Cava

Cava là tên gọi xuất xứ (DO) của vang sủi Tây Ban Nha làm theo phương pháp truyền thống, tức lên men lần hai ngay trong chai như Champagne. Vang phải nằm trên cặn men ít nhất chín tháng. Khác hầu hết tên gọi khác, Cava không mang tên một địa danh, và vùng sản xuất trải trên nhiều cộng đồng tự trị, trong đó phần lớn các xã thuộc Cataluña. Ba giống chủ lực là Macabeo, Xarel·lo và Parellada.

Tên gọi và vùng sản xuất

Theo bản quy định (pliego de condiciones) do Bộ Nông nghiệp Tây Ban Nha (MAPA) công bố, sửa lần gần nhất theo quyết định ngày 9/1/2026, chữ "cava" ban đầu chỉ những hầm ngầm nơi chai vang sủi được ủ, rồi dần thành tên của chính loại vang. Bản quy định ghi những chai Cava đầu tiên được làm ở Sant Sadurní d'Anoia năm 1872. Năm 1972, Hội đồng quản lý vang sủi và vang có ga được thành lập; Cava được công nhận là tên gọi xuất xứ vào đầu năm 1986. Năm 1989, quy định của Cộng đồng châu Âu công nhận Cava là ngoại lệ của nguyên tắc tên gọi phải là tên địa lý.

Vùng sản xuất chia thành bốn "zona": Comtats de Barcelona (các xã thuộc Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona), Valle del Ebro (một số xã ở Álava, La Rioja, Navarra, Zaragoza), Viñedos de Almendralejo (Badajoz) và Requena (Valencia). Trong Comtats de Barcelona có năm tiểu vùng: Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades và Pla de Ponent. Valle del Ebro có hai tiểu vùng Alto Ebro và Valle del Cierzo. Phân vùng này do Hội đồng quản lý thông qua ngày 15/7/2020; tên năm tiểu vùng ở Comtats de Barcelona về sau được đặt lại như trên. Chỉ Reserva, Gran Reserva và Paraje Calificado được ghi tên tiểu vùng, và nho phải hái toàn bộ trong tiểu vùng đó.

Giống nho

Giống trắng được phép: Macabeo (còn gọi Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) và Chardonnay. Giống đỏ: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir và Trepat. Theo bản quy định, Macabeo, Xarel·lo và Parellada chiếm khoảng 85% lượng nho làm Cava. Macabeo cho vang nền nhẹ, tươi, mùi quả và hoa trắng; Xarel·lo cho vang nền 10–12° cồn, độ chua khoảng 6–6,5 g/l; Parellada cho vang nền nhẹ cồn, độ chua vừa. Cava hồng phải có ít nhất 25% nho đỏ trong vang nền.

Quy định sản xuất

Mật độ trồng từ 1.500 đến 3.500 gốc mỗi hecta. Năng suất tối đa 12.000 kg nho mỗi hecta, tương đương 80 hl. Chỉ những phần nước ép đầu tiên được dùng: tối đa 1 hl cho mỗi 150 kg nho. Nho phải đạt độ cồn tự nhiên tối thiểu 8,5%, vang nền có độ cồn 9,5–11,5% và độ chua tổng tối thiểu 5 g/l. Cava thành phẩm có độ cồn 10,8–12,8% vol, áp suất trong chai tối thiểu 3,5 bar ở 20°C.

Ngày 15/7/2020, Hội đồng quản lý thông qua cách chia hai nhóm: Cava de Guarda (từ 9 tháng) và Cava de Guarda Superior (từ 18 tháng). Cũng từ lần sửa này, Reserva phải ủ 18 tháng thay vì 15 tháng như trước. Nhóm Guarda Superior gồm Reserva, Gran Reserva và Paraje Calificado, với điều kiện khắt khe hơn: nho từ vườn trồng ít nhất mười năm, vườn phải chuyển đổi hữu cơ từ vụ 2022 và có chứng nhận hữu cơ bắt buộc từ vụ 2025, vườn đăng ký riêng trong sổ Guarda Superior, năng suất thấp hơn và thời gian ủ dài hơn.

Nhãn	Ủ trên cặn (từ lúc đóng chai lên men đến khi tháo cặn)	Năng suất tối đa
Cava de Guarda	tối thiểu 9 tháng	12.000 kg/ha
Reserva	tối thiểu 18 tháng	10.000 kg/ha
Gran Reserva	tối thiểu 30 tháng	10.000 kg/ha
Paraje Calificado	tối thiểu 36 tháng	8.000 kg/ha

Paraje Calificado là bậc cao nhất, gắn với một khu vườn riêng được khoanh trên bản đồ và có danh sách do MAPA công bố. Nho phải hái tay, vào hầm nguyên chùm, chỉ lấy 0,6 hl nước ép cho mỗi 100 kg nho, không được nâng độ cồn, bổ sung axit hay khử màu. Theo bản sửa năm 2026, các thửa của khu vườn phải nằm trong cùng zona với hầm làm vang hoặc nơi ép nho. Mọi Cava đều phải lên men và ủ trong cùng một chai từ lúc đóng chai đến lúc tháo cặn; riêng Gran Reserva và Paraje Calificado còn phải làm trọn trong cùng một hầm và không được sang chai sang cỡ khác sau khi tháo cặn.

Độ ngọt

Bản quy định dùng thang: Brut Nature dưới 3 g/l và không thêm đường; Extra Brut 0–6 g/l; Brut dưới 12 g/l; Extra Seco 12–17 g/l; Seco 17–32 g/l; Semi-seco 32–50 g/l; Dulce trên 50 g/l. Gran Reserva và Paraje Calificado chỉ được làm ba mức khô nhất: Brut Nature, Extra Brut và Brut.

Cách đọc nhãn Cava

Chữ "Cava" phải in nổi bật hơn các thông tin khác, trừ nhãn hiệu. Mỗi chai có tem hoặc nhãn sau đánh số do Hội đồng quản lý (Consejo Regulador) cấp, dán tại hầm làm vang. Nhãn ghi "Guarda" hoặc "Guarda Superior" để báo nhóm. Nút chai phải in chữ Cava và số đăng ký của nơi đóng chai ở phần tiếp xúc với vang. Reserva, Gran Reserva và Paraje Calificado bắt buộc ghi năm thu hoạch. "Paraje Calificado" phải nằm ở nhãn trước, cao không quá 4 mm, và tên khu vườn đi liền ngay sau.

Một chai ghi "Cava – Guarda Superior – Reserva – Brut Nature – 2021" là Cava ủ trên cặn ít nhất 18 tháng, nho vụ 2021, gần như không có đường.

Nhà sản xuất tiêu biểu

Codorníu và Freixenet là hai nhà lớn, đều đặt hầm ở Sant Sadurní d'Anoia, vùng Penedès. Những tên khác thường gặp gồm Juvé & Camps, Parés Baltà, Vilarnau, Giró Ribot. Cava cũng được làm ngoài Cataluña: Conde de Haro của nhà Muga được làm ở Haro, một xã của La Rioja nằm trong vùng Valle del Ebro của Cava. Ngược lại, một số nhà ở Penedès đã rời DO Cava, như Raventós i Blanc năm 2012 và nhóm Corpinnat năm 2019, nên vang sủi của họ không ghi chữ Cava.

Cava ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 32 mã ghi là Cava trên tên hoặc trong phân loại sản phẩm. Freixenet nhiều nhất với 6 mã (Cordon Negro, Carta Nevada, Carta Rosé, Ice), kế đến Codorníu, Vilarnau, Pinord và Vega Medien, mỗi nhà 3 mã. Chỉ 5 mã ghi Reserva hoặc Gran Reserva, tức thuộc nhóm Guarda Superior; phần còn lại là Cava de Guarda.

Thưởng thức

Cava trẻ rót ở 6–8°C, Reserva và Gran Reserva ở 8–10°C. Cava khô hợp món chiên, hải sản, tapas, đồ nướng nhẹ; Cava hồng hợp gỏi, sushi, gà nướng.

Câu hỏi thường gặp

Cava khác Champagne và Prosecco thế nào?

Cava và Champagne cùng lên men lần hai trong chai, nhưng khác vùng và khác giống chủ lực: Cava chủ yếu Macabeo, Xarel·lo, Parellada; Champagne chủ yếu Chardonnay, Pinot Noir, Meunier. Prosecco phần lớn lên men lần hai trong bồn kín, nho chính là Glera.

Cava có phải chỉ ở Cataluña?

Không. Vùng Cava gồm cả các xã ở Aragón, Navarra, La Rioja, Xứ Basque, Extremadura và Valencia.

Cava de Guarda có phải hàng kém?

Không. Guarda là tên nhóm theo luật, chỉ cho biết vang ủ trên cặn ít nhất chín tháng và không thuộc ba nhãn Reserva, Gran Reserva, Paraje Calificado. Nó không phải điểm chấm chất lượng.

Muốn biết một chai Cava đã ủ tối thiểu bao lâu, xem chữ trên nhãn: Guarda là từ 9 tháng, Reserva từ 18, Gran Reserva từ 30, Paraje Calificado từ 36 tháng.