Nồng hương

Nồng hương (浓香型, nongxiangxing) là hương hình bạch tửu làm từ ngũ cốc, dùng "nồng hương đại khúc" làm men, lên men thể rắn trong hầm bùn (泥窖) rồi chưng cất thể rắn, ủ và phối. Tiêu chuẩn quốc gia hiện hành là GB/T 10781.1-2021, chia rượu thành hai nhóm: cao độ, trên 40 đến 68% vol, và thấp độ, từ 25 đến 40% vol. Lô Châu Lão Diếu ở Lô Châu (泸州) và Ngũ Lương Dịch ở Nghi Tân (宜宾), cùng thuộc tỉnh Tứ Xuyên, là hai tên gắn với hương hình này.

Tiêu chuẩn GB/T 10781.1-2021

Trên cổng tiêu chuẩn quốc gia std.samr.gov.cn, GB/T 10781.1-2021 (白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒, phần 1 của bộ yêu cầu chất lượng bạch tửu) ban hành ngày 9/3/2021, áp dụng từ 1/4/2022 và thay toàn bộ GB/T 10781.1-2006. Bản 2006 có hiệu lực từ 1/5/2007, trước nó là bản 1989; cả hai nay ở trạng thái bãi bỏ. Tiêu chuẩn thuộc loại khuyến nghị (推荐性), không bắt buộc; cơ quan chủ quản là Liên đoàn Công nghiệp nhẹ Trung Quốc, đơn vị quản lý là TC358, ủy ban kỹ thuật quốc gia về tiêu chuẩn bạch tửu, còn phân ban nồng hương (TC358SC2) thực hiện. Trang chi tiết của tiêu chuẩn còn ghi một kế hoạch sửa đổi, số 20260301-T-607, đang ở bước soạn thảo.

Đơn vị soạn thảo có 19 tên. Năm tên đầu theo thứ tự trong văn bản là tập đoàn Ngũ Lương Dịch, công ty cổ phần Lô Châu Lão Diếu, Cổ Tỉnh Cống tửu (An Huy), Dương Hà (Giang Tô) và Kiếm Nam Xuân (Tứ Xuyên); phía sau có Thủy Tỉnh Phường, Đà Bài Xá Đắc, Ban Đảo Tỉnh, Cảnh Chi cùng Hiệp hội Rượu Trung Quốc.

Báo 21 Thế kỷ Kinh tế (21世纪经济报道), qua bản đăng lại trên Sina ngày 29/3/2021, trích định nghĩa mới: rượu "lấy ngũ cốc làm nguyên liệu, dùng nồng hương đại khúc làm men đường hoá, lên men, qua lên men thể rắn trong hầm bùn, chưng cất thể rắn, ủ và phối", không trực tiếp hay gián tiếp thêm cồn thực phẩm hoặc rượu không do chính mình lên men. Tên tiếng Anh đổi từ "Strong flavour Chinese spirits" sang "Nongxiangxing baijiu". Dải độ cồn mới khép khoảng trống ở quanh 40 độ của bản cũ, vốn xếp 41–68 độ là cao độ và 25–40 độ là thấp độ.

Ở hạng ưu cấp (优级), rượu cao độ phải có "hương phức hợp dễ chịu, lấy mùi hầm (窖香) đậm làm chủ", rượu thấp độ có mùi hầm khá đậm làm chủ. Theo bài tổng hợp của Vân Tửu (云酒网) đăng trên Jiemian ngày 16/4/2022, tiêu chuẩn thêm hai chỉ tiêu: tổng lượng axit và este (酸酯总量) và tổng axit caproic cộng ethyl caproate (己酸+己酸乙酯). Rượu trong vòng một năm kể từ ngày sản xuất vẫn được xét riêng tổng axit, tổng este và ethyl caproate như bản cũ. Sau một năm, rượu được xét theo tổng axit-este và tổng axit caproic với ethyl caproate. Theo bài của báo 21 Thế kỷ Kinh tế, chỉ tiêu tổng axit-este được đưa ra để xử lý hiện tượng "axit tăng, este giảm" (酸增酯减) gặp phải khi lấy mẫu kiểm tra rượu đang trong thời hạn bày bán.

Hầm bùn ở Lô Châu và Nghi Tân

Chữ "hầm bùn" trong định nghĩa là điểm tách nồng hương khỏi tương hương, nơi tiêu chuẩn chú trọng men khúc nhiệt độ cao và các vòng ủ đống. Các bước lên men thể rắn nói chung xem ở trang bạch tửu.

Theo Mạng di sản văn hoá phi vật thể Trung Quốc (ihchina.cn), "kỹ nghệ ủ rượu Lô Châu Lão Diếu" có trong danh mục cấp quốc gia đợt 1 năm 2006 (mã VIII-58), do công ty cổ phần Lô Châu Lão Diếu bảo hộ. Trang này gọi rượu Lô Châu Lão Diếu là đại diện của bạch tửu nồng hương, kể việc làm và bảo dưỡng hầm bùn trong kỹ nghệ truyền thống, và ghi quần thể hầm có bốn hầm cổ trong nội thành, hơn 400 năm tuổi, đã được Quốc vụ viện xếp vào di tích trọng điểm cấp quốc gia.

Cũng theo ihchina.cn, "kỹ nghệ ủ truyền thống rượu Ngũ Lương Dịch" có trong danh mục đợt 2 năm 2008 (mã VIII-144), đơn vị bảo hộ là tập đoàn Ngũ Lương Dịch ở Nghi Tân. Cốt lõi là "Trần thị bí phương" thời Minh, phối năm thứ hạt: cao lương, gạo tẻ, gạo nếp, lúa mì và ngô.

Các nhãn có chỉ dẫn địa lý

Nhiều nhãn của các nhà soạn tiêu chuẩn có thêm tiêu chuẩn sản phẩm chỉ dẫn địa lý riêng, tra được trên std.samr.gov.cn. Ngũ Lương Dịch theo GB/T 22211-2025, ban hành 28/2/2025, áp dụng từ 1/6/2025, thay bản 2008 nay đã bãi bỏ. Lô Châu Lão Diếu Đặc Khúc theo GB/T 22045-2008 và Quốc Diếu 1573 theo GB/T 22041-2008, cùng ban hành 25/6/2008. Kiếm Nam Xuân theo GB/T 19961-2005, áp dụng từ 1/3/2006. Cổ Tỉnh Cống tửu (GB/T 19327-2007), Dương Hà Đại Khúc (GB/T 22046-2025, áp dụng từ 1/6/2026), Thủy Tỉnh Phường (GB/T 18624-2007) và Xá Đắc (GB/T 21820-2008) cũng có tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý riêng.

Rượu kết hợp nồng hương với tương hương được xếp vào nồng tương kiêm hương, hương hình nằm ở phần 8 của bộ GB/T 10781.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 36 mã rượu ghi xuất xứ Trung Quốc. Bảy mã thuộc bốn hãng nằm trong năm tên đầu của danh sách soạn thảo tiêu chuẩn nồng hương: Ngũ Lương Dịch 2 (bản 52 độ và bản 1618), Lô Châu Lão Diếu 2 (Đặc Khúc và Quốc Diếu 1573), Dương Hà 2 (Thiên Chi Lam và Mộng Chi Lam M6+) và Kiếm Nam Xuân 1. Cả bảy mã đều 52%, tức thuộc nhóm cao độ; sáu mã là chai 500 ml, riêng Mộng Chi Lam M6+ là 550 ml. Cột hương hình không có trong dữ liệu, nên loại rượu của từng chai phải xác định qua nhãn.

Trên nhãn, tìm chữ 浓香型白酒 và dòng 产品标准号, nơi in số tiêu chuẩn. Số in ở đó có thể là GB/T 10781.1 hoặc số tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý của riêng nhãn đó. Ngày sản xuất (生产日期) cũng đáng xem, vì tiêu chuẩn đánh giá rượu trên và dưới một năm tuổi theo hai bộ chỉ tiêu khác nhau. Hàng nhập chính ngạch phải dán tem rượu nhập khẩu, kèm nhãn phụ bằng tiếng Việt.

Thưởng thức

Tiêu chuẩn chỉ mô tả cảm quan, không nói cách uống.

Câu hỏi thường gặp

Rượu nồng hương 38 độ có theo tiêu chuẩn này không?

Có. GB/T 10781.1-2021 bao cả rượu thấp độ, từ 25 đến 40% vol.

"Mùi hầm" (窖香) là gì?

Là chữ tiêu chuẩn dùng cho mùi chủ đạo của rượu nồng hương hạng ưu cấp. Nó gắn với bước lên men trong hầm bùn ghi trong định nghĩa.

Rượu pha cồn thực phẩm có được gọi là nồng hương?

Theo định nghĩa của bản 2021 thì không: rượu nồng hương không được trực tiếp hay gián tiếp thêm cồn thực phẩm hoặc rượu không do chính mình lên men.

Tiêu chuẩn nồng hương có sắp đổi?

Có kế hoạch sửa đổi số 20260301-T-607, đang soạn thảo. Bản 2021 vẫn là bản hiện hành.

Điều GB/T 10781.1-2021 bảo đảm là cách làm: men nồng hương đại khúc, hầm bùn, không pha cồn thực phẩm, cùng dải độ cồn và các chỉ tiêu theo tuổi rượu. Công thức hạt và tuổi hầm thì tiêu chuẩn chung không quy định; những điều đó nằm ở tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý của từng nhãn và ở thông tin nhà làm công bố.