Vang cam

Vang cam (orange wine), ở Gruzia (Georgia) gọi là vang hổ phách (amber wine), là vang làm từ nho vỏ trắng nhưng lên men cùng vỏ, thịt quả và hạt, như cách làm vang đỏ. Tổ chức Quốc tế về Nho và Rượu vang (OIV) đặt định nghĩa cho nhóm này năm 2020 dưới tên "vang trắng ngâm vỏ" (white wine with maceration): chỉ dùng giống nho trắng và ngâm cùng bã nho tối thiểu một tháng. Nhờ thời gian tiếp xúc với vỏ, rượu có màu cam đến hổ phách và có vị chát của tannin.

Định nghĩa của OIV

Nghị quyết OIV-ECO 647-2020 được Đại hội đồng OIV thông qua trong phiên họp trực tuyến ngày 26/11/2020 và đưa vào Bộ quy tắc thực hành kỹ thuật vang quốc tế thành Định nghĩa 4.9, thuộc chương "Vang đặc biệt". Văn bản tả đây là vang trắng có được từ quá trình lên men rượu của dịch nho "tiếp xúc kéo dài với bã nho, gồm vỏ, thịt quả, hạt và có thể cả cuống". Đi kèm là bốn điều kiện: chỉ dùng giống nho trắng; việc ngâm vỏ diễn ra khi dịch tiếp xúc với bã nho; giai đoạn ngâm kéo dài tối thiểu 1 tháng; vang có thể mang màu cam hổ phách và vị chát.

Phần lý do của nghị quyết dẫn cách làm vang trong chum qvevri cổ truyền của Gruzia, được UNESCO ghi danh năm 2013, và nêu nhu cầu giúp người tiêu dùng cũng như giám khảo các cuộc thi nhận ra đặc điểm của nhóm vang này. Bài phỏng vấn Bộ trưởng Nông nghiệp Gruzia đăng trên trang OIV ngày 21/12/2020 cho biết nước này khởi xướng thảo luận tại OIV từ năm 2017, và ghi rằng Pháp, Ý, Slovakia cũng làm vang cam.

Nghị quyết không đặt ra chữ nào phải in trên nhãn; các cụm "orange wine" hay "amber wine" không có trong văn bản. Điều kiện nho trắng cũng có nghĩa là vang làm từ nho đỏ, dù màu nhạt hay ánh cam, không thuộc nhóm này mà thuộc vang hồng hoặc vang đỏ.

Gruzia và chum qvevri

Năm 2013, Ủy ban Liên chính phủ về Di sản văn hoá phi vật thể của UNESCO (quyết định 8.13) đưa "Cách làm vang qvevri cổ truyền của Gruzia" vào Danh sách đại diện. Theo mô tả của UNESCO, qvevri là chum đất nung hình quả trứng dùng để làm, ủ và chứa vang. Nho ép xong, nước nho cùng vỏ, cuống và hạt được cho vào chum; chum được bịt kín, chôn dưới đất và để lên men khoảng năm đến sáu tháng rồi mới uống. Cách làm này được truyền trong gia đình và làng xóm, trẻ em học bằng cách xem người lớn chăm nho, ép nho, làm vang và nặn, nung chum. Trang làm vang trong qvevri nói kỹ hơn về dụng cụ này.

Mô tả của UNESCO không giới hạn màu vang. Qvevri là cái chum, còn vang cam là cách xử lý nho trắng; vang đỏ cũng có thể làm trong qvevri, ví dụ tên gọi xuất xứ Zegaani (Sakpatenti số 982) dành cho vang đỏ Saperavi làm trong qvevri.

Vang hổ phách trong tên gọi xuất xứ

Ở Gruzia, "hổ phách" là một màu vang có tên trong hồ sơ tên gọi xuất xứ đăng ký tại Cơ quan Sở hữu trí tuệ Sakpatenti. Bản đặc tả tên gọi Kakheti (Kakhuri), số đăng ký 789, hồ sơ do Cơ quan Rượu vang Quốc gia đứng tên, cho phép bốn màu: trắng, đỏ, hồng và hổ phách. Vang hổ phách phải làm từ sáu giống trắng của vùng: Rkatsiteli, Kakhuri Mtsvane, Kisi, Khikhvi, Mtsvivani Kakhuri và Chitistvala. So với vang trắng cùng tên gọi, mức tối thiểu cao hơn: độ cồn từ 12% (vang khô nói chung từ 11%), chiết chất khô từ 22 g/l như vang đỏ (vang trắng và hồng từ 16 g/l). Màu được tả là "từ hổ phách sẫm tới màu trà".

Tên gọi Tibaani (số 796) chỉ có một kiểu là vang hổ phách khô. Nho là Rkatsiteli, được thêm khoảng 15% Kakhuri Mtsvane và Khikhvi, tất cả trồng trong vùng nhỏ Tibaani ở Nội Kakheti, độ cao 350–550 m, gồm các làng Tibaani, Kvemo Machkhaani, Jugaani và Dzveli Anagi. Bản đặc tả buộc dịch nho lên men cùng bã nho, tiếng Gruzia gọi là "chacha", và chỉ được lên men trong qvevri. Lên men xong, chum được châm đầy bằng chính loại vang đó và rượu nằm trên bã tới ngày 1/2 năm sau. Vang thành phẩm có tối thiểu 12% cồn, 22 g/l chiết chất khô, tối đa 4 g/l đường, và chỉ được đóng chai trong lãnh thổ Gruzia.

Màu, mùi và vị

OIV chỉ nêu hai nét chung là màu cam hổ phách và vị chát. Bản đặc tả Kakheti tả vang hổ phách là rượu "có thân, mạnh, nhiều chiết chất, mượt", mang mùi đặc trưng của nơi trồng; việc ngâm trên chacha làm vang "hơi hăng nhẹ", tạo nét riêng, còn hương quả rõ dần khi ủ lâu. Bản đặc tả Tibaani dùng gần như cùng những chữ ấy.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn không có chai nào ghi xuất xứ Gruzia. Chỉ ba mã có chữ gợi tới vang trắng ngâm vỏ trên tên: Echeverria No Es Pituko Orange (Sauvignon Blanc của Chile, 13%), Chateau Le Grand Verdus Macerat (Pháp, 12,5%) và Tenuta Corte Giacobbe Ramato Pinot Grigio (Ý, 13%); mã cuối được xếp vào nhóm vang hồng. Dữ liệu không ghi thời gian ngâm vỏ, nên không biết chai nào đạt mức một tháng của OIV. Ba mã Piccini có chữ "Orange Label" là tên dòng nhãn, gồm cả một vang đỏ Chianti và một Prosecco, không phải vang cam.

Nhãn vang cam không có chữ bắt buộc chung. Riêng Ontario (Canada) có hạng VQA "Skin Fermented White": nho trắng hoặc nho vỏ hồng lên men cùng vỏ ít nhất 10 ngày, và chữ này phải in ở mặt trước nhãn. Muốn biết một chai có đúng là vang trắng ngâm vỏ theo nghĩa của OIV hay không, cần xem giống nho có phải giống trắng và thời gian ngâm vỏ mà nhà làm vang công bố. Chai về theo đường chính ngạch mang tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Tạp chí Decanter khuyên dùng ly lớn và phục vụ vang cam ở nhiệt độ mát nhưng không lạnh như vừa lấy từ tủ lạnh, giống một chai vang đỏ nhẹ, vì làm quá lạnh khiến tannin nổi lên và mùi bị chìm. Cũng theo tạp chí này, vang hổ phách Gruzia hợp thịt heo quay, các món óc chó và cà tím của Gruzia, đậu gà, các loại đậu; ớt cay và wasabi thì dễ làm vị chát, vị khô gắt thêm.

Câu hỏi thường gặp

Vang cam có làm từ quả cam không?

Không. Chữ "cam" chỉ màu rượu. Theo định nghĩa của OIV, vang cam chỉ làm từ nho, và phải là giống nho trắng.

Vang cam và vang hổ phách có khác nhau không?

Hai chữ chỉ cùng một cách làm: nho trắng lên men cùng bã. OIV gọi là "vang trắng ngâm vỏ" và đặt mức ngâm tối thiểu một tháng; hồ sơ tên gọi xuất xứ của Gruzia dùng chữ "hổ phách" với điều kiện riêng của từng tên gọi. Bài viết năm 2020 trên trang OIV dùng chữ "orange wines" khi nói tới vang loại này ở Pháp, Ý và Slovakia.

Ngâm vỏ bao lâu thì được coi là vang cam?

Tối thiểu một tháng theo OIV. Có tên gọi ở Gruzia đòi lâu hơn: rượu Tibaani nằm trên bã trong qvevri tới ngày 1/2 năm sau vụ hái.

Mọi vang qvevri đều là vang cam?

Không. Qvevri là chum lên men và ủ; vang đỏ Saperavi của tên gọi Zegaani cũng làm trong qvevri. Chỉ vang từ nho trắng ngâm cùng bã mới là vang hổ phách.

Vang cam được định nghĩa bằng cách làm chứ không bằng màu: nho trắng, ngâm cùng bã ít nhất một tháng. Ở Gruzia, màu hổ phách đã thành một mục riêng trong hồ sơ tên gọi xuất xứ.