Vang đá

Vang đá (tiếng Đức Eiswein, tiếng Anh Icewine, tiếng Pháp vin de glace) là vang ngọt làm từ nho để đông đá tự nhiên trên cây, hái và ép khi quả còn đông. Nước trong quả kết thành đá ở lại trong máy ép, nên phần dịch chảy ra rất đặc đường. Định nghĩa của Tổ chức Quốc tế về Nho và Vang (OIV) khuyến nghị hái và ép ở −7 °C trở xuống, nước nho tối thiểu tương đương 15% vol cồn tiềm năng và vang đạt ít nhất 5,5% vol cồn. Khác vang nấm quý hay vang nho phơi, đường ở đây được cô lại nhờ băng giá ngoài vườn.

Định nghĩa của OIV

Nghị quyết OENO 6/2003, thông qua tại Paris ngày 19/6/2003, đưa định nghĩa "vin de glace – ice wine – Eiswein" vào mục 4.7 phần Định nghĩa của Bộ quy tắc quốc tế về thực hành làm vang. Đó là vang làm hoàn toàn từ nho tươi đã "chọn lọc bằng lạnh" ngay trong vườn, không dùng biện pháp vật lý; nho phải đông đá khi hái và được ép ở trạng thái đó. Văn bản đặt năm điều kiện:

• hái và ép ở nhiệt độ khuyến nghị bằng hoặc thấp hơn −7 °C;
• nước nho tối thiểu 15% vol cồn tiềm năng (tương ứng 110 °Oechsle hay 25,3 Brix) và không được nâng độ cồn;
• vang đạt tối thiểu 5,5% vol cồn thực;
• độ chua bay hơi tối đa 35 mili đương lượng, tức 2,1 g/l tính theo axit axetic;
• toàn bộ nho đến từ cùng một vùng.

Văn bản dùng chữ "should" (nên) cho các điều kiện, riêng nhiệt độ còn ghi rõ là mức khuyến nghị. Tuyên bố kèm theo của New Zealand cho rằng quy định về sản xuất thuộc về chính phủ từng nước. Ngưỡng bắt buộc nằm trong luật từng nước.

Icewine của Canada

Ở cấp liên bang, điều 202 của Quy định Thực phẩm An toàn cho người Canada (SFCR) cấm bán thực phẩm đóng gói sẵn có chữ "icewine", "ice wine", "ice-wine", "vin de glace" hay cách viết tương tự, nếu sản phẩm không đạt chuẩn ở Tập 8 bộ Tiêu chuẩn định danh của Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada (CFIA). Chuẩn này rất ngắn: vang làm hoàn toàn từ nho đông tự nhiên trên cây, và nếu làm ở Canada thì phải được cơ quan có thẩm quyền của tỉnh xác nhận. Con số cụ thể do tỉnh đặt.

Ở Ontario, Cơ quan Tên gọi Vang Ontario (Ontario Wine Appellation Authority, quen gọi là VQA Ontario) quản lý chữ Icewine theo Đạo luật VQA 1999 và các quy định kèm theo. Trang của cơ quan này ghi nho được hái khi nhiệt độ xuống dưới −8 °C và cho nước nho đạt ít nhất 35 Brix. Sổ tay cho nhà làm vang bản tháng 9/2024 nói thêm: mỗi lô tối thiểu 32 Brix, trung bình tối thiểu 35 Brix; vang có từ 100 g/l đường sót; nho phải đăng ký chậm nhất ngày 15/11 của năm thu hoạch và phải ép trong vòng 7 ngày sau khi hái. Icewine phải làm từ 100% nho Vitis vinifera, trừ ngoại lệ Vidal Icewine. Ở Ontario, không vang nào được dùng biến thể như "Ice Wine".

Ở British Columbia, điều 41 Quy định Vang có Dấu chất lượng (B.C. Reg. 168/2018) viết các điều kiện thành từng điểm. Nho chỉ được là giống vinifera hoặc Vidal Blanc, đông tự nhiên trên cây khi không khí từ −8 °C trở xuống, ép liên tục khi còn đông và chở thẳng từ vườn tới máy ép. Nước nho tối thiểu 32 Brix sau mỗi lần ép, trung bình 35 Brix. Vang có ít nhất 100 g/l đường sót, toàn bộ đường và cồn đến từ đường tự nhiên của nho, không thêm nước nho ngọt, không bổ sung đường, độ chua bay hơi tối đa 2,1 g/l. Cấm mọi cách cô đặc nhân tạo, kể cả làm lạnh dưới −4 °C, và bồn không được làm lạnh dưới −4 °C trong lúc lên men và ổn định lạnh trước khi đóng chai. Nhãn Icewine của tỉnh này bắt buộc ghi tên giống nho.

Eiswein của Đức

Ở Đức, Eiswein là một bậc trong thang Prädikat do Luật Vang (Weingesetz) quy định, bản hợp nhất sửa đổi gần nhất ngày 11/1/2026. Điều 20 khoản 4 điểm 5 viết rằng nho dùng làm Eiswein phải đông đá khi hái và khi ép. Như mọi Prädikatswein, vang không được bổ sung đường để nâng độ cồn (khoản 3), và chỉ được ghi Eiswein khi đã có số kiểm định chính thức A.P.Nr. (khoản 1). Điều 17 đặt độ cồn tự nhiên tối thiểu của Eiswein không thấp hơn mức mà từng vùng quy định cho Beerenauslese, và độ cồn thực tối thiểu 5,5% vol. Các bang được quyền buộc hái tay. Luật không ghi một nhiệt độ hái cụ thể. Theo điều 13 khoản 7 Quy định Vang (Weinverordnung), độ chua bay hơi của Eiswein được tới 30 mili đương lượng mỗi lít.

Eiswein của Áo

Luật Vang Áo 2009, điều 11 khoản 1 điểm 6, định nghĩa Eiswein là vang làm hoàn toàn từ nho đông đá khi hái và khi ép, nước nho tối thiểu 25 °KMW; dưới mức đó vang chỉ được bán như Qualitätswein. Eiswein không được ghi thêm chữ Prädikat nào khác và không được pha với các Prädikatswein khác. Trang của Bộ Nông nghiệp Áo cho biết cách làm lạnh nho trong kho (cryoextraction) bị cấm ở Áo, việc hái phải khai báo trước, Eiswein không được bán cho người tiêu dùng trước ngày 1/5 năm sau vụ hái, và khoảng −7 °C chỉ là mức định hướng, khoảng lý tưởng là −7 đến −10 °C.

Giống nho

Vidal, một giống lai, là giống chủ lực của Icewine Ontario theo VQA Ontario. Tài liệu năm 2017 của Hiệp hội Tiếp thị Vang Ontario kể ba giống dùng nhiều nhất cho Icewine Canada là Vidal Blanc, Riesling và Cabernet Franc, với các lô nhỏ Gewürztraminer, Chardonnay và Cabernet Sauvignon. Cũng tài liệu này cho biết Ontario làm Icewine thương mại từ năm 1984 và trung bình mỗi năm làm khoảng 850.000 lít.

Đọc nhãn

Với vang Canada, chữ cần tìm là Icewine viết liền; ở British Columbia nhãn còn phải ghi giống nho. Với vang Đức, chữ Eiswein đi cùng số kiểm định A.P.Nr. Với vang Áo, Bộ Nông nghiệp cho biết chỉ được dùng chữ Eiswein khi đã có xác nhận chính thức về độ đường của nước nho.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn chỉ có 2 mã vang đá, đều là Icewine Canada của Henry of Pelham, một mã Vidal và một mã Riesling, chai 200 ml, độ cồn 9,5%. Không có mã Eiswein Đức hay Áo nào. Chai nhập chính ngạch mang tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Hiệp hội Tiếp thị Vang Ontario khuyên làm lạnh chai 15 phút trong xô đá hoặc 2 giờ trong tủ lạnh, rót bằng ly vang trắng, mỗi người khoảng 1,5 ounce (chừng 45 ml). Theo tài liệu này, chai đã mở đậy kín trong tủ lạnh giữ được vài tuần, và Icewine hợp món tráng miệng, gan ngỗng, phô mai xanh lâu năm, sô-cô-la đen.

Câu hỏi thường gặp

Vang đá có phải vang làm từ nho đông lạnh trong tủ?

Không. OIV và chuẩn liên bang Canada đòi nho đông ngay ngoài vườn, luật Đức và Áo đòi nho đông khi hái và khi ép. British Columbia và Áo cấm hẳn cách cô đặc bằng làm lạnh nhân tạo.

Eiswein và Icewine khác nhau thế nào?

Cùng một kiểu vang, khác luật. Ontario và British Columbia đặt ngưỡng −8 °C, 35 Brix và 100 g/l đường sót. Đức không ghi nhiệt độ, chỉ buộc nho đông khi hái và ép, đạt độ chín của Beerenauslese.

Vang đá có độ cồn bao nhiêu?

OIV và luật Đức đặt sàn 5,5% vol; British Columbia đòi từ 7% đến 20%. Hai chai Icewine trong dữ liệu nói trên đều 9,5%.

Vang đá cần một đợt rét đủ sâu khi nho còn trên cây. Mỗi nước đặt ngưỡng riêng cho chữ trên nhãn, nên xuất xứ của chai cho biết nó đã qua những điều kiện nào.