Brunello di Montalcino
Brunello di Montalcino là tên gọi xuất xứ DOCG của vang đỏ làm 100% từ Sangiovese, trồng trong địa giới xã Montalcino, tỉnh Siena, vùng Toscana, nước Ý. Luật bắt vang ủ ít nhất hai năm trong thùng gỗ sồi và chỉ được bán từ ngày 1/1 của năm thứ năm sau vụ hái (vụ 2020 bán từ 1/1/2025). Theo bản đồ nhà sản xuất năm 2024 của Consorzio, có khoảng 2.100 ha nho đăng ký làm Brunello, trên tổng số 4.400 ha nho của Montalcino.
Vị trí
Montalcino nằm ở đông nam Toscana, cách thành phố Siena khoảng 40 km về phía nam. Theo bản quy định (disciplinare), toàn xã rộng 243,62 km², gần như hình vuông, mỗi cạnh trung bình khoảng 15 km, bao quanh bởi thung lũng ba con sông Orcia, Asso và Ombrone. Độ cao từ khoảng 120 m dọc sông lên tới khoảng 650 m ở Poggio Civitella, điểm cao nhất. Vùng trồng Brunello trùng với địa giới hành chính của xã.
Quy định sản xuất
Các con số dưới đây theo bản disciplinare hợp nhất do Bộ Nông nghiệp Ý (MASAF) đăng, sửa đổi gần nhất công bố trên Công báo EU ngày 5/7/2019. Tính đến tháng 10/2026, sổ đăng ký eAmbrosia của EU không ghi sửa đổi nào đang chờ.
Vang chỉ được làm từ Sangiovese. Vườn trồng mới từ ngày 1/1/2016 phải có tối thiểu 4.000 gốc mỗi hecta. Năng suất tối đa 8 tấn nho mỗi hecta, tương đương 54,4 hl vang. Nho phải cho độ cồn tự nhiên tối thiểu 12%. Vang có ghi "vigna" (tên vườn) chịu mức 7 tấn, tức 47,6 hl/ha, độ cồn tự nhiên tối thiểu 12,5% và không được bổ sung đường.
| Brunello di Montalcino | Riserva | |
|---|---|---|
| Ủ trong thùng gỗ sồi | tối thiểu 24 tháng | tối thiểu 24 tháng |
| Nằm chai trước khi bán | tối thiểu 4 tháng | tối thiểu 6 tháng |
| Được bán từ | 1/1 năm thứ năm sau vụ hái (vụ 2020 bán từ 1/1/2025) | 1/1 năm thứ sáu sau vụ hái (vụ 2020 bán từ 1/1/2026) |
Luật cho phép thùng gỗ sồi cỡ nào cũng được, nên có nhà dùng thùng nhỏ, có nhà dùng thùng lớn truyền thống. Mọi khâu từ làm vang, ủ gỗ đến đóng chai và nằm chai đều phải làm trong xã Montalcino. Vang thành phẩm có độ cồn tối thiểu 12,5%. Vang làm theo quy trình Brunello được phép hạ xuống thành Rosso di Montalcino, một DOC riêng của cùng xã.
Đất và khí hậu
Đồi Montalcino hình thành qua nhiều thời kỳ địa chất, nên đất rất đa dạng: sa thạch, có khi lẫn đá vôi, đá alberese, đá phiến sét galestro, xen những vùng đất cát hoặc đất sét. Bản quy định mô tả khí hậu Địa Trung Hải nhưng khá khô, pha nét lục địa vì vùng nằm giữa biển (khoảng 40 km về phía tây) và dãy Apennine (khoảng 100 km về phía đông). Lượng mưa trung bình khoảng 700 mm mỗi năm, dồn vào mùa xuân và mùa thu; trên 400 m có thể có tuyết vào mùa đông. Vùng đồi trung bình ít bị sương mù và sương giá muộn, gió thường xuyên giúp vườn khô ráo, ít bệnh.
Phong cách vang
Bản quy định mô tả Brunello màu đỏ ruby đậm, ngả granat khi có tuổi; mùi mạnh, kéo dài, gợi tầng lá rừng, gỗ thơm, quả mọng nhỏ, vani nhẹ, mứt quả; vị khô, ấm, hơi chát, chắc và kéo dài. Theo văn bản này, Brunello có thể giữ tối thiểu mười năm và tới ba mươi năm tuỳ niên vụ, đôi khi lâu hơn nữa nếu bảo quản đúng.
Lịch sử và nhà sản xuất
Bản quy định ghi Clemente Santi là người đặt nền móng: năm 1869, một chai "Vino Scelto (Brunello)" vụ 1865 của ông đoạt huy chương bạc ở hội chợ địa phương. Đầu thế kỷ 20, Brunello của Riccardo Paccagnini đoạt nhiều giải trong và ngoài nước. Sau Thế chiến thứ hai, các nhà sản xuất thống nhất quy tắc làm vang. Brunello được công nhận DOC năm 1966, DOCG năm 1980. Consorzio của vùng thành lập năm 1967.
Biondi-Santi với điền trang Tenuta Greppo là cái tên gắn với lịch sử Brunello. Các nhà tiêu biểu khác gồm Il Poggione, Castello Banfi, Casanova di Neri, Poggio di Sotto, Siro Pacenti, Mastrojanni, Castelgiocondo của nhà Frescobaldi, Pieve Santa Restituta của nhà Gaja, Pian delle Vigne của nhà Antinori.
Cách đọc nhãn
Nhãn ghi "Brunello di Montalcino" kèm chữ "Denominazione di Origine Controllata e Garantita". Niên vụ bắt buộc phải ghi. Chữ "Riserva" báo vang nằm chai lâu hơn và được bán muộn hơn một năm. "Vigna" hoặc "vigneto" kèm tên riêng nghĩa là nho từ một vườn đã đăng ký trong danh sách của vùng, làm và cất riêng. Luật cấm các chữ khen như "Extra", "Fine", "Scelto", "Selezionato", "Selezione", "Superiore", "Vecchio", "Collezione".
Bao bì cũng theo luật: chai Bordeaux thuỷ tinh tối màu, chỉ được đóng bằng nút bần nguyên khối, cấm nút bần ép và mọi kiểu nút khác. Chai Brunello đóng nút vặn hay nút nhựa là dấu hiệu không đúng quy định.
Brunello ở Việt Nam
Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 24 mã Brunello di Montalcino, trong đó 6 mã Riserva và 2 mã ghi tên vườn (Vigna Loreto và Vigna Schiena của Mastrojanni), cùng 12 mã Rosso di Montalcino. Mastrojanni và Siro Pacenti có nhiều Brunello nhất, mỗi nhà 3 mã. Biondi-Santi, Il Poggione, Banfi, Casanova di Neri, Poggio di Sotto, Castelgiocondo, Pieve Santa Restituta của Gaja đều có mặt.
Thưởng thức
Bản quy định khuyên rót ở khoảng 18–20°C trong ly miệng rộng. Brunello hợp thịt đỏ, thịt thú rừng, món có nấm và truffle, phô mai cứng để lâu.
Câu hỏi thường gặp
Brunello và Rosso di Montalcino khác nhau thế nào?
Cùng Sangiovese, cùng xã Montalcino, nhưng Rosso di Montalcino là DOC riêng với quy định riêng, không chịu thời gian ủ bắt buộc của Brunello và được bán từ 1/9 năm sau vụ hái. Vang làm theo quy trình Brunello được phép hạ xuống thành Rosso.
Brunello có pha giống nào khác không?
Không. Luật chỉ cho phép Sangiovese.
Brunello và Chianti Classico khác nhau ra sao?
Cả hai đều dựa trên Sangiovese, nhưng Chianti Classico cho phép tới 20% giống đỏ khác, và loại thường được bán từ 1/10 năm sau vụ hái. Brunello là 100% Sangiovese, ủ gỗ tối thiểu hai năm.