Prosecco

Prosecco là tên gọi xuất xứ DOC của vang Ý làm chủ yếu từ giống nho trắng Glera, trồng trên chín tỉnh thuộc hai vùng Veneto và Friuli-Venezia Giulia, đông bắc nước Ý. Phần lớn Prosecco là vang sủi (spumante) lên men lần hai trong bồn kín, theo phương pháp Martinotti, nên giữ được mùi hoa quả tươi của nho. Ngoài DOC Prosecco còn hai DOCG nhỏ hơn ở vùng đồi: Conegliano Valdobbiadene và Asolo.

Vị trí

Theo bản quy định (disciplinare) của Bộ Nông nghiệp Ý, nho Prosecco DOC phải trồng trong các tỉnh Belluno, Padova, Treviso, Venezia, Vicenza (vùng Veneto) và Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine (vùng Friuli-Venezia Giulia). Bản quy định mô tả đất chủ yếu là phù sa, thành phần sét pha bùn, lẫn đá vụn trôi từ dãy Dolomites và từ các bãi bồi, nên thoát nước tốt. Cuối hè, gió bora khô từ phía đông và nhiệt độ chênh lệch ngày đêm giúp nho giữ mùi thơm.

Tên Prosecco gốc là một làng trên cao nguyên đá vôi Carso gần Trieste. Bản quy định ghi những tài liệu đầu tiên nhắc tới vang Prosecco có từ cuối thế kỷ 17, mô tả một vang trắng nhẹ của vùng đó. Sang thế kỷ 18 và 19, việc trồng nho dời dần về vùng đồi Veneto và Friuli, nhất là đồi quanh Treviso.

Bốn kiểu Prosecco DOC

Bản quy định công nhận bốn kiểu: Prosecco (vang tĩnh), Prosecco spumante (sủi), Prosecco spumante rosé (sủi hồng) và Prosecco frizzante (sủi nhẹ).

Vang trắng phải có ít nhất 85% Glera. Tối đa 15% còn lại có thể là các giống địa phương Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, hoặc Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio và Pinot Nero ép trắng. Prosecco rosé làm từ 85% đến 90% Glera và 10% đến 15% Pinot Nero lên men đỏ.

Spumante bắt buộc lên men lần hai trong bồn kín (autoclave), tức phương pháp Charmat mà người Ý gọi là Martinotti. Bản rosé phải nằm bồn ít nhất 60 ngày. Frizzante được lên men lần hai trong bồn hoặc trong chai. Nếu lên men trong chai và để nguyên cặn, nhãn bắt buộc ghi "rifermentazione in bottiglia".

Quy định sản xuất

Các con số dưới đây theo bản quy định DOC của Bộ Nông nghiệp Ý (MASAF), sửa lần gần nhất bằng nghị định ngày 22/9/2025, đăng Công báo Ý ngày 30/9/2025. Năng suất tối đa 18 tấn nho mỗi hecta, tỉ lệ ra vang không quá 75%. Nho làm vang tĩnh phải đạt độ cồn tự nhiên tối thiểu 9,5%, nho làm vang sủi 9%. Vườn trồng sau năm 2009 phải là giàn đứng, tối thiểu 2.300 gốc mỗi hecta, không quá 80.000 mắt mỗi hecta khi cắt cành. Vang sủi và sủi nhẹ chỉ được bán từ ngày 1/1 năm sau vụ hái; hai vùng Veneto và Friuli có thể cho bán sớm hơn, nhưng không quá ba tháng.

Spumante có các mức ngọt brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry và demi-sec; rosé chỉ có bốn mức đầu, từ brut nature tới extra dry. Cần nhớ thang chữ của vang sủi khá ngược trực giác: Extra Dry ngọt hơn Brut.

Hai DOCG vùng đồi

Conegliano Valdobbiadene – Prosecco nằm trên đồi của 15 xã thuộc tỉnh Treviso, từ Conegliano tới Valdobbiadene. Vùng này được công nhận DOC từ năm 1969 và lên DOCG năm 2009, cùng lúc DOC Prosecco ra đời. Năng suất tối đa 13,5 tấn mỗi hecta. Vang ghi "Rive" kèm tên xã hoặc làng phải hái tay, năng suất 13 tấn. Ở giữa vùng có Cartizze, một tiểu vùng chỉ 106 ha, vang mang chữ "Superiore di Cartizze", năng suất 12 tấn. Năm 2019, cảnh quan đồi Prosecco Conegliano và Valdobbiadene được UNESCO công nhận là di sản thế giới.

Asolo Prosecco là DOCG thứ hai, trên đồi Asolo và Montello, cũng thuộc tỉnh Treviso: trọn ba xã Castelcucco, Cornuda, Monfumo và một phần 16 xã khác. Vùng có DOC từ năm 1977, lên DOCG năm 2009, năng suất tối đa 13,5 tấn mỗi hecta. Từ năm 2023 tên chính thức là "Asolo Prosecco" hoặc gọn là "Asolo" (trước đó là Colli Asolani – Prosecco).

Cách đọc nhãn Prosecco

Chữ DOC hay DOCG cho biết bậc tên gọi. Bản quy định DOC cấm ghi tên làng, xã hay vùng nhỏ hơn, trừ hai trường hợp: "Treviso" (hoặc "provincia di Treviso") khi nho trồng và vang làm trong tỉnh Treviso, và "Trieste" khi nho trồng ở tỉnh Trieste và vang làm trong vùng Friuli-Venezia Giulia.

"Millesimato" kèm năm nghĩa là ít nhất 85% vang từ niên vụ ghi trên nhãn. Với Prosecco rosé, chữ millesimato và năm hái là bắt buộc, nên mọi chai Prosecco rosé đều có năm. Với DOCG, chữ "Superiore" và "Rive" là dấu hiệu của vùng đồi; Cartizze được ghi là "Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze" hoặc gọn "Valdobbiadene Superiore di Cartizze". Các chữ khen như "fine", "scelto", "selezionato" bị cấm.

Nhà sản xuất tiêu biểu

Ở vùng Conegliano Valdobbiadene có các nhà như Bisol, Nino Franco, Villa Sandi, Mionetto, Adami. Montelvini là một tên quen ở Asolo. Nhiều nhà lớn ngoài vùng cũng có dòng Prosecco DOC, như Bottega hay Freixenet.

Prosecco ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có khoảng 71 mã Prosecco. Phần lớn là DOC; 11 mã là DOCG, gồm 6 mã Conegliano Valdobbiadene (có một chai Cartizze của Bisol) và 5 mã Asolo. Có 10 mã Prosecco rosé và một chai frizzante. Montelvini có nhiều mã nhất (6), kế đến Villa Sandi (5), rồi Pitars, Bottega và Bisol (mỗi nhà 4).

Thưởng thức

Prosecco nên uống lạnh 6–8°C và uống khi còn trẻ, trong ly flute hoặc ly vang trắng. Prosecco hợp món khai vị, hải sản chiên, gỏi cuốn, và là nền cho cocktail Spritz hay Bellini.

Câu hỏi thường gặp

Prosecco khác Champagne thế nào?

Champagne lên men lần hai trong chai và nằm trên cặn nhiều tháng, nên thường có mùi bánh mì nướng. Prosecco spumante lên men lần hai trong bồn kín, giữ mùi táo, lê, hoa trắng của Glera.

Prosecco rosé có từ khi nào?

Kiểu spumante rosé được thêm vào bản quy định DOC Prosecco qua bản sửa năm 2020.

Glera và Prosecco có phải là một?

Không. Năm 2009, cùng lúc DOC Prosecco ra đời, giống nho được gọi chính thức bằng tên Glera, còn Prosecco chỉ là tên gọi xuất xứ. Đổi tên này được ghi vào luật EU bằng Quy định (EC) 1166/2009. Bản quy định DOC ghi một lý do lập DOC năm 2009 là cần bảo vệ tên Prosecco tốt hơn ở tầm quốc tế.

Prosecco DOC là vang chủ yếu từ Glera, phần lớn lên men lần hai trong bồn kín, từ chín tỉnh đông bắc Ý. Vang từ vùng đồi Treviso ghi DOCG kèm Conegliano Valdobbiadene hoặc Asolo, có khi thêm Superiore, Rive hay Cartizze.