Tương hương
酱香型
Tương hương (酱香型, jiangxiang) là hương hình bạch tửu có mùi gợi nhớ nước tương lên men, với Mao Đài là chuẩn mực. Rượu làm chủ yếu từ cao lương nếp và lúa mì, dùng đại khúc ủ ở nhiệt độ cao, qua nhiều vòng ủ đống, lên men và chưng cất. Hai nhà làm tiêu biểu là Mao Đài và Lang tửu, nằm hai bên sông Xích Thủy (赤水河): trấn Mao Đài thuộc thành phố Nhân Hoài (仁怀), tỉnh Quý Châu, và trấn Nhị Lang bên bờ Tứ Xuyên. Tiêu chuẩn hiện hành là GB/T 10781.4-2024, có hiệu lực từ 1/6/2025.
Tiêu chuẩn GB/T 10781.4-2024
Theo Nền tảng thông tin tiêu chuẩn quốc gia của Trung Quốc (std.samr.gov.cn), GB/T 10781.4-2024 "Yêu cầu chất lượng bạch tửu, phần 4: bạch tửu tương hương" được ban hành ngày 28/5/2024, áp dụng từ 1/6/2025 và thay toàn bộ GB/T 26760-2011. Đây là tiêu chuẩn khuyến nghị (推荐性), không bắt buộc, do Ủy ban kỹ thuật tiêu chuẩn hoá bạch tửu toàn quốc (TC358) quản lý và phân ban tương hương thực hiện. Đứng đầu danh sách đơn vị soạn thảo là tập đoàn Mao Đài và Lang tửu; công ty cổ phần Mao Đài và Tập tửu cũng có tên trong danh sách.
Điểm mới đáng chú ý nhất là tiêu chuẩn chia rượu tương hương thành hai loại. Theo thông báo của TC358 được báo Tân Kinh (新京报) đưa tin ngày 17/7/2024, "tương hương (đại khúc)" là rượu làm từ cao lương nếp và lúa mì, dùng hoàn toàn cao ôn đại khúc (高温大曲) làm tác nhân đường hoá và lên men. Loại thứ hai, "tương hương (khác)", làm từ ngũ cốc nhưng không dùng hoặc không dùng hoàn toàn cao ôn đại khúc, ví dụ dùng men hỗn hợp hay phu khúc (麸曲, men cám).
Với loại đại khúc, tiêu chuẩn yêu cầu ủ đống (堆积) ở nhiệt độ cao, đỉnh trên 50°C, ít nhất sáu vòng, và lên men kín trong hầm cũng ít nhất sáu vòng. Với loại "khác", nhiệt độ ủ đống có thể dưới 50°C và chỉ cần lên men trong vật chứa kín. Cả hai đều được ghi "酱香型白酒" trên nhãn, nhưng chỉ rượu đạt yêu cầu của loại đại khúc mới được thêm chữ "(大曲)". Tiêu chuẩn có hạng 优级 (ưu cấp) và 一级 (nhất cấp); theo bản tin trên, với rượu trên 45 và dưới 58 độ, hạng ưu cấp được mô tả có hương hoa, hương trái cây, hương cỏ xanh, hương rang hài hoà, cân bằng, còn nhất cấp có hương trái cây, hương ngũ cốc, hương cỏ xanh, hương rang hài hoà.
Sáu vòng là mức tối thiểu cho loại đại khúc trong một tiêu chuẩn khuyến nghị; Mao Đài công bố tám lần lên men cho mỗi mùa, nói ở phần dưới.
Lịch mùa ở Mao Đài
Mao Đài tóm quy trình bằng câu "端午制曲，重阳下沙": làm men khúc từ lúa mì vụ đông mới thu hoạch vào dịp Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) và hạ sa, tức cho mẻ cao lương đầu tiên, vào dịp Trùng Dương (mùng 9 tháng 9 âm lịch). Theo số liệu Mao Đài cung cấp cho Nhân Dân Nhật báo (26/9/2023), mỗi mùa sản xuất gồm hai lần cho nguyên liệu, chín lần hấp, tám lần lên men và bảy lần lấy rượu, gồm 5 quy trình lớn, 30 công đoạn và 165 thao tác. Nguyên liệu là giống cao lương nếp đỏ địa phương Hồng Anh Tử (红缨子糯高粱). Rượu sau đó được trữ nhiều năm trước khi đóng chai.
Nguyên tắc lên men thể rắn chung của rượu Trung Quốc xem ở trang bạch tửu; ở tương hương, mỗi mẻ hạt quay lại hầm nhiều lần trong cùng một mùa.
Mao Đài còn được bảo hộ chỉ dẫn địa lý riêng. Tiêu chuẩn GB/T 18356-2007 cho sản phẩm chỉ dẫn địa lý này đã bị bãi bỏ; bản thay thế là GB/T 18356-2026 "Yêu cầu chất lượng sản phẩm chỉ dẫn địa lý: Mao Đài tửu (Quý Châu Mao Đài tửu)", ban hành 28/1/2026, áp dụng từ 1/8/2026, với cơ quan chủ quản là Cục Sở hữu trí tuệ quốc gia Trung Quốc.
Tương hương so với các hương hình khác
Tương hương khác nồng hương trước hết ở men và cách lên men: tiêu chuẩn tương hương đòi cao ôn đại khúc và bước ủ đống trên 50°C cho loại đại khúc, còn nồng hương gắn với hầm bùn. Rượu kết hợp hai phong cách này thuộc nhóm nồng tương kiêm hương, có tiêu chuẩn riêng là GB/T 10781.8-2021.
Hãng tiêu biểu
Mao Đài (Kweichow Moutai) làm rượu tại trấn Mao Đài. Công ty cổ phần Mao Đài báo cáo doanh thu thành hai mảng: "茅台酒" (Mao Đài tửu, gồm Phi Thiên) và "系列酒" (rượu series). Theo trang Wallstreetcn, Mao Đài Vương Tử (王子酒) ra năm 1999 là dòng series đầu tiên, còn Mao Đài 1935 ra mắt tối 18/1/2022; cả hai đều là rượu series, không phải Mao Đài tửu mang chỉ dẫn địa lý.
Lang tửu (郎酒) ở trấn Nhị Lang, huyện Cổ Lận, tỉnh Tứ Xuyên, nhìn sang trấn Mao Đài qua sông Xích Thủy. Lang tửu được ghi nhận khởi nguồn từ năm 1898. Năm 2024, hãng công bố sáu vùng sản xuất rượu sinh thái dọc bờ trái sông Xích Thủy, trong đó có Nhị Lang Than (二郎滩).
Tập tửu (习酒) ở Quý Châu từng là công ty con của tập đoàn Mao Đài. Tháng 7/2022, tập đoàn Mao Đài chuyển không hoàn lại 82% cổ phần Tập tửu cho Ủy ban quản lý tài sản nhà nước tỉnh Quý Châu, và tập đoàn Tập tửu được lập ngày 15/7/2022.
Ở Việt Nam
Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 36 mã bạch tửu Trung Quốc, trong đó 25 mã mang tên Mao Đài và 2 mã Lang tửu (Thanh Hoa Lang, Hồng Hoa Lang). Trong 25 mã Mao Đài, 24 mã ghi 53% và 1 mã ghi 52%; 13 mã là chai 500 ml, 12 mã là chai 375 ml. Phần lớn số mã này không phải Mao Đài tửu. 15 mã là Mao Đài Thuần (茅台醇): 12 chai cung hoàng đạo và ba chai 1992, 1998, 2008. Theo Jiemian (7/2022), đây là dòng của công ty rượu bổ Mao Đài, nằm ngoài công ty cổ phần. Ba mã khác là rượu series: Mao Đài 1935, Vương Tử (ở Việt Nam hay gọi là Mao Đài Hoàng Tử) và Nghênh Tân (迎宾). Dữ liệu không ghi hương hình cho từng mã, nên với 2 mã Lang tửu cần đọc nhãn để biết đúng loại.
Trên nhãn, tìm chữ 酱香型白酒 và, từ ngày 1/6/2025, có thể gặp thêm chữ (大曲). Mục 产品标准号 (số tiêu chuẩn sản phẩm) cho biết chai theo tiêu chuẩn nào: GB/T 10781.4 là tiêu chuẩn tương hương chung, GB/T 18356 là tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý riêng của Mao Đài tửu. Chai nhập chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.
Thưởng thức
Rượu tương hương thường đóng chai 53%, nên mỗi lần chỉ nhấp rất ít. Rượu thường được dùng với món nhiều dầu và nước sốt như thịt kho tàu, vịt om, lẩu cay.
Câu hỏi thường gặp
Tương hương có phải là rượu có nước tương?
Không. Chữ "tương" chỉ mùi giống nước tương lên men, sinh ra từ đại khúc nhiệt độ cao và bước ủ đống. Nguyên liệu chỉ có ngũ cốc, men khúc và nước.
Chai ghi "酱香型白酒" có chắc làm từ đại khúc không?
Chưa chắc. Theo GB/T 10781.4-2024, loại dùng men khác cũng được ghi "酱香型白酒". Chỉ chai có thêm chữ "(大曲)" mới cam kết dùng hoàn toàn cao ôn đại khúc.
Rượu nhãn Mao Đài nào cũng là Mao Đài tửu?
Không. Công ty có nhóm rượu series như Vương Tử và 1935, tách khỏi Mao Đài tửu trong báo cáo doanh thu. Mao Đài tửu có tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý riêng.
Tương hương gắn chặt với lịch mùa vụ và một khúc sông Xích Thủy, từ ngày làm men đến ngày cho hạt xuống hầm. Với người đọc nhãn, ba chỗ cần nhìn là chữ hương hình, chữ "(大曲)" và số tiêu chuẩn in trên chai.