Kỹ thuật làm vang

Làm rượu vang là quá trình biến nho thành vang qua các bước chính: hái nho, nghiền hoặc ép, lên men rượu, thường thêm lên men malolactic, ủ, làm trong, ổn định, phối trộn rồi đóng chai. Thứ tự và cách làm từng bước quyết định vang ra đỏ, trắng hay hồng, nhẹ hay đậm. Các kỹ thuật được phép được định nghĩa trong Bộ Quy tắc Quốc tế về Thực hành Làm vang của OIV (tổ chức liên chính phủ về nho và vang); ở châu Âu là Quy định 1308/2013 và Quy định uỷ quyền 2019/934, cộng thêm luật riêng của từng tên gọi xuất xứ.

Từ nho đến nước nho

Nho được hái bằng tay hoặc bằng máy, sau đó thường được tách cuống và dập nhẹ cho vỡ vỏ. Vang trắng lên men từ nước nho đã rời vỏ; nhiều nhà ép trực tiếp cả chùm để nước nho trong và ít chát. Với vang đỏ, vỏ và hạt được giữ lại trong bồn để ngâm vỏ, vì màu và tannin nằm ở vỏ. Một số nhà ngâm lạnh vài ngày trước khi cho lên men để chiết màu và hương mà không chiết nhiều tannin.

Vang hồng có hai đường chính: ngâm vỏ nho đỏ vài giờ rồi ép, hoặc rút dịch (saignée) từ bồn vang đỏ sau một thời gian ngâm ngắn, đồng thời làm đậm phần vang đỏ còn lại.

Lên men

Lên men rượu là bước không thể thiếu, khi nấm men ăn đường của nho và nhả ra ethanol cùng khí CO2. Nhà làm có thể dùng men tự nhiên có sẵn trên vỏ nho và trong hầm, hoặc men chọn lọc. Nhiệt độ được kiểm soát: vang trắng thường lên men mát để giữ hương trái cây, vang đỏ ấm hơn để chiết màu. Với vang đỏ, khí CO2 đẩy vỏ nổi thành một lớp "mũ" trên mặt bồn; người làm vang ấn mũ này chìm xuống (pigeage) hoặc bơm dịch từ đáy lên tưới (remontage).

Sau đó phần lớn vang đỏ và một số vang trắng như Chardonnay đi qua lên men malolactic: vi khuẩn lactic biến axit malic thành axit lactic, vang bớt chua gắt và tròn hơn. Vang trắng cần độ tươi như Riesling hay Sauvignon Blanc thường không cho qua bước này.

Điều chỉnh đường và axit theo luật

Ở vùng lạnh, nho có thể không đủ đường. EU cho phép làm giàu đường bằng đường sucrose, nước nho cô đặc hoặc nước nho cô đặc tinh chế, nhưng giới hạn mức tăng độ cồn tự nhiên theo vùng trồng: 3% vol ở vùng A, 2% vol ở vùng B và 1,5% vol ở các vùng C, theo Phụ lục VIII Phần I Quy định 1308/2013. Năm thời tiết đặc biệt xấu, nước thành viên có thể xin nâng thêm 0,5%. Ngược lại, ở vùng nóng, vang có thể được tăng axit; với vang, mức tăng tối đa là 2,5 g/l tính theo axit tartaric. Từng tên gọi xuất xứ có thể cấm hẳn những điều chỉnh này.

Ủ và hoàn thiện

Nơi ủ có thể là thép không gỉ, bê tông, chum đất nung hoặc thùng gỗ sồi. Thùng gỗ cho oxy thấm vào rất chậm, làm tannin mềm đi và thêm mùi vani, gia vị, khói. Vang trắng có thể được ủ trên lớp cặn men mịn (sur lie), đôi khi kèm khuấy cặn (bâtonnage), cho vị béo và mùi bánh mì; trong EU, cụm "sur lie" là thuật ngữ truyền thống được bảo hộ, gắn với Muscadet. EU còn cho phép dùng mảnh gỗ sồi ngâm trong vang thay thùng, có điều kiện, và vi oxy hoá (bơm lượng oxy rất nhỏ có kiểm soát).

Trước khi đóng chai, vang được làm trong bằng các chất kéo cặn như bentonite, gelatin, lòng trắng trứng hay casein, rồi lọc. Ở EU, chất có nguồn gốc trứng hoặc sữa phải ghi trên nhãn nếu còn trong vang. Nhiều nhà hạ lạnh vang để tinh thể tartrate kết tủa trước (ổn định lạnh), tránh cặn "đường" lấp lánh dưới đáy chai về sau. Cuối cùng là phối trộn các lô khác giống, khác vườn hoặc khác thùng thành vang hoàn chỉnh.

Các kỹ thuật đặc biệt

Một số kiểu vang nổi tiếng gắn với một kỹ thuật riêng. Ngâm nguyên chùm trong CO2 cho vang trái cây tươi, ít tannin, đặc trưng của Beaujolais. Phơi nho (appassimento) làm cô đặc đường trước khi ép, dùng cho Amarone và Recioto; ripasso là cho vang Valpolicella lên men lại trên bã nho phơi đó. Vang cường hoá dùng kỹ thuật chặn lên men bằng cồn nho (mutage). Sherry có ủ dưới lớp men flor và hệ solera. Georgia giữ cách làm vang trong chum qvevri chôn dưới đất, được UNESCO ghi danh di sản văn hoá phi vật thể năm 2013. Vang sủi có các phương pháp riêng, xem trang vang sủi.

Ở Việt Nam

Người uống thường chỉ thấy kỹ thuật khi tên của nó in trên nhãn. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 45 mã vang mang tên Amarone, 34 mã ghi "Appassimento" (đều là vang Ý, ít nhất 17 mã từ Puglia, chỉ một mã ghi Veneto), 11 mã Ripasso, 8 mã Beaujolais và 2 mã ghi "sur lie". Chữ "Appassimento" trên nhãn chỉ cách làm, không phải tên gọi xuất xứ; còn Amarone della Valpolicella là tên gọi DOCG có quy định riêng.

Câu hỏi thường gặp

Vang đỏ và vang trắng khác nhau ở bước nào?

Ở bước ngâm vỏ. Vang đỏ lên men cùng vỏ và hạt; vang trắng tách vỏ trước khi lên men.

Thêm đường vào vang có hợp pháp không?

Ở EU, làm giàu đường được phép trong giới hạn theo vùng và chỉ để nâng độ cồn, nhiều tên gọi xuất xứ cấm hoặc giới hạn chặt hơn. Thêm đường để làm vang ngọt là chuyện khác, có quy định riêng.

Vang không ủ gỗ có kém hơn?

Không. Nhiều vang trắng tươi và vang đỏ nhẹ được cố ý ủ bồn thép để giữ mùi trái cây.

Cặn tinh thể dưới đáy chai có hại không?

Thường là tinh thể tartrate tự nhiên của nho, không hại. Ổn định lạnh là cách nhà làm hạn chế hiện tượng này.

Ba khác biệt kỹ thuật thường gặp nhất giữa các vang là thời gian ngâm vỏ, có cho lên men malolactic hay không, và ủ trong vật liệu gì, bao lâu.