy ép, cấm mọi hệ thống làm ráo, dập hay ép nho có trục vít, và cấm máy ép có xích. Cứ 150 kg nho chỉ được lấy tối đa 100 lít nước nho. Nho phải có ít nhất 144 g đường mỗi lít nước nho, độ cồn tự nhiên tối thiểu 9% vol. Năng suất từ 78 hl/ha với vườn có hàng cách nhau không quá 1,8 m, giảm dần theo khoảng cách hàng, xuống 60 hl/ha với các thửa vùng Hautes Côtes có hàng rộng trên 2,5 m.

Vang hồng có thể làm bằng ngâm vỏ, bằng cách rút dịch (saignée), hoặc pha vang nền trắng với vang nền đỏ trước khi đóng chai lên men. Việc đóng chai để lên men lần hai bắt đầu từ ngày 1/12 sau vụ hái. Sau khi lên men trong chai và trước khi tách cặn, áp suất phải đạt ít nhất 4 bar ở 20 °C, lưu huỳnh tổng không quá 150 mg/l. Vang phải bán trong chính chai đã lên men, trừ chai từ 37,5 cl trở xuống hoặc trên 150 cl. Cahier cấm cho mảnh gỗ vào vang và cấm tưới.

Éminent và Grand Éminent

Năm 2016, nghiệp đoàn các nhà sản xuất Crémant de Bourgogne (UPECB) thông qua hai mức ghi nhãn cao hơn. Theo BIVB, được tạp chí Decanter dẫn ngày 19/4/2016, Éminent phải nằm trên men tối thiểu 24 tháng. Grand Éminent, theo các điều kiện Vitisphere công bố cùng đợt, cần tối thiểu 36 tháng trên men, độ cồn từ 10%, chỉ dùng Pinot Noir và Chardonnay cho vang trắng (vang hồng được thêm tới 20% Gamay), chỉ lấy 75% nước nho ép đầu và đường dosage dưới 15 g/l (brut). Hai chữ này không có trong cahier des charges năm 2021, nên đây là quy ước của ngành chứ không phải hạng của AOC.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 25 mã ghi chữ Crémant trên tên, trong đó 7 mã là Crémant de Bourgogne: Albert Bichot Brut Réserve, Louis Bouillot Perle de Molesme, Veuve Ambal Grande Cuvée Brut, Vignerons de Buxy Blanc de Blancs, Chartron et Trébuchet Chardonnay, Domaine Mongeard-Mugneret Cuvée Chloé và Louis Picamelot Les Terroirs Rosé. Phần còn lại là 8 mã Crémant d'Alsace, 4 Crémant de Limoux, 4 Crémant de Bordeaux, 1 Crémant de Loire và 1 Crémant du Jura. Không mã nào ghi Éminent hay Grand Éminent trên tên. Độ cồn ghi 11,5–12,5% vol (một mã để trống).

Cùng danh mục còn 14 mã vang sủi được gắn vùng Bourgogne nhưng tên không có chữ Crémant, như các dòng Sainchargny hay Pol Remy. Khi gặp những chai này, cần đọc nhãn: chỉ chai ghi rõ "Crémant de Bourgogne" kèm "Appellation d'Origine Contrôlée" mới thuộc tên gọi này. Chai đi đường chính ngạch mang tem rượu nhập khẩu.

Câu hỏi thường gặp

Crémant de Bourgogne khác Champagne ở đâu?

Cả hai cùng lên men trong chai, nhưng khác vùng và khác luật. Crémant de Bourgogne cần tối thiểu 9 tháng trên men và chỉ bán sau 12 tháng kể từ ngày đóng chai lên men; Champagne không ghi năm cần ít nhất 15 tháng trong hầm.

Có Crémant de Bourgogne đỏ không?

Không. Mục III của cahier chỉ cho phép vang sủi trắng và hồng mang tên gọi này.

Crémant de Bourgogne có phải chỉ làm ở Côte-d'Or?

Không. Vùng sản xuất gồm hơn 300 xã ở bốn tỉnh Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire và Rhône, nên nho có thể đến từ Chablis ở phía bắc cho tới Beaujolais ở phía nam.

Éminent có phải hạng cao hơn của AOC?

Không phải theo nghĩa pháp lý. Đó là mức do nghiệp đoàn đặt ra năm 2016, yêu cầu nằm trên men lâu hơn, và không có trong cahier des charges.

Bourgogne được biết nhiều qua vang tĩnh của từng làng, từng vườn, còn Crémant de Bourgogne là tên gọi trải khắp vùng. Khi đọc nhãn, chữ AOC cho biết chai thuộc tên gọi, mức Brut hay Extra Brut cho biết độ ngọt, còn chữ Éminent nếu có chỉ là quy ước của nghiệp đoàn về thời gian nằm trên men.