Chablis

Chablis là tên gọi xuất xứ (AOC) vang trắng khô ở phía bắc Bourgogne, quanh thị trấn Chablis trong tỉnh Yonne. Vang chỉ làm từ Chardonnay, nổi tiếng vì độ chua sắc và vị khoáng. AOC Chablis có thêm bậc Premier Cru với 40 climat. Trên và dưới nó là hai tên gọi riêng, Chablis Grand Cru và Petit Chablis.

Vị trí

Theo bản quy định (cahier des charges) phê duyệt ngày 11/12/2023, vùng trồng gồm 17 xã của tỉnh Yonne: Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy và Viviers. Vườn nằm trên hai sườn thung lũng sông Serein, một nhánh của sông Yonne, ở phía đông thành phố Auxerre.

Chablis thuộc tiểu vùng Chablis và Grand Auxerrois của Bourgogne. Bản quy định ghi năm 2008 vùng có khoảng 4.000 ha, sản lượng trung bình 233.000 hl mỗi năm, và 60% lượng bán là xuất khẩu.

Bốn bậc của vang Chablis

Người ta hay nói "bốn bậc Chablis", nhưng về mặt luật đó là ba tên gọi. Petit Chablis là một tên gọi riêng, bậc thấp nhất. AOC Chablis gồm vang Chablis thường và vang mang chữ Premier Cru. Trên cùng là Chablis Grand Cru, một tên gọi riêng gồm bảy climat liền nhau ở bờ phải sông Serein, sát thị trấn: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur và Vaudésir. Theo bản quy định của Chablis Grand Cru (phê duyệt ngày 24/10/2024), phần này chỉ khoảng 104 ha.

Bản quy định của AOC Chablis liệt kê 40 climat Premier Cru, gom thành 17 nhóm. Mỗi nhóm có một climat chính đứng đầu, và tên climat chính được dùng cho vang từ bất kỳ climat nào trong nhóm. Ví dụ, vang từ Vaulorent hay L'Homme Mort được phép ghi là Fourchaume; vang từ Butteaux hay Forêts được ghi là Montmains. Các climat lịch sử nằm ở bờ phải sông Serein, có ghi chép từ thời Trung cổ; bờ trái là những climat được công nhận muộn hơn.

Quy định của tên gọi

Các con số dưới đây theo bản quy định năm 2023. Ngày 23/6/2025, Uỷ ban quốc gia của INAO đã duyệt một bản sửa, chủ yếu về vùng: giữ 17 xã làm vùng địa lý và lập một vùng lân cận 358 xã được phép làm vang. Bản sửa này còn chờ thủ tục lấy ý kiến phản đối và phê duyệt.

Vang chỉ được làm từ Chardonnay. Vườn trồng tối thiểu 5.500 gốc mỗi hecta, hàng cách hàng bình quân không quá 1,2 m, riêng sườn dốc từ 40% trở lên được tới 1,6 m.

Vang thành phẩm phải khô: đường sót tối đa 3 g/l, hoặc 4 g/l nếu độ chua tổng từ 4,13 g/l (tính theo axit tartaric) trở lên. Bản quy định cấm dùng mảnh gỗ ngâm vào vang và cấm máy ép liên tục. Luật không cấm thùng gỗ, nên có nhà ủ thùng, có nhà chỉ dùng bồn inox.

Đất và khí hậu

Bản quy định mô tả Chablis nằm trên dải đồi cuesta "Côte des Bars" có đá trầm tích kỷ Jura muộn. Đỉnh đồi là lớp đá vôi cứng "Calcaire du Barrois", có rừng phủ. Bên dưới là sườn dài trên lớp marl chặt, không thấm nước, gọi là "Marnes à exogyra virgula", chứa đầy hoá thạch hàu nhỏ hình dấu phẩy. Sát đáy thung lũng có thêm một lớp đá vôi mỏng, "Calcaire à Astartes". Sườn đồi cao 120–130 m so với đáy, điểm cao nhất của cao nguyên không quá 320 m. Đất luôn có vôi: trên đá vôi thì mỏng, nhiều đá vụn; trên marl thì nhiều sét hơn.

Lớp marl này thuộc tầng Kimmeridgian, nên người ta hay nói Chablis trồng trên đất "Kimmeridgian". Bản quy định ghi rằng trong loạt bản án từ 1920 đến 1932 về ranh giới vùng, đã có ý kiến chuyên gia gắn vùng Chablis với "marl Kimmeridgian". Nhưng bản án của toà Auxerre năm 1929, làm nền cho AOC công nhận năm 1938, đã bỏ tiêu chí địa chất ra khỏi định nghĩa vùng.

Khí hậu hải dương pha lục địa, mát: Auxerre chỉ có khoảng 650 mm mưa mỗi năm, nhiệt độ trung bình năm 10,8°C. Bản quy định ghi nguy cơ sương giá mùa đông và mùa xuân khá cao, địa hình thung lũng hẹp càng làm nguy cơ tăng. Các vườn dùng phun nước hoặc đốt lò sưởi giữa hàng nho để chống băng giá, cần cả hệ thống báo động khi nhiệt độ tụt.

Lịch sử và nhà sản xuất

Bản quy định ghi một tu viện được lập ở Chablis năm 510, đến năm 867 được giao cho tu sĩ Saint-Martin de Tours. Năm 1114, dòng Xitô lập tu viện Pontigny gần đó, về sau có hầm rượu ngay trong thị trấn, gọi là "Petit Pontigny". Nghiệp đoàn đầu tiên của người trồng nho ra đời năm 1908 để chống làm giả tên Chablis. Năm 1923, hợp tác xã La Chablisienne được lập, hiện vẫn gom khoảng một phần tư số nhà sản xuất.

Một số nhà sản xuất có trụ sở trong vùng: William Fèvre, Domaine Laroche, Billaud-Simon, Domaine Long-Depaquit, J. Moreau & Fils, Simonnet-Febvre, cùng các domaine gia đình như François Raveneau và Vincent Dauvissat.

Cách đọc nhãn Chablis

Tên climat Premier Cru phải đứng ngay sau chữ Chablis, cỡ chữ không lớn hơn tên gọi, ví dụ "Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre". Vì climat chính đại diện cho cả nhóm, chai ghi "Fourchaume" có thể đến từ Vaulorent hay L'Homme Mort; một số nhà ghi cả hai tên. Vang Premier Cru được ghi thêm "Vin de Bourgogne" hoặc "Grand Vin de Bourgogne". Vang Chablis thường được phép ghi tên lieu-dit địa chính, nhưng chỉ với cỡ chữ tối đa 2 mm và không cùng khu vực với các thông tin bắt buộc. Chữ "La Moutonne" trên một số chai Grand Cru là tên một lô nằm giữa Vaudésir và Preuses, không phải climat chính thức.

Chablis ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 92 mã vang Chablis, tất cả là vang trắng Chardonnay. Chia theo bậc: 11 mã Petit Chablis, 23 mã Chablis, 34 mã Premier Cru và 24 mã Grand Cru. Cả bảy climat Grand Cru đều có mặt. William Fèvre và Domaine Laroche nhiều nhất, mỗi nhà 12 mã, kế đến Billaud-Simon 10 mã và La Chablisienne 9 mã. Premier Cru hay gặp nhất là Vaillons (7 mã), Fourchaume (6 mã, tính cả L'Homme Mort), Beauroy (5 mã), rồi Montmains, Montée de Tonnerre và Vaulorent, mỗi climat 3 mã.

Thưởng thức

Petit Chablis và Chablis rót lạnh ở 8–10°C, Premier Cru và Grand Cru ở 11–13°C để mùi hương mở ra. Chablis hợp hàu sống, sò điệp, cá hấp, gỏi cá, món cuốn chấm nước mắm chua ngọt nhẹ. Bản quy định ghi vang Premier Cru đạt độ chín sau 8 đến 10 năm.

Câu hỏi thường gặp

Chablis có phải là Chardonnay không?

Đúng. Luật chỉ cho phép Chardonnay. Bản quy định gắn độ chua và vị khoáng của vang với khí hậu hải dương mát của vùng.

Petit Chablis có phải vang kém?

Đó là bậc thấp nhất, thường uống trẻ, tươi và nhẹ hơn, nhưng vẫn là một tên gọi AOC có quy định riêng.

Có Chablis đỏ không?

Không. Vang đỏ của vùng mang tên gọi khác, như Irancy làm chủ yếu từ Pinot Noir.

Bản quy định tóm Chablis gọn trong ba ý: một giống nho, một kiểu vang trắng khô, một nền địa chất. Phần còn lại trên nhãn là bậc tên gọi và tên climat.