Tokaji Aszú

Tokaji Aszú là vang ngọt của vùng Tokaj, đông bắc Hungary, làm bằng cách ngâm những quả nho đã teo lại vì nấm quý Botrytis cinerea, được hái tay riêng từng quả, vào nước nho hoặc vang, rồi ủ ít nhất 18 tháng trong thùng gỗ. Bản quy định sản phẩm của tên gọi xuất xứ Tokaj đòi Aszú có tối thiểu 120 g đường sót mỗi lít và tối thiểu 9% vol cồn thực. Aszú thuộc nhóm vang nấm quý, cùng nhóm với Sauternes. Szamorodni của chính vùng Tokaj làm từ nguyên chùm nho, còn Aszú chỉ dùng những quả aszú đã nhặt riêng.

Văn bản đang áp dụng

Quy tắc của Aszú nằm trong "termékleírás" (bản quy định sản phẩm) của tên gọi xuất xứ Tokaj, do Hội đồng các hiệp hội trồng nho vùng Tokaj (Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa, trụ sở ở Tarcal) nộp. Bản đang dùng là bản thứ 10, áp dụng cho nho hái sau ngày 1/8/2025; các bản 10a (vụ 2024) và 9 (từ vụ 2020) có cùng chỉ tiêu Aszú dẫn trong trang này.

Vùng Tokaj gồm phần đất hạng I và II theo sổ địa bạ vườn nho của 27 thị trấn và làng, trong đó có Tokaj, Tarcal, Mád và Tolcsva. Năm 2002, UNESCO đưa vùng này vào Danh sách Di sản Thế giới với tư cách cảnh quan văn hoá. Bản quy định ghi nhiệt độ trung bình năm 10,8 °C, lượng mưa 525 mm, vườn ở độ cao 100–300 m. Hai sông Bodrog và Tisza cùng vùng đất ngập nước ven sông tạo nên thời tiết mùa thu thuận cho nấm quý phát triển, còn đá và đất ở đây phần đáng kể có gốc núi lửa.

Nho aszú và cách làm

Sáu giống được phép là Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta, Kövérszőlő và Kabar. Văn bản mô tả quả aszú là quả teo lại do nấm quý ngay trên cây, ngoài phủ phấn màu nâu sô-cô-la, trong ruột vàng nâu đến nâu, thịt quả sờ thấy "béo". Hái tay là bắt buộc, và quả aszú phải được nhặt riêng từng quả. Quả aszú dùng cho Aszú phải đạt độ đường tối thiểu tương đương 26,08% vol cồn tiềm năng (45 refr%, khoảng 438 g/l), còn nho làm vang nền phải đạt tối thiểu 12,08% vol (19 °MM).

Quả aszú được ngâm trong nước nho cùng niên vụ, nước nho đã lên men một phần, vang mới còn đang lên men hoặc vang, sau đó vang ủ ít nhất 18 tháng trong thùng gỗ. Cấm nâng độ cồn, cấm thêm đường, cấm chỉnh độ chua, và cấm đóng chai ngoài vùng. Văn bản giới hạn hiệu suất: 100 kg quả aszú cho tổng cộng tối đa 220 lít vang mới gồm cả Eszencia, Aszú và Fordítás. Thêm Eszencia vào Aszú được ghi là cách làm truyền thống. Aszú chỉ được đưa ra thị trường từ ngày 1 tháng 1 của năm thứ ba sau vụ hái.

Chỉ tiêu phân tích

Bảng chỉ tiêu trong bản quy định đặt Aszú giữa Eszencia và các vang ngọt nhẹ hơn của vùng:

Độ chua bay hơi của Aszú tối đa 2,1 g/l.

Puttonyos và thay đổi năm 2013

Puttonyos là chữ truyền thống trên nhãn Aszú, đi kèm một con số. Số tháng 11/2013 của Szőlő-levél, tạp chí điện tử của Viện nghiên cứu nho và vang vùng Tokaj, cho biết Hội đồng hiệp hội vùng đã quyết định chỉ vang đạt mức đường từng quy cho 5 puttonyos, tức 120 g/l, mới được gọi là Aszú. Mục đích là để chỉ tiêu của vang thu hoạch muộn, Szamorodni và Aszú không còn chồng lên nhau. Viện ghi rõ quyết định này không có nghĩa là cấm chữ 3 và 4 puttonyos, chỉ là Aszú phải đậm hơn trước.

Bản quy định hiện hành đúng như vậy: nó vẫn liệt kê "Aszú 3, 4, 5, 6 puttonyos" là chữ được phép ghi, nhưng mọi Aszú đều phải có từ 120 g/l. Mức riêng duy nhất là 6 puttonyos, chỉ được ghi khi đường sót từ 150 g/l. Vì vậy chai 3 hoặc 4 puttonyos niên vụ cũ, làm theo quy tắc trước thay đổi, có thể ngọt ít hơn 120 g/l.

Các vang khác của Tokaj

Eszencia là nước nho tự rỉ ra từ quả aszú dưới sức nặng của chính nó, không ép, lên men rất ít; 100 kg quả aszú cho tối đa 6 lít. Szamorodni làm từ nguyên chùm có lẫn quả aszú và quả lành, có bản khô (száraz) và bản ngọt (édes); bản 10 buộc Szamorodni khô ủ gỗ tối thiểu 24 tháng. Fordítás đổ nước nho hoặc vang cùng niên vụ lên bã aszú đã ép, còn Máslás đổ lên cặn của Aszú hoặc Szamorodni: 100 lít cặn aszú cho tối đa 105 lít. Vang thu hoạch muộn chỉ cần 45 g/l đường sót.

Lịch sử và tên gọi

Bản quy định ghi lần đầu chữ vang aszú xuất hiện trên giấy là trong bản kiểm kê tài sản của dòng họ Garay đề ngày 15 tháng 5 năm 1571. Luật vang Hungary năm 2004 dành riêng chữ aszú cho vùng Tokaj, và đổi tên vùng từ Tokaj-hegyaljai borvidék thành Tokaji Borvidék.

Đọc nhãn

Nhãn Aszú bắt buộc ghi niên vụ, và ít nhất 85% nho phải hái trong năm đó. Chữ "borkülönlegesség" (vang đặc sản) được dùng thay cho cụm "oltalom alatt álló eredetmegjelölés" (tên gọi xuất xứ được bảo hộ), và chữ "muzeális bor" được phép ghi. Tên một vườn (dűlő) chỉ được ghi khi 100% nho đến từ vườn đó, cùng niên vụ, và sản lượng nho giới hạn 6 tấn/ha. Aszú phải đựng trong chai Tokaj: thuỷ tinh không màu, thân trụ, cổ dài, dung tích chủ yếu 0,5 lít, ngoài ra được dùng các cỡ từ 0,1 đến 15 lít theo danh sách trong văn bản.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 4 mã Tokaji Aszú, đều chai 500 ml: ba mã ghi 5 Puttonyos (Oremus, Royal Tokaji, St. Stephan's Crown) và một mã 6 Puttonyos (Oremus). Ba mã có ghi độ cồn ở mức 10,5%, 11,5% và 12%. Danh mục còn hai mã Tokaj thu hoạch muộn (Oremus, Royal Tokaji), cũng chai 500 ml. Chai nhập chính ngạch có tem rượu nhập khẩu.

Màu và hương vị

Bản quy định tả Aszú có màu từ vàng kim nhạt đến vàng kim đậm; mùi là hỗn hợp của hương nho tươi (hoa, mật ong), hương trái cây sấy sinh ra khi lên men và ủ, cùng nét đặc trưng của nấm quý, tỉ lệ thay đổi theo tuổi vang. Vị được tả là ngọt, sánh như dầu, với độ chua thanh mảnh.

Câu hỏi thường gặp

Tokaj, Tokaji và Tokay khác nhau thế nào?

Tokaj là tên vùng, Tokaji là dạng tính từ, cả hai đều được bảo hộ. Tokay và Tocai từng là tên giống nho dùng ở Alsace và Friuli-Venezia Giulia; theo bản quy định, thoả thuận năm 1993 giữa Cộng đồng châu Âu và Hungary bảo vệ tên Tokaj trước các tên này, với thời hạn chuyển tiếp tới ngày 31/3/2007.

Aszú 5 puttonyos ngọt bao nhiêu?

Mọi Aszú làm theo quy định hiện hành đều có từ 120 g/l đường sót. Văn bản không đặt mức riêng cho 5 puttonyos; chỉ 6 puttonyos có mức riêng từ 150 g/l.

Con số puttonyos trên nhãn Aszú ngày nay nói ít hơn trước: mức sàn 120 g/l áp cho mọi chai, chỉ 6 puttonyos có ngưỡng riêng.